- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
4.2.2. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng dịch ép và rượu mù
và rượu mùi thành phẩm
4.2.2.1. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng dịch ép
Nghiền nhỏ nguyên liệu nhằm phá vỡ cấu trúc nội nhũ làm cho kích thước nguyên liệu nhỏ và đồng đều, tạo điều kiện cho các quá trình gia công sau này thuận lợi, dễ dàng. Tùy theo trình độ trang thiết bị và kĩ thuật sản xuất của từng loại sản phẩm mà người ta nghiền đến mức độ nhất định. Để tìm ra kích thước nghiền xé phù hợp nhằm tăng hiệu quả ép, tăng chất lượng dịch ép và thành phẩm chúng tôi thực hiện các thí nghiệm như đã trình bày ở phần phương pháp nghiên cứu, kết quả được thể hiện như sau:
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng của dịch ép 3 – 4 – 5. Dịch ép Đường tổng số (%)
Màu sắc Đánh giá cảm quan
(cho điểm chất lượng)
L a b Độ trong Màu sắc Mùi Vị Tổng Xếp loại 3 5,83a 36,27 0,44 -2,59 1,80 1,40 7,20 4,80 15,20 Khá 4 5,67ab 40,23 0,46 -2,14 1,95 1,40 6,75 4,35 14,45 TB 5 5,33bc 44,67 0,46 -2,15 1,95 1,15 6,30 4,15 13,75 TB
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Bảng điểm đánh giá cảm quan trên đây đã nhân thêm hệ số quan trọng, hệ số quan trọng lần lượt là: độ trong: 0,6; màu sắc: 0,4 ; mùi: 1,8; vị: 1,2
Dịch ép 3: kích thước dừa nghiền xé trước khi ép là 1.5 mm. Dịch ép 4: kích thước dừa nghiền xé trước khi ép là 2 mm. Dịch ép 5: kích thước dừa nghiền xé trước khi ép là 2.5 mm.
Khi giảm kích thước nguyên liệu một cách đồng đều giúp phá vỡ cấu trúc mô và tế bào của nguyên liệu, tăng hiệu quả thu nhận triệt để dịch quả và chất chiết. Nghiền xé nhằm phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng hàm lượng các chất khô ra ở dạng tự do. Dịch ép 3 được ép với kích
thước nghiền xé của dừa nguyên liệu là nhỏ nhất 1,5mm, hàm lượng đường đạt được là 5,83 %, khi tăng dần kích thước nghiền xé đến dịch ép 5 là 2,5 mm thì hàm lượng đường giảm đi tương ứng. Thêm nữa việc tăng dần kích thước nghiền xé này giúp cho dịch ép giảm đi hàm lượng các chất chiết nên dịch có độ sáng lớn hơn so với các dịch ép còn lại thể hiện qua (bảng 4.5) chỉ số L cao nhất ở dịch ép 5 là 44,67, dịch ép 4 đạt 40,23, dịch ép 3 đạt 36,27. Hai chỉ số a và b cũng không có sự thay đổi khi tăng dần kích thước nghiền xé vì dịch ép dừa màu trắng là chủ yếu.
Mức độ nghiền xé nguyên liệu trước khi ép là yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Nếu kích thước quá lớn thì phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây sau quá trình ép sẽ tăng cao. Còn nếu kích thước quá nhỏ, các mao quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắc nghẽn trong quá trình ép, trong đó phần dịch quả còn sót trong bã cũng sẽ tăng và hiệu quả thu hồi dịch quả giảm đi. Đây là nguyên nhân mà huyền phù có trong rượu nhưng khó lọc được hết, điểm về độ trong và màu của cả bốn dịch ép đều chưa khác nhau nhiều lắm và còn thấp. Dịch ép 3 và dịch ép 4 tuy có điểm chất lượng về màu sắc và độ trong là không khác nhiều so với dịch ép 5 nhưng về mùi và vị lại cao hơn dịch ép 5. Vậy để tìm ra dịch ép phù hợp chúng tôi đem dịch ép đi phối chế và phân tích đánh giá để tìm ra dịch ép tối ưu cho sản xuất rượu mùi.
4.2.2.2. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng thành phẩm.
Đánh giá ba thành phẩm CT3-CT4-CT5 được làm từ dịch ép 3,4,5 để đi đến kết luận xem thành phẩm nào có chất lượng tốt nhất, cũng như tìm ra dịch ép nào phù hợp, tối ưu để sản xuất thành phẩm rượu mùi. Kết quả được thể hiện như trong bảng sau:
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng của CT 3 – 4 – 5.
Công thức Màu sắc
L a b
CT3 39.87 0.44 -2.57 41a
CT4 44.19 0.45 -2.07 31ab
CT5 48.45 0.457 -2.15 29b
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
CT3 được làm từ dịch ép 3, có kích thước nghiền xé nhỏ nhất, các chất hòa tan được ép ra nhiều và hòa tan vào rượu làm cho thành phẩm có màu thẫm hơn các CT4 và CT5. Nếu nguyên liệu được nghiền với kích thước và hình dạng thích hợp, sau khi phối chế sẽ có được vận tốc chuyển động tốt nhất của dung môi vào trong các khe vách cũng như các hệ mao quản của nguyên liệu làm cho thành phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn. Nghiền nhỏ còn có mục đích làm tăng cường tiếp xúc giữa dung dịch và các phần tử quả giúp hòa tan các chất khô, chất có mùi thơm. Kích thước và hình dáng của nguyên liệu ảnh hưởng nhiều đến vận tốc chuyển động của dung môi qua lớp nguyên liệu, từ đó tạo được các dịch ép với hàm lượng chất khô hòa tan lớn. Nhưng việc nghiền xé nguyên liệu quá mịn, quá nhỏ cũng làm tăng chi phí năng lượng vận hành, hơn nữa là tổn thất các chất hòa tan có trong nguyên liệu. Khi đó, CT3 hương dừa tạo ra cũng là nhiều nhất và được yêu thích nhất với điểm cảm quan thị hiếu là 41. Sự khác biệt về chất lượng cảm quan tuy chưa có ý ngĩa ở mức ý nghĩa 0,05% giữa CT3 và CT4 nhưng CT4 có độ sáng lớn hơn CT3 (bảng 4.6) bên cạnh đó CT4 được làm từ dịch ép 4 với điểm đánh giá cảm quan chất lượng cao hơn dịch ép 3 và dịch ép 5 vậy để giảm thời gian cũng như chi phí của quy trình sản xuất chọn CT4 là tối ưu cho kích thước nghiền xé nguyên liệu trước khi ép dịch.