- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
4.3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành
thời gian trích ly của dịch, nhưng đến CT22 làm từ dịch trích 22 trích ly trong 30 ngày chất lượng cảm quan lại giảm xuống, điểm chất lượng cảm quan cao nhất ở CT20 và CT21. Vậy hai CT này là tốt nhất nhưng để tiết kiệm thời gian, chi phí nên ta chọn CT20 là tối ưu cho thời gian trích ly.
4.3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. thành phẩm.
4.3.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng của dịch trích 23-24-25 Dịch trích Đường tổng số (%)
Màu sắc Đánh giá cảm quan
(cho điểm chất lượng)
L a b Độ
trong Màu Mùi Vị Tổng
Xếp loại
23 6,67a 52,67 -0,51 -0,65 2,18 1,60 6,30 4,65 14,73 TB
24 7,17a 48,70 -0,45 -0,55 2,40 1,75 7,20 4,35 15,70 Khá
25 7,33a 46,34 -0,24 -0,29 2,10 1,45 7,88 4,65 16,01 Khá
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Bảng điểm đánh giá cảm quan trên đây đã nhân thêm hệ số quan trọng, hệ số quan trọng lần lượt là: độ trong: 0,6; màu sắc: 0,4 ; mùi: 1,8; vị: 1,2.
Dịch trích 23: trích ly ở nhiệt độ 15oC Dịch trích 24: trích ly ở nhiệt độ phòng 25oC Dịch trích 25: trích ly ở nhiệt độ 35oC
Nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt giúp phân tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng. Khi tăng nhiệt độ trích ly, các phân tử dung môi và chất tan xảy ra sự chuyển động hỗn độn làm tăng vận tốc khuếch tán từ nguyên liệu vào dung môi. Nhờ vậy mà khả năng trích ly đạt hiệu quả cao. Từ dịch trích 23 đến dịch trích 25 là tăng dần nhiệt độ trích ly, thì hàm lượng đường cũng tăng theo tương ứng. Dịch trích 23 là 7%, dịch trích 25 là 9,67%.
Tuy nhiên nhiệt độ là một yếu tố có giới hạn, khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng khác không cần thiết gây khó khăn cho quá trình trích ly, tổn thất nhiều dung môi hay làm gia tăng sự phân hủy các chât khô. [Palamidis và Markakis (1975) nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự ổn định của hàm lượng các chất khô trong quả]. Điều này thấy được ở nồng độ cồn của dịch giảm dần đi khi tăng dần nhiệt độ trích ly. Dịch trích 23 độ rượu là 43,06% không giảm quá nhiều so với trích ly ở nhiệt độ thường do nhiệt độ thấp thì ít tổn thất dung môi, dịch trích 25 trích ly ở nhiệt độ 35oC thì độ rượu là 36,27%. Bên cạnh đó ở nhiệt độ 15oC thì cả bốn chỉ tiêu cảm quan là có điểm thấp nhất, bốn chỉ tiêu này cao nhất ở dịch trích 24 và lại giảm xuống ở dịch trích 25 do nhiệt độ thấp thì hiệu quả trích ly còn chưa tốt, quá trình khuếch tán còn chậm, còn nhiệt độ cao quá thì quá trình trích ly tuy có diễn ra nhanh hơn nhưng do nhiệt độ cao làm biến tính một số chất khô khiến cho độ trong, màu và vị chưa được điểm cao.
4.3.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng thành phẩm
Để tìm ra thành phẩm nào có chất lượng tốt nhất, chất lượng không thay đổi và tiết kiệm chi phí chúng tôi tạo ra thành phẩm, đánh giá, phân tích, kết quả thể hiện như sau:
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng của CT 23-24-25
Công thức Màu sắc Đánh giá cảm quan
(cho điểm thị hiếu)
L a b
CT23 54,09 -0,52 -0,67 35ac
CT24 51,25 -0,51 -0,30 47b
CT25 49,30 -0,25 -0,12 40bc
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Khi nhiệt độ trích ly tăng thì L tăng, đồng thời a,b giảm do nhiệt độ tăng làm phân hủy, phân tán đi các chất đậm màu của cùi dừa, đồng thời giảm đi các màu vàng và đỏ có trong dịch trích. Ở CT23 nhiệt độ trích ly thấp nhất có giá trị L cao nhất đạt 54,49 và giảm dần đến CT25 là 49,30. Giá trị a, b thấp nhất ở CT23 a là -0,52 còn b là -0,67 hai giá trị này tăng dần đến CT25 a là -0,25 còn b là -0,12 cho thấy chất lượng thành phẩm có bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ trích ly các dịch trích.
CT25 đạt 40 điểm đánh giá cảm quan, còn CT23 trích ly ở nhiệt độ thấp nên nhiệt độ chưa tác dụng vào cùi dừa khiến các phần tử chất khô cũng như các phẩn tử hương chưa được thoát ra triệt để chất lượng của thành phẩm cũng chưa đạt điểm cao. CT24 được làm từ dịch trích 24, nhiệt độ phòng là mức nhiệt độ là vừa phải, tiết kiệm chi phí để trích ly các phần tử cần thiết cho thành phẩm rượu mùi đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất vậy chọn CT24 là tối ưu cho nhiệt độ trích ly.