- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
3.3.3. Phương pháp xử lí số liệu
Số liệu được xử lí bằng phương pháp thống kê toán học, công cụ là phần mềm IRRISTAT 4.0 và Excel 2003
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu
4.1.1. Rượu trắng nguyên liệu.
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu của rượu trắng nguyên liệu
Hàm lượng etanol (%) Hàm lượng furfurol (mg/l) Hàm lượng aldehyt (mg/l) Hàm lượng metanol ( %v/v)
49,73 Không phát hiện 14,52 Không phát hiện
Danh từ rượu dùng để chỉ dung dịch đồ uống có chứa chủ yếu là ethanol với độ cồn từ 15 ÷ 40 độ tùy thuộc các loại rượu khác nhau. Độ rượu chỉ tỷ lệ ethanol theo thể tích dung dịch so với thể tích dung dịch đồ uống (v ethanol/v dung dịch đồ uống).
Hàm lượng etanol trung bình có trong rượu nguyên liệu là 49,73 gần sát với độ rượu so với yêu cầu sử dụng, bên cạnh đó, chỉ tiêu về hàm lượng các chất độc có trong rượu như furfurol, aldehyt và metanol là đạt yêu cầu
Các mẫu rượu đều đạt chất lượng theo quy định là do trong quá trình sản xuất người nấu rượu luôn tuân thủ một số nguyên tắc như làm sạch tạp chất vỏ trấu, gỗ nhỏ,… ra khỏi nguyên liệu, sử dụng nguồn nước sạch trong quá trình sản xuất, nguyên liệu gạo và men tốt, không bị nấm mốc, không quá hạn sử dụng nên khi sử dụng nguyên liệu rượu trắng Lạc Đạo này thực hiên các công thức thí nghiệm để sản xuất rượu mùi là an toàn cho người sử dụng.
4.1.2. Dừa nguyên liệu.
Dừa nguyên liệu đem xác định các chỉ tiêu được kết quả như sau:
Bảng 4.2. Các chỉ tiêu của dừa nguyên liệu
Dừa già Dừa non
Độ ẩm (%) Chất khô hòa tan
tổng số (oBx) Độ ẩm (%)
Chất khô hòa tan tổng số (oBx)
49,51 12,33 56,42 8,27
con người, đặc biệt là các chất béo. Dừa có hương thơm dịu nhẹ, dễ chịu, phù hợp cho các sản phẩm thực phẩm, thêm nữa dễ dàng tách ra hương thơm này để phục vụ cho sản xuất công nghiệp bằng các phương pháp khác nhau. Vậy nên đề tài này chúng tôi sẽ đi tìm ra phương pháp tối ưu nhất cho sản xuất rượu mùi hương dừa.
4.2. Phương pháp ép.
4.2.1. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm. thành phẩm.
4.2.1.1. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép.
Độ già thu hoạch của nguyên liệu khác nhau có ảnh hưởng tới biến đổi hàm lượng chất khô trong nông sản thực phẩm. Thành phần hóa học của nguyên liệu thực vật luôn thay đổi nhanh chóng theo từng thời kì sinh trưởng khác nhau, phụ thuộc nhiều vào các điều kiện ngoại cảnh như điều kiện trồng, thời gian thu hái. Vậy xác định độ già thu hoạch thích hợp để phục vụ sản xuất các sản phẩm khác nhau là quan trọng. Để tìm ra độ già phù hợp cho dịch ép và sản xuất rượu mùi thành phẩm chúng tôi thực hiện các thí nghiệm với hai độ già khác nhau như ở phần phương pháp nghiên cứu đã trình bày. Sau khi được dịch ép, đem phân tích các chỉ tiêu của dịch ép được kết quả như sau:
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép 1 – 2 Dịc h ép Đường tổng số (%)
Màu sắc Đánh giá cảm quan
(cho điểm chất lượng)
L a b Độ trong Màu sắc Mùi Vị Tổng Xếp loại 1 4,60a 40,23 0,42 -2,13 1,80 1,15 5,18 3,60 11,80 TB 2 5,50b 35,30 0,31 -2,49 2,33 1,45 6,998 4,50 15,25 Khá
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Bảng điểm đánh giá cảm quan trên đây đã nhân thêm hệ số quan trọng, hệ số quan trọng lần lượt là: độ trong: 0,6; màu sắc: 0,4 ; mùi: 1,8; vị: 1,2
Dịch ép 1: Độ già 1, dừa non thu hái sau 6 - 7 tháng sau khi đỗ quả. Dịch ép 2: Độ già 2, dừa già thu hái sau 11 – 12 tháng sau khi đỗ quả.
Giữa dịch ép 1 và dịch ép 2 hàm lượng đường có sự khác nhau có ý nghĩa do chúng được làm từ hai độ già khác nhau, sự trưởng thành về sinh lý khác
nhau nên tạo ra hai loại dịch ép cũng khác nhau, dịch ép 1 đạt 4,60%, dịch ép 2 đạt 5,50%.
Khi đo các chỉ số màu sắc thì thấy L cao hơn ở độ già 1 đạt 40,23 và thấp hơn ở độ già 2 đạt 35,30 cho thấy dịch ép 2 là sẫm màu hơn dịch ép 1. Hai dịch ép này có chỉ số a và chỉ số b gần bằng nhau chứng tỏ chúng có màu sắc tương đương nhau chủ yếu có màu trắng (bảng 4.3). Điều này cho thấy khi sản xuất dịch ép với độ già khác nhau có ảnh hưởng đến hàm lượng đường thu được cũng như độ sáng của dịch ép mà ít có ảnh hưởng đến màu sắc trắng của dịch.
Dịch ép 1 có điểm chất lượng cảm quan về cả bốn chỉ tiêu thấp hơn do cùi dừa non mềm, mỏng, mới hình thành nên chưa thành thục về sinh lý, chưa có nhiều hương dừa. Dịch ép 2 lấy nguyên liệu là dừa già cấu tạo sinh lý thành thục hơn, hàm lượng các chất khô hòa tan trong cùi dừa cao hơn trong đó hàm lượng hương dừa nhiều hơn cũng như có hàm lượng đường và các chất hòa tan khác cao hơn, đạt điểm cảm quan cao hơn về các chỉ tiêu mùi và vị.
Để khẳng định thêm ảnh hưởng của độ già nguyên liệu tới chất lượng dịch ta đi phối chế tạo thành phẩm rượu mùi để đánh giá xem dịch ép nào tạo được thành phẩm có chất lượng tốt hơn.
4.2.1.2. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng rượu thành phẩm.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu tới chất lượng của CT 1 – 2
Công
thức Màu sắc
L a b
CT1 41,13 0,41 -2,16 28a
CT2 44,80 0,31 -2,19 43b
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Qua bảng trên đây ta thấy cả hai CT giá trị L đều tăng lên do khi phối chế thêm rượu etylic vào thì được dịch lỏng loãng hơn dịch ép dừa nên thành phẩm sáng hơn so với dịch ép điều này một lần nữa khẳng định độ già của nguyên liệu có ảnh hưởng tới chất lượng của dịch ép cũng như thành phẩm. CT2 thành phẩm có vị hòa hợp, mùi hương dễ chịu, hòa quyện với mùi vị của rượu etylic, đạt
chất lượng cảm quan thị hiếu cao hơn, được nhiều người yêu thích hơn nên lựa chọn CT2 là tối ưu cho độ già của dừa nguyên liệu và cho thí nghiệm tiếp theo.
4.2.2. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm và rượu mùi thành phẩm
4.2.2.1. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng dịch ép
Nghiền nhỏ nguyên liệu nhằm phá vỡ cấu trúc nội nhũ làm cho kích thước nguyên liệu nhỏ và đồng đều, tạo điều kiện cho các quá trình gia công sau này thuận lợi, dễ dàng. Tùy theo trình độ trang thiết bị và kĩ thuật sản xuất của từng loại sản phẩm mà người ta nghiền đến mức độ nhất định. Để tìm ra kích thước nghiền xé phù hợp nhằm tăng hiệu quả ép, tăng chất lượng dịch ép và thành phẩm chúng tôi thực hiện các thí nghiệm như đã trình bày ở phần phương pháp nghiên cứu, kết quả được thể hiện như sau:
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng của dịch ép 3 – 4 – 5. Dịch ép Đường tổng số (%)
Màu sắc Đánh giá cảm quan
(cho điểm chất lượng)
L a b Độ trong Màu sắc Mùi Vị Tổng Xếp loại 3 5,83a 36,27 0,44 -2,59 1,80 1,40 7,20 4,80 15,20 Khá 4 5,67ab 40,23 0,46 -2,14 1,95 1,40 6,75 4,35 14,45 TB 5 5,33bc 44,67 0,46 -2,15 1,95 1,15 6,30 4,15 13,75 TB
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Bảng điểm đánh giá cảm quan trên đây đã nhân thêm hệ số quan trọng, hệ số quan trọng lần lượt là: độ trong: 0,6; màu sắc: 0,4 ; mùi: 1,8; vị: 1,2
Dịch ép 3: kích thước dừa nghiền xé trước khi ép là 1.5 mm. Dịch ép 4: kích thước dừa nghiền xé trước khi ép là 2 mm. Dịch ép 5: kích thước dừa nghiền xé trước khi ép là 2.5 mm.
Khi giảm kích thước nguyên liệu một cách đồng đều giúp phá vỡ cấu trúc mô và tế bào của nguyên liệu, tăng hiệu quả thu nhận triệt để dịch quả và chất chiết. Nghiền xé nhằm phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng hàm lượng các chất khô ra ở dạng tự do. Dịch ép 3 được ép với kích
thước nghiền xé của dừa nguyên liệu là nhỏ nhất 1,5mm, hàm lượng đường đạt được là 5,83 %, khi tăng dần kích thước nghiền xé đến dịch ép 5 là 2,5 mm thì hàm lượng đường giảm đi tương ứng. Thêm nữa việc tăng dần kích thước nghiền xé này giúp cho dịch ép giảm đi hàm lượng các chất chiết nên dịch có độ sáng lớn hơn so với các dịch ép còn lại thể hiện qua (bảng 4.5) chỉ số L cao nhất ở dịch ép 5 là 44,67, dịch ép 4 đạt 40,23, dịch ép 3 đạt 36,27. Hai chỉ số a và b cũng không có sự thay đổi khi tăng dần kích thước nghiền xé vì dịch ép dừa màu trắng là chủ yếu.
Mức độ nghiền xé nguyên liệu trước khi ép là yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Nếu kích thước quá lớn thì phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây sau quá trình ép sẽ tăng cao. Còn nếu kích thước quá nhỏ, các mao quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắc nghẽn trong quá trình ép, trong đó phần dịch quả còn sót trong bã cũng sẽ tăng và hiệu quả thu hồi dịch quả giảm đi. Đây là nguyên nhân mà huyền phù có trong rượu nhưng khó lọc được hết, điểm về độ trong và màu của cả bốn dịch ép đều chưa khác nhau nhiều lắm và còn thấp. Dịch ép 3 và dịch ép 4 tuy có điểm chất lượng về màu sắc và độ trong là không khác nhiều so với dịch ép 5 nhưng về mùi và vị lại cao hơn dịch ép 5. Vậy để tìm ra dịch ép phù hợp chúng tôi đem dịch ép đi phối chế và phân tích đánh giá để tìm ra dịch ép tối ưu cho sản xuất rượu mùi.
4.2.2.2. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng thành phẩm.
Đánh giá ba thành phẩm CT3-CT4-CT5 được làm từ dịch ép 3,4,5 để đi đến kết luận xem thành phẩm nào có chất lượng tốt nhất, cũng như tìm ra dịch ép nào phù hợp, tối ưu để sản xuất thành phẩm rượu mùi. Kết quả được thể hiện như trong bảng sau:
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng của CT 3 – 4 – 5.
Công thức Màu sắc
L a b
CT3 39.87 0.44 -2.57 41a
CT4 44.19 0.45 -2.07 31ab
CT5 48.45 0.457 -2.15 29b
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
CT3 được làm từ dịch ép 3, có kích thước nghiền xé nhỏ nhất, các chất hòa tan được ép ra nhiều và hòa tan vào rượu làm cho thành phẩm có màu thẫm hơn các CT4 và CT5. Nếu nguyên liệu được nghiền với kích thước và hình dạng thích hợp, sau khi phối chế sẽ có được vận tốc chuyển động tốt nhất của dung môi vào trong các khe vách cũng như các hệ mao quản của nguyên liệu làm cho thành phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn. Nghiền nhỏ còn có mục đích làm tăng cường tiếp xúc giữa dung dịch và các phần tử quả giúp hòa tan các chất khô, chất có mùi thơm. Kích thước và hình dáng của nguyên liệu ảnh hưởng nhiều đến vận tốc chuyển động của dung môi qua lớp nguyên liệu, từ đó tạo được các dịch ép với hàm lượng chất khô hòa tan lớn. Nhưng việc nghiền xé nguyên liệu quá mịn, quá nhỏ cũng làm tăng chi phí năng lượng vận hành, hơn nữa là tổn thất các chất hòa tan có trong nguyên liệu. Khi đó, CT3 hương dừa tạo ra cũng là nhiều nhất và được yêu thích nhất với điểm cảm quan thị hiếu là 41. Sự khác biệt về chất lượng cảm quan tuy chưa có ý ngĩa ở mức ý nghĩa 0,05% giữa CT3 và CT4 nhưng CT4 có độ sáng lớn hơn CT3 (bảng 4.6) bên cạnh đó CT4 được làm từ dịch ép 4 với điểm đánh giá cảm quan chất lượng cao hơn dịch ép 3 và dịch ép 5 vậy để giảm thời gian cũng như chi phí của quy trình sản xuất chọn CT4 là tối ưu cho kích thước nghiền xé nguyên liệu trước khi ép dịch.
4.3. Phương pháp trích ly
4.3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. rượu mùi thành phẩm.
4.3.1.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích.
Nguyên liệu chứa hàm lượng nước lớn sẽ làm chậm quá trình khuếch tán và làm tăng sự kết dính nguyên liệu trích ly do độ ẩm trong nguyên liệu trích ly sẽ tương tác với các chất ưa nước khác, ngăn cản sự thấm sâu của dung môi vào bên trong nguyên liệu trích ly làm chậm quá trình khuếch tán của các chất khô vào dung môi. Nhằm tìm ra hàm lượng ẩm tối ưu trong nguyên liệu phù hợp với sản xuất rượu mùi chúng tôi thực hiện các thí nghiệm với độ ẩm nguyên liệu khác nhau. Sau khi chọn được độ già thích hợp, sấy nguyên liệu đến 39,61% và 29,71% rồi thực hiện các phân tích đánh giá, kết quả được thực hiện như trong bảng 4.7.
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích 6 – 7 – 8 Dịch trích Đường tổng số (%)
Màu sắc Đánh giá cảm quan
(cho điểm chất lượng)
L a b Độ trong Màu sắc Mùi Vị Tổng Xếp loại 6 6,17a 41.13 -0.46 -2.17 1,80 1,15 5,40 3,60 11,95 TB 7 6,50a 44.83 -0.27 -2.03 1,95 1,20 5,63 3,75 13,32 TB 8 7,17b 48.47 -0.05 -0.26 2,55 1,40 7,43 3,75 15,42 Khá
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Bảng điểm đánh giá cảm quan trên đây đã nhân thêm hệ số quan trọng, hệ số quan trọng lần lượt là: độ trong: 0,6; màu sắc: 0,4 ; mùi: 1,8; vị: 1,2
Dịch trích 6: trích ly nguyên liệu tươi
Dịch trích 7: trích ly nguyên liệu sấy đến độ ẩm 39,61% Dịch trích 8: trích ly nguyên liệu sấy đến độ ẩm 29,71%
Sấy làm mất tính độc có sẵn trong nguyên liệu (với các nguyên liệu chứa chất độc). Sấy cũng là một phương pháp làm vỡ cấu trúc tế bào nhờ tác dụng của nhiệt. Các chất khô hòa tan liên kết chặt chẽ với nước nên khi làm mất đi lượng
nước nhất định thì hàm lượng chất khô thoát ra dịch trích dễ dàng hơn và tăng lên. Lazari và cộng sự (2001) đã chỉ ra rằng nguyên liệu được xử lí ở nhiệt độ nhất định sẽ thúc đẩy tế bào mất nước nhanh hơn, sự thoát ra của không khí dễ dàng do màng tế bào có tính thẩm thấu tạo điều kiện cho các chất hòa tan thoát ra dung môi bên cạnh đó là ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Ở dịch trích 6 nguyên liệu được trích ly khi còn tươi, chưa xử lý nhiệt độ thì hàm lượng đường của dịch đạt được là 6,17% khi giảm dần độ ẩm của nguyên liệu đến 60% như ở CT8 được sấy đến độ ẩm thấp nhất, hàm lượng đường của dịch tăng lên đạt 7,17%. Dịch trích 6 có giá trị L thấp nhất đạt 41,13 và a,b cũng thấp nhất (bảng 4.7) và tăng dần đến dịch trích 8 có độ ẩm nguyên liệu trích ly thấp nhất thì L đạt được là cao nhất 48,47 a và b là cao nhất (bảng 4.7) do nhiệt độ đã tác dụng và các phần tử sẫm màu có trong nguyên liệu làm chúng phân tán đi và màu sắc sáng dần lên. Kéo theo dịch trích 8 đạt điểm cảm quan chất lượng lớn hơn so với hai dịch trích còn lại về độ trong, màu sắc, và mùi còn chỉ tiêu về vị