- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
3.3.1. Các phương pháp nghiên cứu
3.3.1.1. Xác định độ ẩm dừa nguyên liệu:
Cân chính xác 20 gam mẫu đã nghiền nhỏ rồi cho vào tủ sấy ở 100oC trong 3h, sau đó cân khối lượng và đem sấy tiếp đến khối lượng không đổi.
W = (G1 - G2) *100/ G
W: độ ẩm của nguyên liệu (%)
G1: khối lượng mẫu nguyên liệu và đĩa petri trước khi sấy(gam)
G2: khối lượng mẫu nguyên liệu và đĩa Petri sau khi sấy đến khối lượng không đổi ( gam)
G: khối lượng mẫu trước khi sấy ( gam)
3.3.1.2. Xác định hàm lượng đường của dịch bằng phương pháp Lane-Eynon[4] a. Nguyên tắc:
Dùng dung dịch đường glucoza 0.5% để khử hỗn hợp Fehling A và B. Khi lượng Fehling có trong hỗn hợp phản ứng vừa hết thì lập tức đường sẽ khử và mất màu dung dịch chất chỉ thị xanh methylen, nhờ đó ta biết được điểm kết thúc phản ứng. Hiệu số ml dịch đường 0.5% cần để chuẩn mẫu trắng (nước cất) và mẫu thực (dịch quả) sẽ tỷ lệ thuận với lượng đường khử có trong mẫu thực.
b. Kết quả
Hàm lượng đường (g/l) trong dịch quả được tính theo công thức sau: Đường = [(n1 – n2)*0.005*1000] / (V*f) (g/l)
Trong đó:
n1 : số ml dịch đường glucoza 0.5% dùng chuẩn mẫu trắng n2 : số ml dịch đường glucoza 0.5% dùng chuẩn mẫu thực
0.005: số gam glucoza tương ứng 1ml hỗn hợp Fehling A và Fehling B V: số ml dịch quả hoặc rượu vang đưa vào mẫu thực
Chú ý:
- Trong khi chuẩn, đặt buret gần dịch đến mức có thể giảm sự tiếp xúc với không khí.
- Nếu mẫu dịch quả có dịch đường > 5% thì cần pha loãng
3.3.1.3. Xác định nồng độ rượu bằng rượu kế[3].
- Dụng cụ: Ống đong hình trụ bằng thủy tinh; rượu kế đo ở 20oC, khắc vạch 0,1; nhiệt kế 0-50oC, khắc vạch 0,5oC;
- Tiến hành đo: Giữ rượu ở 20oC trong 30 phút, rót rượu vào ống đong khô, sạch, rót cẩn thận theo thành ống đong, để tránh tạo bọt khí quá nhiều. Thả từ từ rượu kế vào ống đong sao cho rượu kế không chìm quá sâu so với mức đọc. Để rượu kế ổn định. Đọc độ rượu trên rượu kế không để có bọt khí bám vào rượu kế, mắt để ngang tầm với mức chất lỏng và không đọc phân lồi hay phần lõm làm sai lệch kết quả. Trường hợp rượu không ở nhiệt độ 20oC thì phải đọc nhiệt độ của rượu và độ rượu cùng lúc. Sau đó tra bảng hiệu chỉnh để có độ rượu ở 20oC.
3.3.1.4. Xác định hàm lượng Furfurol (C5H4OH) bằng anillin[3].
- Tiến hành thử: Lấy ống nghiệm hoặc ống đong 25ml có nút nhám, dùng ống hút nhỏ 10 giọt anilin tinh khiết vào ống đong và 3 giọt HCl (d=1,19). Tiếp đó cho 10ml rượu rồi lắc đều, để yên. Nếu sau 10 phút hỗn hợp phản ứng vẫn không màu thì rượu được xem là đạt tiêu chuẩn, nếu xuất hiện màu hồng thì xem như rượu có chứa furfurol nghĩa là không đạt.
3.3.1.5. Xác định hàm lượng Aldehyt theo phương pháp chuẩn độ iot[3].
- Tiến hành thử: Lấy 50 ml rượu đã pha loãng (~50%), cho vào bình tam giác 250ml. Sau đó thêm vào 25ml NaHSO3 1,2% lắc đều và để 1 giờ. Tiếp đó cho vào 5 – 7 ml dung dịch HCl 1N và dùng dung dịch I2 0,1N để oxy hóa lượng NaHSO3 dư với chỉ thị là dung dịch tinh bột 0,5%. (cuối giai đoạn nên dùng I2 0,01N để lượng I2 không dư nhiều). Lượng dung dịch I2 1N và 0,01N tiêu hao trong giai đoạn này không tính đến. Tiếp theo ta thêm vào bình phản ứng 25ml NaHCO3 để giải phóng lượng NaHCO3 và andehyt. Sau 1 phút ta dùng dung dịch I2 0,01N để chuẩn lượng NaHCO3 vừa được giải phóng do kết hợp với aldehyt lúc ban đầu. Phản ứng được xem là kết thúc khi xuất hiện màu tím nhạt.
Hàm lượng aldehyt tính theo mg/l được xác định theo công thức: Ad = ( V-Vo ) * 0.22*1000*100/( 50*C ) mg/l
V: Số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao trong thí nghiệm thực
Vo: Số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao trong thí nghiệm kiểm chứng 0,22: Số mg aldehyt axetic tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N. C: nồng độ rượu
3.3.1.6. Xác định hàm lượng metanol.
Tiến hành thử: Lần lượt cho vào hai ống nghiệm so màu đáy bằng, dung tích 25ml. Ống thứ nhất 0,2ml rượu mẫu, ống thứ hai 0,2ml rượu matanol tiêu chuẩn. Thêm vào mỗi ống 5ml dung dịch Kalipemanganat 1% và 0,4ml axit sunfuric (1:1). Đậy nút các ống nghiệm, lắc đều. Sau 3 phút, thêm vào mỗi ống 1ml axit oxalic bão hòa, khi dung dịch ngả màu vàng nhạt cho thêm 1ml axit sunfuric đậm đặc (d=1,84) để dung dịch mất màu hoàn toàn, thêm 5ml thuốc thử fucsin – sunfit, lắc đều. Để yên hai ống nghiệm 35 phút, sau đó đem so màu của hai dung dịch. Màu của rượu thử không được đậm hơn màu của dung dịch rượu tiêu chuẩn.
3.3.1.7. Đo màu sắc: Bằng máy đo màu sắcđược biểu thị qua 3 chỉ số L, a, b L: từ tối đến sáng, có giá trị từ 0 đến 100
a: biểu thị từ xanh lục đến đỏ, có giá trị từ -60 đến +60
b: biểu thị từ xanh da trời đến vàng, có giá trị từ -60 đến +60
3.3.1.8. Đánh giá cảm quan
Đánh giá chất lượng của dịch bằng phương pháp cho điểm chất lượng với các chỉ tiêu về độ trong, màu, mùi, vị với hệ số quan trọng lần lượt là: 0,6; 0,4; 1,8; 1,2 ; đánh giá chất lượng thành phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với thang điểm thị hiếu từ 1 đến 9 điểm.