CHƢƠNG 3 : KẾTOÁN HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCHVỤ
1. Kế toỏn hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.1. Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng.
1.1.1. Nội dung của kinh doanh nhà hàng.
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyờn chế biến và phục vụ cỏc sản phẩm ăn uống nhằm đỏp ứng nhu cầu thiết yếu và cỏc nhu cầu khỏc của khỏch hàng với mục đớch chủ yếu là thu lợi nhuận. Nhƣ vậy nhà hàng chớnh là một cơ sở kinh doanh về mặt phỏp lý nú cú thể mang tƣ cỏch là một doanh nghiệp độc lập, cũng cú thể là một bộ phận trong khỏch sạn hoặc cỏc cơ sở kinh doanh dịch vụ nào đú.
- Nội dung của kinh doanh nhà hàng gồm ba nhúm hoạt động sau:
+ Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh cỏc sản phẩm ăn uống và cỏc sản phẩm khỏc cú liờn quan nhƣ dịch vụ hội nghị, hội thảo, dịch vụ
vui chơi giải trớ.
+ Hoạt động chế biến cỏc sản phẩm ăn uống: Chế biến thức ăn cho khỏch, bỏn sản phẩm chế biến của mỡnh hoặc hàng chuyển bỏn.
+ Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện để khỏch hàng tiờu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thƣ gión cho khỏch.
1.1.2. Đặc điểm sản phẩm của nhà hàng.
- Sản phẩm của nhà hàng khụng đồng nhất: Cựng một mún ăn nhà hàng nhƣng lỳc này khụng giống lỳc khỏc, khụng đồng nhất vỡ khỏc nhau về nguyờn vật liệu, khỏc nhau về cỏch chế biến, khỏc nhau do tõm trạng của khỏch hàng, khỏc nhau về nhõn viờn phục vụ…
- Sản phẩm của nhà hàng mang tớnh tổng hợp: Tớnh tổng hợp thể hiện ở chỗ nú khụng chỉ là những mún ăn thụng thƣờng đỏp ứng nhu cầu thiết yếu của khỏch hàng mà nú cũn bao hàm cả sự phục vụ, bầu khụng khớ tại nhà hàng, núi cỏch khỏc là cỏc yếu tố khỏc thỏa món nhu cầu tinh thần của khỏch hàng.
- Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng húa và dịch vụ, trong đú dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn. Yếu tố hàng húa trong sản phẩm của nhà hàng là cỏc nguyờn vật liệu, thực phẩm, nhiờn liệu, khấu hao cơ sở vật chất kỹ thuật để từ đú tạo ra cỏc mún ăn uống. Yếu tố dịch vụ là quỏ trỡnh phục vụ, bầu khụng khớ trong nhà hàng…hai yếu tố này đều khụng thể thiếu để tạo ra một sản phẩm
- Sản phẩm của nhà hàng cũng mang tớnh chất của một dịch vụ đú là tớnh phi vật chất, tớnh đồng thời giữa quỏ trỡnh sản xuất và tiờu dựng, tớnh khụng thể tồn kho.
1.2. Kế toỏn hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.2.1. Kế toỏn chi phớ nguyờn vật liệu trực tiếp.
- Đối với những vật liệu trong chế biến thức ăn cú thời gian lƣu kho ngắn nhƣ: Cỏ, thịt tƣơi, rau, quả… thỡ phƣơng phỏp tớnh trị giỏ vốn vật liệu xuất dựng phự hợp là phƣơng phỏp đớch danh. Thụng thƣờng, đối với những thực phẩm tƣơi sống thỡ cỏc nhà hàng, khỏch sạn sẽ mua và đƣa trực tiếp vào chế biến thức ăn mà khụng nhập kho.
- Đối với những vật liệu trong chế biến thức ăn cú thời gian lƣu kho dài nhƣ dầu ăn, mắm, muối, gia vị… thỡ cú thể ỏp dụng một trong cỏc phƣơng phỏp tớnh trị giỏ vốn hàng xuất kho theo chuẩn mực kế toỏn Việt Nam số 02.
- Để hạch toỏn đỳng và đủ chi phớ nguyờn vật liệu trực tiếp, kế toỏn thƣờng căn
cứ và thực đơn chế biến hàng ngày do giỏm đốc duyệt để xuất kho nguyờn vật liệu và cấp tiền đi chợ cho bộ phận tiếp liệu.
- Khi bộ phận tiếp liệu mua nguyờn vật liệu về thỡ những vật liệu nào nhập kho sẽ lập phiếu nhập kho và làm thủ tục thanh toỏn với kế toỏn. Đối với vật liệu tƣơi sống khụng nhập kho mà đƣa ngay vào chế biến thỡ bộ phận tiếp liệu lập bảng kờ mua vật liệu về; lập làm 3 liờn: chuyển lờn phũng kế toỏn 1 liờn, chuyển cho bộ phận bếp trƣởng 1 liờn.
- Để theo dừi chớnh xỏc nguyờn liệu đƣa vào sản xuất mún ăn cần cú một nhõn viờn đƣợc giao nhiệm vụ lập sổ kho chế biến ghi nhận toàn bộ giỏ trị nguyờn vật liệu đó giao cho bộ phận chế biến.
- Đối với những gia vị nhƣ mỡ chớnh, dầu ăn, muối, hạt nờm… là những chi phớ
giỏn tiếp thỡ khi xuất kho vật liệu này sẽ sử dụng để chế biến nhiều mún ăn thỡ
nhà hàng cú thể chọn tiờu thức để cuối kỳ phõn bổ cho từng mún ăn cho phự hợp.
Phƣơng phỏp kế toỏn chi phớ nguyờn vật liệu trực tiếp trong chế biến mún ăn:
- Khi xuất kho nguyờn vật liệu trực tiếp để chế biến mún ăn, căn cứ vào phiếu xuất kho, kế toỏn ghi:
Nợ TK 621: Chi phớ NVL trực tiếp (chi phớ từng mún ăn)
Cú TK 152: Nguyờn liệu, vật liệu ( Nếu theo kờ khai thƣờng xuyờn) Cú TK 611: Mua hàng (DN hạch toỏn hàng tồn kho theo kiểm kờ định kỳ)
- Nguyờn vật liệu mua ngoài đƣa và sử dụng thẳng ở bộ phận bếp khụng qua kho, căn cứ vào bảng kờ mua thực phẩm và phiếu theo dừi vật liệu chế biến:
Nợ TK 621: Chi phớ NVL trực tiếp (chi phớ từng mún ăn). Nợ TK 133 (nếu cú)
Cú TK 111, 112, 331…
- Vật liệu thừa nhập kho trả lại:
Nợ TK 152, 611
Cú TK 621: Chi phớ NVL trực tiếp
- Vật liệu cũn thừa để lại ở bộ phận chế biến tiếp tục sử dụng cho kỳ sau, kế toỏn
ghi “õm” bỳt toỏn:
Nợ TK 621: Chi phớ NVL trực tiếp (chi phớ từng mún ăn)
Cú TK 152: nguyờn liệu, vật liệu ( Theo kờ khai thƣờng xuyờn)
Cú TK 611: Mua hàng (DN hạch toỏn hàng tồn kho theo kiểm kờ định kỳ) Sang kỳ sau, kế toỏn kết chuyển bỳt toỏn trờn sang ghi “dƣơng” bỡnh thƣờng.
- Cuối kỳ kết chuyển nguyờn vật liệu trực tiếp để tớnh giỏ thành sản phẩm chế biến.
Nợ TK 154: Chi phớ SXKDD (DN hạch toỏn theo kờ khai thƣờng xuyờn) Nợ TK 631: Giỏ thành sản xuất (theo kiểm kờ định kỳ)
Cú TK 621: (Chi tiết từng mún ăn)
1.2.2. Kế toỏn chi phớ nhõn cụng trực tiếp
Chi phớ nhõn cụng trực tiếp trong kinh doanh nhà hàng bao gồm: Tiền lƣơng, tiền cụng, cỏc khoản phụ cấp theo lƣơng, cỏc khoản trớch theo lƣơng của bộ phận bếp, tổ chế biến, những ngƣời trực tiếp chế biến mún ăn.
- Khi tớnh lƣơng, tiền ăn giữa ca, cỏc khoản phụ cấp của bộ phận bếp:
Nợ TK 622: Chi phớ nhõn cụng trực tiếp
Cú TK 334: Phải trả cụng nhõn viờn
- Trớch BHXH, BHYT, KPCĐ, BHTN của nhõn viờn bộ phận bếp:
Nợ TK 622: Chi phớ nhõn cụng trực tiếp
Cú TK 3382, 3383, 3384, 3389
- Trớch trƣớc lƣơng nghỉ phộp của nhõn viờn trực tiếp chế biến thức ăn:
Nợ TK 622: Chi phớ nhõn cụng trực tiếp
Cú TK 335: Chi phớ phải trả
- Cuối kỳ, kết chuyển chi phớ nhõn cụng trực tiếp
Nợ TK 154: Chi phớ SXKDD (DN hạch toỏn theo kờ khai thƣờng xuyờn) Nợ TK 631: Giỏ thành sản xuất (theo kiểm kờ định kỳ)
1.2.3. Kế toỏn chi phớ sản xuất chung.
Trong quỏ trỡnh chế biến thức ăn cũn phỏt sinh rất nhiều cỏc chi phớ khỏc đú là cỏc khoản chi phớ giỏn tiếp phục vụ cho quỏ trỡnh chế biến thức ăn nhƣ:
+ Chi phớ vật liệu giỏn tiếp cho việc chế biến nhƣ: Xà phũng, nƣớc rửa bỏt… + Chi phớ nhõn cụng giỏn tiếp: Chi phớ tiền lƣơng, tiền cụng cỏc khoản trớch theo lƣơng của nhõn viờn quản lý bộ phận bếp, nhõn viờn vận chuyển, nhõn viờn tiếp liệu…
+ Chi phớ cụng cụ dụng cụ: xoong nồi, dao, bỏt đĩa, đũa, bếp ga… + Chi phớ khấu hao TSCĐ dựng cho sản xuất chế biến mún ăn + Chi phớ dịch vụ mua ngoài: Chi phớ tiền điện, nƣớc, ga..
+ Chi phớ khỏc bằng tiền.
Trỡnh tự kế toỏn chi phớ sản xuất chung trong nhà hàng
- Khi tớnh tiền lƣơng, tiền ăn giữa ca, cỏc khoản phụ cấp cho nhõn viờn giỏn tiếp
phục vụ của bộ phận bếp trong nhà hàng: Nợ TK 627: Chi phớ sản xuất chung
Cú TK 334: Phải trả cụng nhõn viờn
- Trớch BHXH, BHYT, KPCĐ, BHTN cho nhõn viờn giỏn tiếp phục vụ của bộ phận bếp trong nhà hàng:
Nợ TK 627: Chi phớ sản xuất chung
Cú TK 3382, 3383, 3384, 3389
- Khi xuất dựng hoặc phõn bổ giỏ trị cụng cụ dụng cụ dựng cho bộ phận bếp:
Nợ TK 627: Chi phớ sản xuất chung
Cú TK 153: Cụng cụ, dụng cụ Cú TK 142, 242
- Trớch khấu hao TSCD dựng ở bộ phận bếp: Nợ TK 627: Chi phớ sản xuất chung
Cú TK 214: Hao mũn TSCĐ
- Khi phỏt sinh chi phớ dịch vụ mua ngoài hay chi phớ bằng tiền khỏc phục vụ
cho bộ phận bếp:
Nợ TK 627: Chi phớ sản xuất chung Nợ TK 133: Thuế GTGT đƣợc khấu trừ
Cú TK 111, 112, 141…
- Cuối kỳ kết chuyển chi phớ sản xuất chung để tớnh giỏ thành sản phẩm chế biến.
Nợ TK 154: Chi phớ SXKDD (DN hạch toỏn theo kờ khai thƣờng xuyờn) Nợ TK 631: Giỏ thành sản xuất (theo kiểm kờ định kỳ)
Cú TK 627: Chi phớ sản xuất chung
1.2.4. Kế toỏn doanh thu trong kinh doanh nhà hàng.
Cỏc phƣơng thức bỏn hàng trong kinh doanh nhà hàng:
- Giao hàng và thu tiền trực tiếp: Theo phƣơng thức này, nhõn viờn bỏn hàng trực tiếp giao hàng và thu tiền của khỏch. Nhõn viờn bỏn hàng và nộp số tiền thu đƣợc theo bỏo cỏo bỏn hàng về phũng kế toỏn và thủ quỹ.
- Phƣơng thức bỏn suất ăn theo vộ: Phƣơng thức bỏn hàng này đƣợc ỏp dụng ở nhà hàng bỏn đồ ăn theo mún ăn, suất ăn, buffer. Nhõn viờn bỏn hàng phỏt vộ ăn
cho khỏch và thu tiền trực tiếp. Nhõn viờn bỏn hàng căn cứ vào từng vộ ăn để lập
Bỏo cỏo bỏn hàng hàng ngày và nộp số tiền theo bỏo cỏo về phũng kế toỏn.
- Phƣơng thức bỏn hàng theo đơn đặt hàng: Khi nhà hàng cú khỏch đặt hội nghị, đỏm cƣới hoặc khỏch đặt trƣớc cỏc mún ăn theo ngày giờ cụ thể, nhà hàng sẽ lập một hợp đồng hoặc cam kết giữa nhà hàng và khỏch đặt. Thụng thƣờng khỏch thƣờng phải đặt cọc trƣớc một khoản tiền nhất định. Kế toỏn lập phiếu thu nhƣng chƣa lập húa đơn bỏn hàng. Khi thực hiện xong hợp đồng, đó hoàn thành việc phục vụ khỏch, nhà hàng mới đƣợc lập húa đơn bỏn hàng và thanh toỏn phần tiền cũn lại.
Kế toỏn căn cứ vào bỏo cỏo bỏn hàng, húa đơn bỏn hàng, kế toỏn ghi nhận
doanh thu bỏn hàng:
Nợ TK 111, 112: Số tiền hàng thu đƣợc
Cú TK 511 (chi tiết theo yờu cầu quản trị) Cú TK 33311 : Thuế GTGT đƣợc khấu trừ
Đồng thời kế toỏn ghi nhận giỏ vốn của sản phẩm đó tiờu thụ: Nợ TK 632: Giỏ vốn hàng bỏn
Cú TK 154: Chi phớ SXKDD (DN hạch toỏn theo kờ khai thƣờng xuyờn)
Cú TK 631: Giỏ thành sản xuất (theo kiểm kờ định kỳ)
Kế toỏn xỏc định kết quả đƣợc thực hiện tƣơng tự nhƣ cỏc loại hỡnh doanh nghiệp khỏc…