- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
4.3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích và rượu mù
rượu mùi thành phẩm.
4.3.1.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích.
Nguyên liệu chứa hàm lượng nước lớn sẽ làm chậm quá trình khuếch tán và làm tăng sự kết dính nguyên liệu trích ly do độ ẩm trong nguyên liệu trích ly sẽ tương tác với các chất ưa nước khác, ngăn cản sự thấm sâu của dung môi vào bên trong nguyên liệu trích ly làm chậm quá trình khuếch tán của các chất khô vào dung môi. Nhằm tìm ra hàm lượng ẩm tối ưu trong nguyên liệu phù hợp với sản xuất rượu mùi chúng tôi thực hiện các thí nghiệm với độ ẩm nguyên liệu khác nhau. Sau khi chọn được độ già thích hợp, sấy nguyên liệu đến 39,61% và 29,71% rồi thực hiện các phân tích đánh giá, kết quả được thực hiện như trong bảng 4.7.
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích 6 – 7 – 8 Dịch trích Đường tổng số (%)
Màu sắc Đánh giá cảm quan
(cho điểm chất lượng)
L a b Độ trong Màu sắc Mùi Vị Tổng Xếp loại 6 6,17a 41.13 -0.46 -2.17 1,80 1,15 5,40 3,60 11,95 TB 7 6,50a 44.83 -0.27 -2.03 1,95 1,20 5,63 3,75 13,32 TB 8 7,17b 48.47 -0.05 -0.26 2,55 1,40 7,43 3,75 15,42 Khá
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Bảng điểm đánh giá cảm quan trên đây đã nhân thêm hệ số quan trọng, hệ số quan trọng lần lượt là: độ trong: 0,6; màu sắc: 0,4 ; mùi: 1,8; vị: 1,2
Dịch trích 6: trích ly nguyên liệu tươi
Dịch trích 7: trích ly nguyên liệu sấy đến độ ẩm 39,61% Dịch trích 8: trích ly nguyên liệu sấy đến độ ẩm 29,71%
Sấy làm mất tính độc có sẵn trong nguyên liệu (với các nguyên liệu chứa chất độc). Sấy cũng là một phương pháp làm vỡ cấu trúc tế bào nhờ tác dụng của nhiệt. Các chất khô hòa tan liên kết chặt chẽ với nước nên khi làm mất đi lượng
nước nhất định thì hàm lượng chất khô thoát ra dịch trích dễ dàng hơn và tăng lên. Lazari và cộng sự (2001) đã chỉ ra rằng nguyên liệu được xử lí ở nhiệt độ nhất định sẽ thúc đẩy tế bào mất nước nhanh hơn, sự thoát ra của không khí dễ dàng do màng tế bào có tính thẩm thấu tạo điều kiện cho các chất hòa tan thoát ra dung môi bên cạnh đó là ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Ở dịch trích 6 nguyên liệu được trích ly khi còn tươi, chưa xử lý nhiệt độ thì hàm lượng đường của dịch đạt được là 6,17% khi giảm dần độ ẩm của nguyên liệu đến 60% như ở CT8 được sấy đến độ ẩm thấp nhất, hàm lượng đường của dịch tăng lên đạt 7,17%. Dịch trích 6 có giá trị L thấp nhất đạt 41,13 và a,b cũng thấp nhất (bảng 4.7) và tăng dần đến dịch trích 8 có độ ẩm nguyên liệu trích ly thấp nhất thì L đạt được là cao nhất 48,47 a và b là cao nhất (bảng 4.7) do nhiệt độ đã tác dụng và các phần tử sẫm màu có trong nguyên liệu làm chúng phân tán đi và màu sắc sáng dần lên. Kéo theo dịch trích 8 đạt điểm cảm quan chất lượng lớn hơn so với hai dịch trích còn lại về độ trong, màu sắc, và mùi còn chỉ tiêu về vị chưa có sự khác nhau nhiều (bảng 4.7). Như vậy hàm lượng nước có trong nguyên liệu trích ly có ảnh hưởng đến hàm lượng các chất hòa tan cũng như màu sắc của dịch. Để tìm ra dịch trích phù hợp và tốt nhất cho sản xuất rượu mùi, đem phối chế và đánh giá các dịch trích để có kết luận thuyết phục hơn.
4.3.1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng thành phẩm.
Chất lượng thành phẩm được làm từ các dịch trích 6-7-8 được phân tích, đánh giá thể hiện trong bảng sau:
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng của CT 6 – 7 – 8.
Công thức Màu sắc L a b CT6 44.58 -0.46 -0.29 27a CT7 48.33 -0.20 -2.16 34b CT8 51.64 -0.05 -2.06 46c
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Kết quả chỉ ra rằng, sau khi sấy làm giảm bớt đi hàm lượng nước của nguyên liệu dừa trước khi trích ly thì dịch trích có chỉ số L tăng lên, rượu càng sáng hơn bên cạnh đó là a và b cũng tăng tương ứng. Chất lượng cảm quan ở
CT8 cũng được đánh giá là cao nhất, được nhiều người yêu thích nhất đạt 46 điểm nên chọn CT8 làm từ dịch trích 8 là tối ưu cho độ ẩm của nguyên liệu trước khi trích ly.