- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi trong trích ly đến chất lượng dịch trích
lượng dịch trích và thành phẩm rượu mùi
4.3.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng dịch trích.
Thực chất của quá trình trích ly là quá trình khuếch tán, vì vậy sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha (gradient nồng độ) chính là động lực của quá trình. Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích ly tăng, nâng cao hiệu quả trích ly.
Để tìm ra tỉ lệ NL/DM trong trích ly thích hợp nhất nhằm tăng hiệu quả trích ly, giảm chi phí chúng tôi thực hiện các thí nghiệm với phương pháp đã được trình bày ở phần phương pháp nghiên cứu, kết quả được thể hiện trong các bảng sau:
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng dịch trích 14-15-16-17. Dịch trích Đường tổng số
Màu sắc Đánh giá cảm quan
( cho điểm chất lượng)
L a b Độ
trong Màu Mùi Vị Tổng
Xếp loại 14 7.17a 48.25 -0.44 -0.55 2,03 1,65 7,43 4,80 15,38 Khá 15 7.33ac 50.86 -0.55 -0.86 2,55 1,80 8,78 5,85 18,98 Tốt 16 7.50ac 52.20 -0.53 -0.84 2,63 1,75 8,55 5,85 18,76 Khá 17 7.67bc 53.17 -0.63 -0.86 2,40 1,60 7,65 4,80 16,45 Khá
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Bảng điểm đánh giá cảm quan trên đây đã nhân thêm hệ số quan trọng, hệ số quan trọng lần lượt là: độ trong: 0,6; màu sắc: 0,4 ; mùi: 1,8; vị: 1,2.
Dịch trích 14: tỷ lệ NL/DM là 1/3. Dịch trích 15: tỷỉ lệ NL/DM là 1/4.
Dịch trích 16: tỷ lệ NL/DM là 1/5. Dịch trích 17: tỷ lệ NL/DM là 1/6.
Ở dịch trích 17 lượng đường thu được trong dịch trích là cao nhất đạt 11% còn hàm lượng đường đạt được khi trích ly ở dịch trích 14 là 9,33% cũng là thấp nhất. Vậy khi tăng dần tỷ lệ NL/DM trong mỗi dịch trích thì có ảnh hưởng tới chất lượng của dịch trích. Cùng với sự tăng dần về hàm lượng đường này là sự tăng dần về độ sáng của dịch trích. Do động lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của các cấu tử trong nguyên liệu so với dung môi, sự chênh lệch nồng độ này càng lớn thì tốc độ trích ly sẽ càng nhanh, hiệu quả cao, chất tan được chuyển từ phía trong nguyên liệu ra ngoài bề mặt nhờ chênh lệnh nồng độ giữa bề mặt phân pha rắn – lỏng. Vì vậy lượng dung môi sử dụng phải đủ lớn để nguyên liệu ngập trong dung môi, khi đó diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi lớn giúp tăng hiệu quả trích ly. Theo đó, nếu thể tích dung môi sử dụng càng cao thì hiệu quả trích ly sẽ càng lớn [Bermandini (1977) nghiên cứu tỷ lệ dung môi/nguyên liệu trong trích ly các hạt chứa dầu].
Dịch trích 17 có L là lớn nhất, dịch trích sáng nhất, hai chỉ só a,b đồng loạt giảm tuy nhiên giảm ít từ dịch trích 1 đến dịch trích 17 cho thấy màu của
dịch không quá vàng cũng không quá xanh, không biến đổi khi tăng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi khi trích ly. Qua bảng 4.9 cũng cho thấy dịch trích 17 là có điểm đánh giá cảm quan về độ trong cao nhất trong bốn dịch trích, tuy nhiên ba chỉ tiêu còn lại là màu mùi và vị thì dịch trích 15 là có điểm cao hơn cả. Vậy để đánh giá xem dịch trích nào là tốt nhất trong bốn dịch trên để sản xuất thành phẩm rượu mùi ta đi phối chế và phân tích các thành phẩm như sau.
4.3.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng thành phẩm.
Thành phẩm được tạo thành từ các dịch trích khác nhau, được phân tích đánh giá, kết quả được thể hiện như sau:
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng của CT 14-15-16-17. Công thức Màu sắc L a b CT14 51.64 -0.46 -0.55 48a CT15 53.48 -0.51 -0.64 56b CT16 55.33 -0.52 -0.85 54bc CT17 58.63 -0.62 -0.81 47c
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Hình 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ NL/DM đến độ rượu của thành phẩm
Khi tăng dần tỷ lệ trích ly thì độ cồn của thành phẩm tăng dần. CT14 làm từ dịch trích 14 có độ cồn thấp nhất là 29,13%, CT17 làm từ dịch trích 17 có độ cồn cao nhất là 35,23%. Chỉ số L là tăng dần khi tăng tỷ lệ nguyên liệu/dung
môi trích ly, CT 14 là thấp nhất đạt 51,64 tăng dần đến CT17 đạt cao nhất là 58,63 và chỉ số a,b giảm dần ( bảng 4.12) do với hàm lượng rượu cao trong dịch