- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
4.3.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành
Nhưng điều này cũng là hạn chế của việc pha loãng. Việc sử dụng tỷ lệ NL/DM cần được tính toán trong một giới hạn nhất định, sử dụng quá nhiều dung môi sẽ pha loãng dịch trích, gây khó khăn cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm rượu mùi, đồng thời nó cũng không có lợi về mặt kinh tế.
Hai CT15 và CT16 có điểm cảm quan được đánh giá là cao hơn trong cả bốn CT nên ta chọn CT15 là tối ưu cho tỷ lệ NL/DM vì CT này được làm từ dịch trích 15 có các chỉ tiêu chất lượng hầu hết là tốt nhất, tiết kiệm chi phí sản xuất.
4.3.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. thành phẩm.
4.3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch trích
Trong sản xuất rượu mùi hiện nay, việc rút ngắn thời gian trích ly mà không làm giảm chất lượng dịch trích hay thành phẩm là việc được quan tâm nhiều. Nhằm tìm ra thời gian ngắn cho sản xuất rượu mùi hương dừa, chúng tôi thực hiện các thí nghiệm trích ly trong 10-15-20-25-30 ngày. Kết quả được thể hiển như sau:
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng của dịch trích 18-19-20-21-22
Dịch trích
Đường tổng số
Màu sắc Đánh giá cảm quan ( cho điểm chất lượng)
L a b Độ
trong Màu Mùi Vị Tổng
Xếp loại 18 6,83a 46,55 -0,74 -0,82 1,95 1,50 6,53 4,95 14,93 Khá 19 7,17ab 48,88 -0,45 -0,55 2,25 1,45 7,65 4,35 15,70 Khá 20 7,33b 50,27 -0,43 -0,43 2,55 1,85 8,55 5,85 18,80 Tốt 21 7,50b 52,20 -0,40 -0,40 2,45 1,80 8,33 5,85 18,45 Tốt 22 7,50b 53,63 -0,38 -0,40 2,45 1,40 7,20 5,25 16,33 Tốt
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Bảng điểm đánh giá cảm quan trên đây đã nhân thêm hệ số quan trọng, hệ số quan trọng lần lượt là: độ trong: 0,6; màu sắc: 0,4 ; mùi: 1,8; vị: 1,2.
Dịch trích 18: trích ly trong 10 ngày Dịch trích 21: trích ly trong 25 ngày
Dịch trích 19: trích ly trong 15 ngày Dịch trích 22: trích ly trong 30 ngày
Kết quả bảng 3.12 cho thấy khi tăng dần thời gian trích ly thì chất lượng của dịch trích cũng thay đổi, đến 20 ngày thì chất lượng của dịch thay đổi chậm hơn.
Dịch trích 20 và dịch trích 21 đạt chất lượng tốt hơn cả do có điểm cảm quan cao hơn về cả bốn chỉ tiêu cảm quan. CT22 có điểm cảm quan chất lượng thấp nhất do thời gian trích ly dài sẽ gây ra một vài hạn chế nhỏ như giảm đi mùi hương của nguyên liệu cũng như độ cồn do chúng có tính chất bay hơi. Vậy để có khẳng định chắc chắn cho thời gian trích ly ta đi phân tích đánh giá các thành phẩm như sau.
4.3.4.2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng thành phẩm
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ cồn của CT 18-19-20-21-22
Công thức Màu sắc Chất lượng cảm quan
(cho điểm thị hiếu)
L a b CT18 49,22 -0,71 -0,83 29a CT19 51,24 -0,39 -0,54 39ab CT20 53,48 -0,42 -0,44 57c CT21 55,46 -0,41 -0,42 54de CT22 55,87 -0,37 -0,40 46be
(Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ cái mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Qua đây nhận thấy độ cồn giảm dần từ CT18 là 31,2% đến CT22 là 27%. Chỉ số L là tăng lên, đạt cao nhất cũng là sáng nhất ở CT20 và CT21, chỉ số a và b cũng giảm tương ứng thể hiện sự mất đi của các thành phần sẫm màu trong