- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
4.2.1.Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép và rượu mùi thành
thành phẩm.
4.2.1.1. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép.
Độ già thu hoạch của nguyên liệu khác nhau có ảnh hưởng tới biến đổi hàm lượng chất khô trong nông sản thực phẩm. Thành phần hóa học của nguyên liệu thực vật luôn thay đổi nhanh chóng theo từng thời kì sinh trưởng khác nhau, phụ thuộc nhiều vào các điều kiện ngoại cảnh như điều kiện trồng, thời gian thu hái. Vậy xác định độ già thu hoạch thích hợp để phục vụ sản xuất các sản phẩm khác nhau là quan trọng. Để tìm ra độ già phù hợp cho dịch ép và sản xuất rượu mùi thành phẩm chúng tôi thực hiện các thí nghiệm với hai độ già khác nhau như ở phần phương pháp nghiên cứu đã trình bày. Sau khi được dịch ép, đem phân tích các chỉ tiêu của dịch ép được kết quả như sau:
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép 1 – 2 Dịc h ép Đường tổng số (%)
Màu sắc Đánh giá cảm quan
(cho điểm chất lượng)
L a b Độ trong Màu sắc Mùi Vị Tổng Xếp loại 1 4,60a 40,23 0,42 -2,13 1,80 1,15 5,18 3,60 11,80 TB 2 5,50b 35,30 0,31 -2,49 2,33 1,45 6,998 4,50 15,25 Khá
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Bảng điểm đánh giá cảm quan trên đây đã nhân thêm hệ số quan trọng, hệ số quan trọng lần lượt là: độ trong: 0,6; màu sắc: 0,4 ; mùi: 1,8; vị: 1,2
Dịch ép 1: Độ già 1, dừa non thu hái sau 6 - 7 tháng sau khi đỗ quả. Dịch ép 2: Độ già 2, dừa già thu hái sau 11 – 12 tháng sau khi đỗ quả.
Giữa dịch ép 1 và dịch ép 2 hàm lượng đường có sự khác nhau có ý nghĩa do chúng được làm từ hai độ già khác nhau, sự trưởng thành về sinh lý khác
nhau nên tạo ra hai loại dịch ép cũng khác nhau, dịch ép 1 đạt 4,60%, dịch ép 2 đạt 5,50%.
Khi đo các chỉ số màu sắc thì thấy L cao hơn ở độ già 1 đạt 40,23 và thấp hơn ở độ già 2 đạt 35,30 cho thấy dịch ép 2 là sẫm màu hơn dịch ép 1. Hai dịch ép này có chỉ số a và chỉ số b gần bằng nhau chứng tỏ chúng có màu sắc tương đương nhau chủ yếu có màu trắng (bảng 4.3). Điều này cho thấy khi sản xuất dịch ép với độ già khác nhau có ảnh hưởng đến hàm lượng đường thu được cũng như độ sáng của dịch ép mà ít có ảnh hưởng đến màu sắc trắng của dịch.
Dịch ép 1 có điểm chất lượng cảm quan về cả bốn chỉ tiêu thấp hơn do cùi dừa non mềm, mỏng, mới hình thành nên chưa thành thục về sinh lý, chưa có nhiều hương dừa. Dịch ép 2 lấy nguyên liệu là dừa già cấu tạo sinh lý thành thục hơn, hàm lượng các chất khô hòa tan trong cùi dừa cao hơn trong đó hàm lượng hương dừa nhiều hơn cũng như có hàm lượng đường và các chất hòa tan khác cao hơn, đạt điểm cảm quan cao hơn về các chỉ tiêu mùi và vị.
Để khẳng định thêm ảnh hưởng của độ già nguyên liệu tới chất lượng dịch ta đi phối chế tạo thành phẩm rượu mùi để đánh giá xem dịch ép nào tạo được thành phẩm có chất lượng tốt hơn.
4.2.1.2. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng rượu thành phẩm.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu tới chất lượng của CT 1 – 2
Công
thức Màu sắc
L a b
CT1 41,13 0,41 -2,16 28a
CT2 44,80 0,31 -2,19 43b
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Qua bảng trên đây ta thấy cả hai CT giá trị L đều tăng lên do khi phối chế thêm rượu etylic vào thì được dịch lỏng loãng hơn dịch ép dừa nên thành phẩm sáng hơn so với dịch ép điều này một lần nữa khẳng định độ già của nguyên liệu có ảnh hưởng tới chất lượng của dịch ép cũng như thành phẩm. CT2 thành phẩm có vị hòa hợp, mùi hương dễ chịu, hòa quyện với mùi vị của rượu etylic, đạt
chất lượng cảm quan thị hiếu cao hơn, được nhiều người yêu thích hơn nên lựa chọn CT2 là tối ưu cho độ già của dừa nguyên liệu và cho thí nghiệm tiếp theo.