Nhận xét:
Khi nhiệt độ sấy lạnh tăng dần từ 40oC (40oC thìđộ ẩm của nguyên liệu giảm dần từ độ ẩm banđầu là 81.98%đến độ ẩm cuối là 21.62%).
Qua kết quả về sự biến đổi của độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy thì ta nhận thấy khi nhiệt độ tăng thì thời gian sấy được rút ngắn từ 4.5 giờ khi sấy ở 40oCđến 3.5 giờ khi sấy ở 50oC. Thời gian sấy rút ngắn đồng nghĩa với tiết kiệm được thời gian và tiết kiệm được điện năng. Tuy nhiên, để chọn được thời gian sấy thích hợp thì ta dựa vào các tiêu chí sau:
Thời gian sấy được rút ngắn (tiết kiệm được điện năng). Chất lượng sản phẩm tốt,đáp ứng được yêu cầu đặt ra.
Sự biến đổi hàm ẩm và khối lượng của rong mứt theo thời gian sấy, ở các chế độ sấy khác nhau tuân theo quy luật của các giaiđoạn sấy.
Giaiđoạn nung nóng vật liệu sấy diễn ra trong khoảng thời gian từ 0.5
÷ 1.5 giờ.Ở giaiđoạn nàyđộ ẩm giảm khôngđáng kể, ẩm bay hơi chủ yếu là liên kết dínhướt trên bề mặt nên năng lượng cung cấp đểtáchẩm nhỏ, tốc độ sấy tăng dần.
Giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài trong khoảng thời gian từ 1.5 ÷ 3 giờ, trong giai đoạn này độ ẩm của rong mứt giảm nhanh, đặc biệt là ở nhiệt độ 50oC là có sự giảm độ ẩm lớn nhất. Điều này được giải thích là khi nhiệt độ tăng tức là lượng nhiệt cung cấp tăng, đồng thời làm giảm độ ẩm của mơi trường khơng khí xung quanh, thúc đẩy quá trình khuếch tán ngoại làm ẩm bay hơi nhanh hơn.
Giai đoạn sấy giảm tốc diễn ra khá dài, sự giảm khối lượng ở các chế
độ sấy là gần như nhau, trong giai đoạn nàyẩm tách ra có năng lượng liên kết
lớn, việc táchẩm sẽ khó khăn hơn,độ ẩm giảm chậm.
Qua phân tích so sánh về mặt thời gian khi sấy ở các chế độ khác nhau với cùng vận tốc gió là 2m/s,đồng thời chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan (màu sắc, trạng thái) ít bị biến đổi nhất, cho thấy:
Ở nhiệt độ 40oC: Thời gian sấy là 4.5 giờ, sản phẩm khô, bề mặt sản phẩm không nứt vỡ.
Ở nhiệt độ 45oC: Thời gian sấy là 4 giờ, sản phẩm khô, bề mặt sản
phẩm đẹp, không nứt vỡ, tổng điểm cảm quanđạt cao nhất.
Ở nhiệt độ 50oC: Thời gian sấy là 3.5 giờ, sản phẩm khơ, bề mặt sản phẩm nứt, cong vênh.
Dođó, để tạo ra sản phẩm vừa đạt chất lượng như mong muốn, vừa tiết
kiệm được thời gian sấy (tức là tiết kiệm được điện năng) thì ta chọn chế độ sấy rong mứt ở45oC, vận tốc gió 2m/s.
3.3. Kết quả xác định các thành phần tạo nên sản phẩm.3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ rong mứt v à nướcpha canh. 3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ rong mứt v à nướcpha canh.
Lượng rong mứt xác định là 5 g/1 gói sản phẩm. Thể tích nước pha canh như sau:
Bảng 3.7: Kết quả xác định nước pha canh.
Tỷ lệ nước /rong mứt 80 90 100 110 120
Qua bảng cảm quan ta chọn tỷ lệ nước/ rong mứt là 90.
Vậy với gói canh rong biển ăn liền có khối lượng rong mứt là 5g thì ta pha với450ml nước sơi.
3.3.2. Xác định tỷ lệ bột tơm thích hợp.9.8 10.8 9.8 10.8 14.8 15.8 0 5 10 15 20 30 40 50 60 Tỷ lệ bột tôm (%) T ổ n g đ iể m c ảm q u an