- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành
mùi thành phẩm.
4.3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng dịch trích
Rượu etylic là một chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay, nhẹ hơn nước, dễ bay hơi, tan trong nước vô hạn. Theo nghiên cứu của Katalianenko và Fecman với dung môi là rượu etylic có khả năng hòa tan các chất khô dễ dàng đặc biệt là tinh dầu. Vậy để tìm ra độ rượu phù hợp cho quá trình trích ly nhằm tăng hiệu quả trích ly và rút ngắn thời gian trích ly chúng tôi thực hiện các thí nghiệm như đã trình bày ở phần phương pháp nghiên cứu và cho các kết quả như sau.
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng của dịch trích 9-10-11-12-13 Dịch trích Độ rượu (%) Đường tổng số (%)
Màu sắc Đánh giá cảm quan
(cho điểm chất lượng)
L a b Độ
trong Màu Mùi Vị Tổng
Xếp loại 9 20.3a 6.17a 43.65 -0.13 -0.11 1,73 1,35 5,63 3,45 12,15 TB 10 29.5b 6.67b 45.81 -0.42 -0.47 1,95 1,30 6,30 3,60 13,15 TB 11 39.2c 7.17c 48.15 -0.46 -0.57 2,25 1,60 6,98 4,65 15,48 Khá 12 49.0d 7.33d 50.23 -0.55 -0.85 2,55 1,70 7,65 4,50 16,40 Khá 13 59.4e 7.50e 52.19 -0.53 -0.84 2,03 1,50 7,43 4,20 15,15 TB
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Bảng điểm đánh giá cảm quan trên đây đã nhân thêm hệ số quan trọng, hệ số quan trọng lần lượt là: độ trong: 0,6; màu sắc: 0,4 ; mùi: 1,8; vị: 1,2
Dịch trích 9: dùng rượu có nồng độ 30% để trích ly Dịch trích 10: dùng rượu có nồng độ 40% để trích ly Dịch trích 12: dùng rượu có nồng độ 60% để trích ly Dịch trích 13: dùng rượu có nồng độ 70% để trích ly
Do trích ly ở các dung môi có nồng độ rượu là tăng dần nên độ rượu thu được của dịch trích cũng là tăng dần từ 20,33% là của dịch trích 9 đến dịch trích 13 là 59,40%. Việc tăng dần nồng độ rượu này cũng giúp hiệu quả trích ly cao
hơn. Điều này thể hiện ở hàm lượng đường xác định được (bảng 4.9) dịch trích 9 là thấp nhất đạt 7,00% tăng dần đến dịch trích 13 là cao nhất đạt 10,66% và sự khác nhau này là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 0,05%.
Kết quả ở bảng 4.7 cũng cho thấy dịch trích 11, dịch trích 12 có điểm chất lượng cảm quan đạt cao hơn ở tất cả bốn yếu tố. Dịch trích 13 có nồng độ rượu trích ly cao, điểm cảm quan về độ trong có cao hơn dịch trích 9 và dịch trích 10 tuy nhiên thấp hơn dịch trích 11 và dịch trích 12. Vậy dịch trích 11 và dịch trích 12 là có chất lượng tốt hơn các dịch trích còn lại.
4.3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ rượu trích ly đến chất lượng thành phẩm.
Nhằm tìm ra dịch trích có nồng độ cồn trích ly tốt nhất, rút ngắn thời gian trích ly, không làm giảm chất lượng của thành phẩm để sản xuất rượu mùi, các dịch trích được phối chế và phân tích kết quả được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng của CT 9-10-11-12-13 Công thức Màu sắc L a b CT9 45.16 -0.11 -0.13 25a CT10 47.35 -0.42 -0.42 33a CT11 51.65 -0.47 -0.58 47b CT12 53.48 -0.52 -0.86 45bc CT13 55.12 -0.52 -0.85 42c
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Hình 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ rượu trích ly đến độ rượu của thành phẩm
Nhận thấy được rằng nồng độ rượu của thành phẩm là tăng dần khi tăng dần nồng độ rượu của dịch trích ly. Ở CT9 là 9,73% và tăng dần đến CT13 là 49,53%. Sau khi trích ly trong rượu với các nồng độ rượu khác nhau và tăng dần thì chất lượng của rượu thành phẩm cũng tăng dần do rượu etylic đã tác dụng vào các thành phần của nguyên liệu dừa và làm thay đổi chất lượng, phân tán một số chất tan sẫm màu nên CT13 là 55,12 cao nhất cũng thể hiện rằng thành phẩm CT13 là sáng màu nhất và giảm dần về CT9 chỉ số L là thấp nhất đạt 45,16 thành phẩm sẫm màu nhất. Chỉ số a và b của các thành phẩm này cũng tăng tương ứng và cũng không có sự khác biệt nhiều lắm giữa các CT11, CT12, CT13.
Điểm chất lượng cảm quan cao nhất ở CT11, CT12, CT13, tuy nhiên CT11 và CT12 có điểm chất lượng cảm quan (điểm chất lượng) cao hơn CT13 và để tiết kiệm chi phí cho quá trình sản xuất chọn CT11 là tối ưu cho nồng độ rượu trích ly.