CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Đối tượng chính.
Rong mứt: Là loại rong khi tươi có màuđỏ do sắc tố phycoerythrin trội hơn những sắc tố khác. Khi khô tùy theo phương pháp sơ chế sẽ chuyển sang màu nâu lục đậm, hoặc tím sẫm do sắc tố phycoerythrin bịánh sáng chói phân hủy. Rong được bao bọc bởi chất nhầy, có vách tế bào, giữa các tế bào có chứa nhiều chất keo.
Rong mứt khô nguyên liệu được muaở chợ Đầm – Nha Trang.
2.1.2. Các vật liệu phụ.2.1.2.1. Bột tôm. 2.1.2.1. Bột tôm.
Chọn loại tôm thẻ chân trắng, được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang.
Tơm được mua lúc cịn tươi, sauđó đem về loại bỏ phần mắt và ruột tôm→
Rửa sạch → Sấy →Nghiền → Bột tôm.
2.1.2.2. Muối.
Sử dụng muối trong chế biến canh rong biển là muối Iod sản xuất tại xưởng chế biến muối Iod Thanh Lam,đồng muối Phước Long, Nha Trang đạt tiêu chuẩn như sau: Muối đựng trong túi PE cáchẩm, tình trạng của muối khi dùng là muối rất khơ, tơi, mịn, khơng vón cục, khơng có màu sắc và mùi vị lạ.
2.1.2.3. Bột ngọt.
Bột ngọt sử dụng trong chế biến canh rong biển là bột ngọt của hãng Ajinomoto có hàm lượng monosodium glutamat tinh khiết trên 99%, dạng tinh thể khơ, khơng có vón cục.
2.1.2.4. Tiêu.
Tiêu sử dụng trong chế biến canh rong biển là tiêu bột mịn, màu đen,
được mua tại siêu thị Maximax– Nha Trang. Tiêu có mùi thơm, cay nồng rất
2.1.2.5. Dầu ăn.
Dầu ăn sử dụng trong chế biến canh rong biển là dầu Marvela với thành phần dầu Canada, dầu đậu nành, dầu olein,… với chỉ tiêu chất lượng acid béo tự do (FFA) 0,27% max, chỉ số Iod 37 ÷ 132, hàm lượng kim loại nặng theo 867/1998/QĐ-BYT.
Yêu cầu của dầu là phải qua tinh chế, tẩy màu, tẩy mùi và phải đạt chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái), chỉ tiêu hoá lý (chỉ số acid, chỉ số perocid, hàm lượng ẩm, ...). Dầu đưa vào sản xuất phải có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ (khơng có mùi hơi khét, khơng có vị chua), màu trong suốt, không lẫn tạp chất, nước, khơng có lẫn các loại dầu khác.
Dầu thực vật chứa nhiều acid béo Omega 6 bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc bệnh về tim mạch. Omega 6 có trong dầu thực vật kích thích tế bào thần kinh hoạt động tốt.
2.1.2.6. Nước.
Nước là một thành phần không thể thiếu được trong ngành chế biến thực phẩm nói riêng hay ngành cơng nghiệp nói chung. Nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung cũng như trong sinh hoạt thoả mãn yêu cầu kỹ thuật sau: Nước trong sạch, khơng màu, khơng mùi, khơng có vị lạ, pH = 7, không cặn bẩn, không lẫn kim loại nặng, H2S, NH3, các muối Nitrat, không tồn tại các loại vi sinh vật.
Bảng2.1: Chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
TT Chỉ tiêu vật lý
1 Mùi vị Không
2 Độ trong (ống Dienert) K 100 ml
3 Màu sắc (thang màu caban) K5o
Bảng2.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
TT Chỉ tiêu vi sinh
1 - Tổng số vi sinh vật hiếukhí < 100 con/ml
2 - Chỉ số coli (1) < 20
3 - Chuẩn số coli (2) > 50
4 - Vi khuẩn gây bệnh nặng 0
(1) là số vi khuẩn coli có trong 1lít nước (2) là lượng ml nước ít nhất có chứa 1 vi
Bảng2.3: Chỉ tiêu hoá học đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm. TT Chỉ tiêu hoá học 1 - pH 6– 7,8 2 - Độ cặn cố định (đốt ở 600oC) 75– 150 mg/l 3 - Độ cứng toàn phần(độ Đức) < 15o 4 - Độ cứng vĩnh cữu 7o 5 - CaO 5 - 100 mg/l 6 - MgO 50 mg/l 7 - Fe2O3 0,3 mg/l 8 - MnO 0,2 mg/l 9 - SO4-3 1,2– 2,5 mg/l 10 - SO4-2 0,5 mg/l 11 - NH4+ 0,1– 0,3 mg/l 12 - NO2- Khơng có 13 - NO3- Khơng có 14 - Pb 0,1 mg/l 15 - As 0,05 mg/l 16 - Cu 2,00 mg/l 17 - Zn 5,00 mg/l 18 - F 0,3– 0,5 mg/l 2.1.2.7. Acid acetic.
Acid acetic có khả năng hịa tan hồn tồn trong nước, khử mùi rất tốt, ở nồng độ thấp nó đã có tác dụng rõ rệt và không gây hại đến sức khỏe của người sử dụng.
Acid acetic thuộc loại rẻ tiền, dễ kiếm. Ngoài tác dụng khử mùi tanh nó cịn có tác dụng tẩy màu sắc góp phần cải thiện màu sắc cho thành phẩm. Tuy nhiên khi dùng phải chú ý xác định nồng độ thích hợp để hạn chế mức thấp nhất ảnh hưởngcủa acid acetic đến thành phẩm.
2.1.2.8. Trà.
Trà sử dụng trong việc khử tanh canh rong biển là trà Tân Cương Thái Nguyên được mua tại siêu thị Maximax – Nha Trang. Trà đạt chất lượng TCVN với hàm lượngTanin cao.
2.1.2.9. Bao bì.
Bao bì và trang trí bao bì là một trong những q trình quan trọng trong dây chuyền cơng nghệ sản xuất thực phẩm. Đây là quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho thực phẩm vào bao gói, đóng bao, trình bày trang trí, hồn thiện sản phẩm.
Những yêu cầu mà bao bì cần phải đáp ứng là: Chịu được tácđộng của các yếu tố hoá học, lý học, sinh học cụ thể như sau:
- Chịu nén, chịu vađập, rơi tốt, bền.
- Bền đối với tácđộng của các yếu tố môi trường như sự biến thiên nhiệt độ, ánh sáng xuyên thấu, ...
- Có khả năng chống thấm mùi, dầu mỡ và chống sự thâm nhập của vi sinh vật.
- Kích thước, hình dáng, cấu tạo của bao bì phải thích hợp với sản phẩm, hợp với điều kiện lý hố q trình bao gói, hợp với yêu cầu sử dụng, tâm lý của người tiêu dùng.
Có thể nói rằng việc sử dụng bao bì nào tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm, tuỳ vào từng điều kiện bảo quản sản phẩm. Chẳng hạn như nếu ta bảo quản sản phẩm đông lạnh thì ta phải dùng loại bao bì đăc biệt dành cho sản phẩm bảo quản lạnh. Thường người ta hay sử dụng loại bao bì làm từ màng ghép Polyeste + Polyetylen, PE + PP.