- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
3.3.2.Bố trí thí nghiệm
3.3.2.1. Sản xuất dịch quả dừa thu nhận bằng phương pháp ép
a. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm
- Cùi non: Lấy từ quả có thời gian sinh trưởng khoảng 6-7 tháng, cơm mềm mỏng.
- Cùi già: Có vỏ ngoài cứng, màu nâu sậm, cơm dày và cứng, thời gian sinh trưởng của quả 11-12 tháng.
Ép hai mẫu trên với cùng kích thước nghiền là 1.5 mm
Từ hai mẫu trên thu được hai dịch quả dừa 1 và 2 đem sản xuất rượu với hai công thức cùng tỷ lệ như sau:
10%dịch ép + 5% đường sacharose + 85% cồn 45%
b. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu dừa trước khi ép đến chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm
- Từ yếu tố thí nghiệm trên chúng tôi chọn được độ già thích hợp cho dịch quả - Lấy các mẫu ép với kích thước bột nghiền khác nhau: 1mm, 1.5mm. 2mm - Từ ba mẫu trên thu được ba dịch quả dừa 3,4,5 đem sản xuất rượu với ba công thức cùng tỷ lệ như sau:
10%dịch ép + 5% đường sacharose + 85% cồn 45%
3.3.2.2. Sản xuất dịch quả dừa thu nhận bằng phương pháp trích ly trong cồn thực phẩm 50%
a. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm
- Thu nhận cùi dừa có độ già thích hợp sau đó tạo thành ba dịch trích 6,7,8 với các điều kiện thí nghiệm như sau:
- Độ ẩm cùi dừa: Mẫu 6: Cùi dừa tươi
Mẫu 7: Cùi dừa sấy trong 5h ở 70oC Mẫu 8: Cùi dừa sấy trong 7h ở 70oC - Các yếu tố thí nghiệm còn lại:
Tỷ lệ NL/DM: 1/3; dung môi: rượu 50%; nhiệt độ trích ly: nhiệt độ phòng; thời gian trích ly: 15 ngày
- Từ ba mẫu trên thu được ba dịch quả dừa 6,7,8 đem sản xuất rượu với ba công thức cùng tỷ lệ như sau:
10% dịch trích + 5% đường + 60%cồn 50% +25% nước tinh khiết
b. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm
- Thu nhận cùi dừa có độ già và độ ẩm thích hợp từ các yếu tố thí nghiệm trên sau đó tạo thành năm dịch trích 9,10,11,12,13 với các điều kiện thí nghiệm như sau:
- Nồng độ rượu sử dụng:
Mẫu 9: 30% Mẫu 10: 40% Mẫu 11: 50%
Mẫu 12: 60% Mẫu 13: 70%
- Các yếu tố thí nghiệm còn lại giữ nguyên
- Từ năm mẫu trên thu được 5 dịch quả dừa 9,10,11,12,13 đem sản xuất rượu với 5 công thức cùng tỷ lệ như sau:
10% dịch trích + 5% đường + 60%cồn 50% +25% nước tinh khiết
c. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm
- Chọn cùi dừa có độ già và độ ẩm thích hợp, nồng độ cồn trích ly thích hợp từ các yếu tố thí nghiệm trên sau đó tạo thành bốn dịch trích 14, 15, 16, 17 với các điều kiện thí nghiệm như sau:
- Tỉ lệ DM/NL:
Mẫu 14: 1/3 Mẫu 15: 1/4 Mẫu 16: 1/5 Mẫu 17: 1/6
- Các điều kiện khác: thời gian trích ly là 15 ngày (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Từ bốn mẫu trên thu được bốn dịch quả dừa 17,18,19,20 đem sản xuất rượu với hai công thức cùng tỷ lệ như sau:
10% dịch trích + 5% đường + 60%cồn 50% +25% nước tinh khiết
d. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm
- Chọn cùi dừa có độ già và độ ẩm thích hợp, sử dụng rượu có độ rượu thích hợp, tỷ lệ NL/DM thích hợp, trích ly ở nhiệt độ thích hợp từ các yếu tố thí nghiệm trên sau đó tạo thành bốn dịch trích 18, 19, 20, 21, 22 với các điều kiện thí nghiệm như sau:
Mẫu 18: thời gian trích ly 10 ngày Mẫu 19: thời gian trích ly 15 ngày Mẫu 20: thời gian trích ly 20 ngày Mẫu 21: thời gian trích ly 25 ngày Mẫu 22: thời gian trích ly 30 ngày
- Từ năm mẫu trên thu được năm dịch quả dừa 21,22,23,24,25 đem sản xuất rượu với hai công thức cùng tỷ lệ như sau:
10% dịch trích + 5% đường + 60%cồn 50% +25% nước tinh khiết
e. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm
- Thu nhận cùi dừa có độ già và độ ẩm thích hợp và sử dụng rượu có độ rượu thích hợp, tỷ lệ trích ly và thời gian trích ly thích hợp để trích ly từ các yếu tố thí nghiệm trên sau đó tạo thành ba dịch trích 23, 24, 25 với các điều kiện thí nghiệm như sau:
- Nhiệt độ trích ly:
Mẫu 23: 15oC Mẫu 24: Nhiệt độ phòng (25oC) Mẫu 25: 35oC
- Từ ba mẫu trên thu được ba dịch quả dừa 23, 24, 25 đem sản xuất rượu với hai công thức cùng tỷ lệ như sau:
10% dịch trích + 5% đường + 60%cồn 50% +25% nước tinh khiết