Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt cho đồ hộp, nhằm mục đích tiêu diệt hệ men và VSV cịn sống sĩt sau các quá trình chế biến khác nhau để bảo quản được lâu mà khơng bị hư hỏng. Đối tượng VSV cần tiêu diệt hoàn tồn là những VSV gây bệnh, cĩ khả năng sinh độc tố gây độc cho người và bất hoạt hoàn tồn hệ enzym cĩ khả năng gây hư hỏng, gây thối và gây ngộ độc thực phẩm.
Kết quả chọn chế độ thanh trùng đồ hộp HS được trình bày ở bảng 3.12, phụ lục 1, hình 3.12.
Hình 3.12. Biến đổi chất lượng cảm quan của đồ hộp Hải sâm theo thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121oC
Nhận xét và thảo luận:
Chuẩn bị dung dịch nước muối cĩ nồng độ 1,25%, nâng nhiệt độ lên 90oC, rĩt
vào hộp cĩ Hải sâm với tỉ lệ thịt/nước sốt là 56,7/43,3, hộp được bài khí và ghép mí. Tiếp theo xếp đồ hộp Hải sâm vào giỏ thanh trùng. Cố định nhiệt độ thanh trùng
121oC, thời gian nâng nhiệt 15 phút, thời gian hạ nhiệt là 15 phút, áp suất thanh trùng
1,2 at. Thí nghiệm đã tiến hành xác định thời gian giữ nhiệt cho đồ hộp HS như sau: Từ hình 3.12 cho thấy: Khi thời gian giữ nhiệt trong 35 phút, thịt Hải sâm cịn dai nên điểm cảm quan thấp (16,88). Khi kéo dài thời gian giữ nhiệt đến 40 phút, cơ
thịt Hải sâm sẽ mềm dẻo, tạo mùi thơm, vị hài hịa và đạt điểm cảm quan cao nhất
(18,04). Tiếp tục kéo dài thời gian giữ nhiệt đến 45 phút, 50 phút, 60 phút điểm cảm quan sẽ giảm dần và cĩ giá trị tương ứng là 16,80; 15,64; 14,64. Như vậy sau 40 phút
càng kéo dài thời gian giữ nhiệt thịt Hải sâm sẽ quá mềm, nhão vì thế làm cho chất
lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp càng giảm.
Từ kết quả trên, thí nghiệm chọn thời gian thanh trùng là 40 phút và xác định
được cơng thức thanh trùng thích hợp nhất là: 1,2
121 15 40 15
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! w
w .d ocu -tra ck.
Cơng thức thanh trùng ở trên phù hợp với các bước kiểm tra chế độ thanh trùng được trình bày ở phần g, mục 1.2.1.2.
Sản phẩm đồ hộp sử dụng chế độ thanh trùng trên đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối.