1ºC. Tại thời điểm 15 ngày cĩ thể coi là 0 ngày bảo quản hoặc ngày đầu tiên bảo quản, rồi tính thời gian bảo quản sau đĩ.
3.4.1. Sự biến đổi hàm lượng protein, N.NH3, axit amin, chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC. theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC.
3.4.1.1. Xác định sự biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC nhiệt độ 28 ± 3ºC
Kết quả xác định được trình bày ở bảng 3.17, phụ lục 1, hình 3.18
Hình 3.18. Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº 28 ± 3ºC Nhận xét và thảo luận:
Khi so sánh với ngày đầu tiên bảo quản, kết quả nghiên cứu được thể hiện từ
hình 3.18 cho thấy: Đến 30 ngày bảo quản, hàm lượng protein cĩ trong phần thịt Hải sâm và phần nước sốt đều giảm nhưng khơng đáng kể. Bảo quản đến 30 ngày, hàm
lượng protein sẽ tiếp tục giảm ở cả hai phần của đồ hộp: phần thịt giảm 0,94%, phần
nước giảm 1,01%. Khi bảo quản từ 30 đến 45 ngày, hàm lượng protein trong thịt Hải
sâm giảm mạnh đột ngột (giảm 3,41%), cịn ở phần nước sốt lại giảm ít hơn so với
phẩn thịt (giảm 1,43%). Hàm lượng protein giảm 3,84% ở phần thịt và phần nước sốt giảm 2,33% bảo quản đến 60 ngày. Khi bảo quản đến 75, 90 ngày, hàm lượng protein tiếp tục giảm nhưng với tốc chậm hơn và khơng cĩ các biến đổi đột ngột.
Từ đồ thị trên hình 3.18. nhận thấy: Khi bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC, phần thịt
và nước đều cĩ hàm lượng protein giảm bắt đầu từ 15 đến 30 ngày, nhưng mức độ
giảm khơng đáng kể. Từ 30 đến 45 ngày bảo quản, ở phần thịt HS hàm lượng protein
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
cĩ mức độ giảm mạnh và đột ngột. Từ sau 45 ngày bảo quản giảm ở mức độ thấp hơn. Phần nước của đồ hộp HS, hàm lượng proteine giảm khá đều ở các ngày bảo quản.
Kết quả trên cĩ thể giải thích như sau: Phần lớn các protein của cơ thịt đều bị
biến tính và tạo ra các tập hợp khi ở nhiệt độ khơng quá cao. Trong thời gian bảo quản ở tº28 ± 3ºC, phân tử protein vẫn tiếp tục bị biến tính. Liên kết hydro là liên kết yếu cĩ
nhiều trong phân tử protein, là một trong những liên kết quan trọng giúp cho protein
hình thành nên cấu trúc khơng gian bậc 2, 3 và 4. Liên kết hydro dễ bị cắt đứt bởi tác
động của nhiệt độ. Ngồi ra thịt Hải sâm cĩ trong đồ hộp, thường xuyên tiếp xúc với
các yếu tố mơi trường bên ngồi như nhiệt độ, ánh sáng, các loại tia bức xạ….các liên kết khác cũng sẽ bị phá hủy, kết quả làm biến đổi cấu trúc của protein.
Mặt khác, thời gian đầu của quá trình bảo quản do nồng độ muối của cơ thịt Hải
sâm và dịch ngâm thịt HS của đồ hộp cĩ nồng độ tương đương nhau, nên sự chênh
lệch áp suất thẩm thấu trong và ngồi khơng nhiều. Đồng thời trước khi thanh trùng
trong quá trình gia nhiệt (tao dầu) cũng đã tạo cho thịt Hải sâm cĩ bề mặt bị se lại,
ngăn cản quá trình thốt nước trong dịch bào ra ngồi. Vì thế sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng proteine ở cả hai phần thịt và nước sốt của đồ hộp cĩ giảm nhưng khơng nhiều. Sau 30 đến 45 ngày bảo quản (thực tế là sau 45 đến 60 ngày bảo quản tính thêm 15 ngày sau thanh trùng), lúc này, thịt Hải sâm đã ở trong mơi trường nước cĩ nồng độ muối thấp khá lâu, cơ thịt sẽ bị mềm và nhão hơn, chúng tiếp tục bị biến tính. Phân tử proteine bị giãn mạch và các phân tử nước đi vào bên trong thịt sẽ nhiều hơn vì vậy sự thủy phân protein mạnh hơn. Khi hàm lượng nước trong khối thịt cao sẽ làm nồng độ các chất tan tăng lên. Cùng với việc thường xuyên cĩ sự thay đổi nhiệt độ trong ngày: nhiệt độ ban ngày nĩng và khá cao, nhiệt độ ban đêm hạ xuống cũng là một trong nhưng tác nhân gây nên quá trình biến tính proteine. Kết quả phần thịt Hải sâm từ 30
đến 45 ngày bảo quản, hàm lượng bị giảm mạnh. Sau thời gian đĩ, trong khuơn viên
đồ hộp khơng cĩ sự bổ sung thêm nước và nguyên liệu, nên các quá trình phân giải, thủy phân xẩy ra khơng cĩ sự biến đổi mạnh.
Ngồi ra, theo thời gian bảo quản một số VSV ở dạng nha bào hoặc bị ức chế
hoạt động sau thanh trùng (mặc dù rất ít) nhưng khi cĩ điều kiện thuận lợi sẽ hoạt
động và sinh trưởng. Chúng sẽ gây phân hủy trực tiếp protein của thịt Hải sâm hoặc cĩ khả năng tổng hợp enzym proteza để thủy phân protein.[26][31]. Khi proteine bị biến tính sẽ làm tăng độ nhạy đối với sự tấn cơng của enzym proteaza là do làm xuất hiện
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
0 5 10 15 20 25 0 15 30 45 60 75 90
Thời gian( ngày)
H à m lư ợ n g (m g % ) Phần thịt Phần nước
các liên kết peptid ứng với các vùng tác dụng đặc hiệu của enzym[1][13][36][38]. Cịn ở phần nước, ban đầu sau thanh trùng cũng cĩ các phân tử proteine ở dạng hịa tan tuy
nhiên hàm lượng khơng nhiều, nên sự biến đổi xẩy ra cĩ phần ít hơn. Vì vậy hàm
lượng protein giảm theo thời gian bảo quản.
Như vậy, cả hai phần thịt và nước của đồ hộp HS đều bị giảm hàm lượng protein