2.3.1. Hố chất.
Sử dụng hĩa chất trong các phương pháp phân tích hĩa học để xác định hàm
lượng các chất hĩa học cơ bản như: protein, lipld, glucid, khống, ẩm, thành phần và
hàm lượng axit amin, hàm lượng N.NH3. Ngồi ra cĩ sử dụng NaCl, axit axetic, rượu
etylic. Hầu hết các hố chất sử dụng trong luận văn đều dùng của hãng Merck (Đức) và Trung Quốc...
2.3.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu.
Cân điện tử loại 2200g độ chính xác 10-6 gam.
Máy sắc kí khí (GC - 17A). Máy ghép mí.
Thiết bị thanh trùng.
Hệ thống chưng cất nitơ tổng số
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.4.1. Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu 2.4.1. Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu
Xử lý cơ học Cắt khúc Rửa sạch Xử lý nhiệt Đĩng hộp Thanh trùng Phân tích số liệu
Kết luận và hồn thiện quy trình Khử mùi tanh
Khảo sát thời gian bảo quản Nguyên liệu
Tách nội tạng Phân loại
Rửa lại
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thơng số của qui trình
* Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phần ăn được và phần khơng ăn được của Hải sâm nguyên liệu .
* Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ khử mùi tanh Hải sâm bằng axit axetic và rượu etylic 40o
`
Tách phần ăn được và khơng ăn được
Cân chính xác
Tính tỷ lệ PAĐ/PKAĐ
Phần ăn được Phần khơng ăn được
Nguyên liệu Hải sâm
Đánh giá và kết luận Thịt Hải sâm Xử lý khử tanh 20 phút Đánh gíá cảm quan Chọn chế độ thích hợp 25 phút 30 phút
Axit axetic (%): 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 Rượu Etylic40o(%): 2; 4; 6; 8; 10
Thanh trùng
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ ướp muối thịt Hải sâm.
Hải sâm sau khi khử tanh, rửa sạch và cân khối lượng 100g cho mỗi thí nghiệm. Cố định nhiệt độ ướp muối thịt Hải sâm là nhiệt độ trong phịng thí nghiệm, thực hiện
đảo trộn 15 phút/lần, thao tác nhanh để thịt Hải sâm tiếp xúc đều với muối, làm tăng
độ đồng đều ngấm muối cho thịt Hải sâm.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nồng độ muối cho nước sốt ngâm Hải sâm.
Đánh giá cảm quan Chọn chế độ thích hợp Thịt Hải sâm Xử lý khử tanh Ướp muối Nồng độ(%): 0,5; 0,75; 1; 1,25; 1,5 Thời gian (phút): 30; 45; 60; 75; 90 Thanh trùng Nước sốt đồ hộp Nồng độ muối(%): 0,5; 0,75; 1; 1,25; 1,5 Đánh giá cảm quan Chọn chế độ thích hợp Thanh trùng
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí xác định thời gian gia nhiệt Hải sâm.
Cho dầu vào chảo nĩng, chờ dầu sơi, khử mùi dầu bằng tỏi hoặc hành, sau đĩ cho thịt Hải sâm đã được ướp vào, cần đảo trộn đều và nhanh.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phần thịt/ nước của đồ hộp Hải sâm.
Gia nhiệt (giây): 20; 30; 40; 50; 60;
Đánh giá cảm quan
Chọn chế độ thích hợp Thịt Hải sâm sau
khi ướp muối
Thanh trùng
Đánh giá cảm quan
Chọn chế độ thích hợp Phối hợp rĩt nước sốt
Xếp hộp theo tỷ lệ thịt/nước Hải sâm sau khi gia nhiệt
40 60 3 , 53 7 , 46 7 , 46 3 , 53 3 , 43 7 , 56 50 50 Thanh trùng
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ thanh trùng của đồ hộp Hải sâm.
Đánh giá cảm quan, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Chọn chế độ thích hợp Hộp Hải sâm sau khi ghép mí
Thanh trùng 2 , 1 121 15 15 2 t 35 phút 40 phút 45 phút 50 phút 55phút
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian bảo quản đồ hộp Hải sâm ở nhiệt độ 28 ± 3ºC và nhiệt độ 10 ± 1oC.
Bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC
Thành phẩm
Bảo quản
15 ngày 30 ngày 45 ngày 60 ngày
Khảo sát các chỉ tiêu
Axit amin
0 ngày
NH3 Protein TPC Coliform Staphylococcus
Xử lý số liệu
Kết luận và đánh giá mức độ an toàn thực phẩm
Salmonella
Phần thịt Phần nước
75 ngày 90 ngày
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
Bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1oC.
2.5.Phương pháp xử lý số liệu.
Xử lý số liệu nghiên cứu theo phương pháp thống kê sinh học, mỗi thí nghiệm làm 3 lần, mỗi lần kiểm tra 3 mẫu. Kết quả là trung bình cộng của các lần thí nghiệm.
Sử dụng phần mềm Microsoft Excel để xử lý số liệu, với hệ số tương quan R2 ≥ 0,95.
Khảo sát các chỉ tiêu
Axit amin NH3 Protein TPC Coliform Staphylococcus
Xử lý số liệu
Kết luận và đánh giá mức độ an toàn thực phẩm
Salmonella
Thành phẩm
Bảo quản
Phần thịt Phần nước
0 ngày 30 ngày 60 ngày 90 ngày
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
10 20 30 40 50 60 400÷500 500÷600 600÷700
Khối lượng (gram )
T ỷ l ệ ( % )
Phần khơng ăn được Phần ăn được
CHƯƠNG III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA HẢI SÂM NGUYÊN LIỆU. THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA HẢI SÂM NGUYÊN LIỆU.
3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu Hải sâm cát.
Thành phần khối lượng nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng trong chế biến thực phẩm. Nghiên cứu thành phần khối lượng nguyên liệu để biết được giá trị sử dụng, giá trị kinh tế từ đĩ đề xuất các biện pháp xử lý hợp lý và lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp nhất cho quá trình chế biến, đồng thời chủ động kế hoạch sản xuất kinh doanh, hạch tốn giá thành sản phẩm.
Thành phần khối lượng của nguyên liệu Hải sâm là tỷ lệ phần trăm về khối
lượng của các phần (bộ phận) trong cơ thể so với trọng lượng toàn thân. Cĩ thể chia thành phần khối lượng của Hải sâm ra làm 03 phần cơ bản: phần cơ thịt thường gọi là phần ăn được, phần nội tạng và lớp vỏ gọi là phần khơng ăn được.
Kết quả xác định thành phần khối lượng nguyên liệu của Hải sâm được trình bày ở bảng 3.1, phụ lục 1, hình 3.1.
Hình 3.1. Thành phần khối lượng của Hải sâm nguyên liệu Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả của hình 3.1 cho thấy, nhĩm Hải sâm cĩ khối lượng 400÷500 g/con
cĩ sự khác biệt giữa phần ăn được và phần khơng ăn được lớn hơn các nhĩm 500÷600 g/con và 600÷700 g/con. Thành phần khối lượng của nhĩm 400÷500 g/con là: PKAĐ
chiếm 51,25% và PAĐ chiếm 48,75%. Trong khi đĩ nhĩm 500÷600g/con và
600÷700g/con sự chênh lệch giữa hai phần khơng đáng kể.
Như vậy, Hải sâm cĩ khối lượng càng lớn tỷ lệ phần ăn được càng cao.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
Nguyên liệu Ẩm, 80.5 Protein, 14.9 , Glucid, 0.64 Lipid, 0.340 Tro, 2.26
Ẩm Tro Lipid Protein Glucid
3.1.2. Xác định thành phần hố học của Hải sâm cát.
Nghiên cứu thành phần hĩa học cơ bản (hàm lượng protein, lipid, glucid, tro,
nước) của Hải sâm nguyên liệu nhằm mục đích: biết được hàm lượng các chất hĩa học để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chúng, từ đĩ đề xuất các biện pháp xử lý thích hợp, lựa chọn qui trình kỹ thuật hợp lý nhất để tạo ra các sản phẩm thực phẩm vừa cĩ giá trị cảm quan vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng.
Kết quả nghiên cứu thành phần hĩa học cơ bản trong nguyên liệu Hải sâm cát
được trình bày tại bảng 3.2, phụ lục 1,hình 3.2.
Hình 3.2. Biểu diễn thành phần hĩa học trong Hải sâm cát.
Nhận xét và thảo luận.
Từ hình 3.2 nhận thấy, thịt Hải sâm cĩ hàm lượng protein khá cao (14,86%),
cao hơn so với một số loài thủy sản khác như Sị lơng (13,77%); Nghêu (11,59%); Hàu (10,26%) và tương đương với Vẹm xanh (14,21%); thấp hơn các loại cá cĩ giá trị kinh tế : Cá thu chấm (20,3%); bánh đường (20,0%); tráp vàng (19,34%).[2][3][4]
Hàm lượng lipid trong thịt Hải sâm tương đối thấp (0,34%) cĩ giá trị tương
đương với Mực(0,35%); Tơm (0,45%); Sị (0,4%); Ốc (0,4%). [2][3][4]
Glucid trong cơ thịt Hải sâm cĩ hàm lượng thấp 0,64%, giá trị tương đương với
Mực (0,75%) và thấp hơn rất nhiều so với một số loài thủy, hải sản khác: Sị (3%); Ốc
(3,9÷8,3%); Trai (2,5%).[2][3][4]
Hàm lượng khống tổng số trong thịt Hải sâm cĩ giá trị tương đối lớn (2,26%),
cao hơn Tơm (1,3÷1,87%); Mực (1,2÷1,7%); Trai (1,9%), thấp hơn Sị (4%); Ốc
(3÷4%) và cĩ giá trị tương đương với Hàu (2,2%)[2][3][4].
Thịt Hải sâm nguyên liệu tươi nên hàm lượng N.NH3 thấp (1,20%).
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Asp Thre Ser Glu Pro Gly Ala Cys Val Met Izo Leu Tyr Phe His Lys Arg
Axit amin H à m l ư ợ n g ( % )
Hàm lượng nước trong cơ thịt Hải sâm khá cao (80,5%) nên dễ bị hư hỏng nếu khơng xử lý kịp thời trong quá trình sản xuất chế biến.[2][3][4]
Tuy nhiên thành phần và hàm lượng các chất hĩa học cơ bản của Hải sâm phụ thuộc vào lồi, mơi trường sống, mùa vụ, thức ăn....
Nhìn chung thịt HS cĩ hàm lượng protein cao, lipid thấp là loại thực phẩm vừa
cĩ giá trị mang tính chất bổ dưỡng cao vừa thích hợp cho việc điều trị một số bệnh về
tim mạch cho người.
3.1.3. Xác định thành phần và hàm lượng axit amin cuả Hải sâm nguyên liệu.
Để đánh giá giá trị thực về dinh dưỡng của Hải sâm cần tiến hành xác định
thành phần và hàm lượng của các axit amin. Sự cĩ mặt các axit amin khơng thay thế
và tỷ lệ thích hợp giữa axit amin thay thế và khơng thay thế cĩ trong cơ thịt Hải sâm sẽ cho phép đánh giá mức độ hoàn hảo của protein trong cơ thịt Hải sâm.
Kết quả xác định thành phần và hàm lượng axit amin của nguyên liệu Hải sâm được thể hiện qua bảng 3.3, phụ lục 1, hình 3.3.
Hình 3. 3. Thành phần và hàm lượng axit amin của HS nguyên liệu Nhận xét và thảo luận.
Khi xác định thành phần và hàm lượng a.amin trên máy sắc ký GC-17A, kết quả thể hiện trên hình 3.3 cho thấy, trong cơ thịt Hải sâm cĩ 17 /20 loại axit amin (thiếu
cistine, hydroxyproline, triptophan). Tổng hàm lượng axit amin đạt giá trị khá cao
(9,25%), trong đĩ hàm lượng glycine đạt giá trị cao nhất (2,47%) và thấp nhất là
methionine (0,09%). Hầu hết các axit amin cĩ tính phân cực mạnh đều cĩ trong thành phần của thịt Hải sâm và cĩ hàm lượng tương đối cao (từ 0,19 ÷ 0,84%). Vì thế protein của thịt Hải sâm thuộc loại dễ hấp thụ đối với cơ thể người.[2][7][14][15][19]
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
Tổng hàm lượng các axit amin khơng thay thế đạt 2,32%, trong đĩ cao nhất là threonine (0,80%) và thấp nhất là methionine (0,09%)... [2][7][14][15][19]
Mặc dù khơng thuộc loại axit amin khơng thay thế nhưng hàm lượng glycine đạt giá trị cao trong cơ thịt Hải sâm cĩ ý nghĩa về dinh dưỡng rất lớn vì nĩ cĩ vai trị rất đặc biệt là tham gia trực tiếp vào quá trình tổng hợp hem của hồng cầu. Hem cĩ chứa
sắt, là nơi thực hiện trực tiếp việc vận chuyển khí oxy của hồng cầu. Vì vậy, thực
phẩm chứa glycine và giàu glycine rất cần thiết cho những người bị bệnh thiếu máu, bị suy nhược cơ thể, cần hồi phục sức khỏe sau khi bị bệnh và các vận động viên thể dục thể thao, những người lao động trí ĩc...[13][41][43]
Ngồi ra threonine trong thịt Hải sâm cĩ hàm lượng khá cao (0,80%), loại axit
amin này cĩ vai trị nhiệt độ lớn trong việc tổng hợp bazơ nitơ choline (bazơ nitơ của lipid) là chất rất cần thiết cho qúa trình truyền xung động thần kinh ở người, đảm bảo quá trình hoạt động của hệ thần kinh. [13][41][43]
Tĩm lại, bằng pương pháp xác định thành phần và hàm lượng a.amin trên máy sắc ký GC-17A đã cho kết quả: trong thịt Hải sâm chứa khá đầy đủ các axit amin (17/ 20 loại), trong đĩ cĩ 7/8 loại axit amin cưỡng bức (đối với người bình thường) và 9/10 loại axit amin đối với trẻ em, vì thế là thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao.
3.2. NGHIÊN CỨU CÁC THƠNG SỐ CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN. 3.2.1 Xác định chế độ khử tanh Hải sâm nguyên liệu.[27][29][19][20][25] Hải sâm là động vật biển, thường sống ở đáy, nơi tập trung nhiều mùn bã hữu cơ và các chất tồn đọng khác, vì vậy Hải sâm cĩ mùi tanh đặc trưng của nĩ. Mùi tanh cĩ ở Hải sâm cũng như một số loài thủy sản khác, theo các nhà nghiên cứu khoa học là do các chất như TMA, DMA, urê, một số chất hữu cơ chứa nhĩm amin...gây nên.
Trong sản phẩm đồ hộp HS, nếu mùi tanh quá nồng sẽ gây cảm giác khĩ chịu và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy để làm tăng giá trị cảm quan và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng cần làm giảm mùi tanh trong thịt HS. Tuy nhiên đối với HS khơng cần thiết phải khử hồn tồn mùi tanh, để tránh tổn thất các chất dinh dưỡng và các chất cĩ hoạt tính sinh học cĩ trong HS và đảm bảo sau khi khử tanh, thịt HS vẫn cịn mùi tanh nhẹ, khơng làm giảm giá trị dinh dưỡng của chúng.
Trên cơ sở khoa học và các tài liệu đã nghiên cứu, thí nghiệm đã tiến hành chọn axit axetic và rượu để khử tanh cho Hải sâm.
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0.15 1 1.5 2 2.5 Nồng độ axit axetic (%) Đ iể m c ả m q u a n 20 phút 25 phút 30 phút a) Dùng axit axetic
Axit axetic là axit hữu cơ mạch ngắn, cĩ đặc điểm là cĩ khả năng tan rất tốt và khơng gây độc. Axit axetic cĩ tác động và làm thay đổi cấu trúc màng tế bào làm thay đổi quá trình trao đổi chất của tế bào, nhất là đối với sự vận chuyển axit amin, nên cĩ tác động tiêu diệt và ức chế vi sinh vật. Ngồi ra các chất gây mùi tanh cho sản phẩm
thực phẩm thường cĩ chứa gốc -NH3+, axit axetic sẽ trung hịa và tạo nên các muối hịa
tan khơng cĩ mùi tanh. Như vậy axit axetic vừa cĩ tác dụng khử mùi tanh, vừa cĩ tác
dụng ức chế và tiêu diệt VSV nên axit axetic được sử dung nhiều trong chế biến và
trong bảo quản thực phẩm.
Kết quả xác định chế độ khử mùi tanh thịt Hải sâm bằng axit axetic được thể hiện qua bảng 3.4, phụ lục 1, hình 3.4.
Hình 3.4. Biến đổi chất lượng cảm quan thịt HS khử tanh bằng axit axetic
Nhận xét và thảo luận
Từ hình 3.4 cho thấy: Trong thời gian 20 phút ở nồng độ axit axetic 0,5%; 1%;
1,5%; 2%; 2,5% cĩ điểm cảm quan tương ứng là 11,.38; 12,24; 13,10; 13,72; 14,78. Như vậy mùi tanh của thịt Hải sâm giảm theo chiều tăng của nồng độ axit axetic. Tuy nhiên ở thời gian 20 phút, sự giảm khơng đáng kể, thịt HS vẫn giữ mùi tanh khá nồng.
Khi kéo dài thời gian khử tanh lên 25 phút, tương thích với nồng độ axit axetic 0,5%; 1%;1,5%; 2%; 2,5% là các điểm cảm quan 14,30; 16,32; 17,40; 18,08; 16,84. Ở nồng độ axit axetic 2%, điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất (18,08) vì tại thời điểm này
đã cĩ đủ thời gian để cho axit axetic tác dụng với các chất gây mùi tanh tạo các hợp