Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá chỉ tiêu vị
5
Vị ngọt dịu, mặn dịu, rất hài hòa.
Sản phẩm khi sử dụng: Canh có vị ngọt rất đậm đà, đặc trưng do hài hòa vị ngon ngọt của rong mứt, ngọt có hậu
dođạm của tơm, vị mặn vừa phải của muối, vị cay the của
tiêu,đặc biệt khơng có vị lạ.
4 Sản phẩm khi sử dụng: Canh có vị ngọt đặc trưng, khơng q nhạt hoặc q mặn, vừa ăn, khơng có vị lạ.
3 Sản phẩm khi sử dụng: Vịít ngọt, hơi nhạt hoặc mặn đậm. 2 Sản phẩm khi sử dụng: Có vị quá mặn hoặc có vị chua nhẹ
do rong mứt sau xử lý rửa chư kỹ. 1 Có vị mặn gắt và cay the.
0 Có vị mặn gắt và cay nồng.
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá chỉ tiêu mùi
5
- Sản phẩm khô: Rong mứt khơ, khơng cịn mùi tanh, gia vị thơm rất đặc trưng của bột tơm và tiêu, khơng có mùi lạ. - Sản phẩm khi sử dụng: Có mùi đặc trưng của sản phẩm canh rong biển, có mùi của bột tôm và mùi thơm của tiêu, sản phẩm khơng có mùi lạ.
4
- Sản phẩm khơ: khơng cịn mùi tanh của rong mứt, có mùi thơm của bột tơm và tiêu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ.
3
- Sản phẩm khơ: Khơng cịn mùi tanh nồng của rong mứt, có mùi thơm của bột tôm và tiêu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh ít có mùi tơm, khơng có vị lạ.
2
- Sản phẩm khơ: Tanh của rong mứt, ít có mùi của bột tơm. - Sản phẩm khi sử dụng: Canh có mùi hơi tanh, khơng có vị lạ.
1 - Sản phẩm khơ: Có mùi tanh của rong mứt - Sản phẩm khi sử dụng: Có mùi tanh.
0 - Sản phẩm khơ: Có mùi chua của acid do rửa không kỹ, rong mứt tanh nồng.Có mùi tanh của rong mứt.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có mùi hơi tanh và mùi chua.
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá chỉ tiêu màu sắc
5
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tím hồng rất đặc trưng, bột tơm có màu hồng nhạt, gia vị có tiêu nên có màu hơi nâu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu sắc rất đặc trưng của canh rong mứt, khơng có màu sắc lạ.
4
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tím hồng rất đặc trưng, bột tơm có màu hồng nhạt.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu sắc đặc trưng của canh rong mứt, khơng có màu sắc lạ.
3
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tím sẫm, bột tơm hơi
ẩm có màuđậm hơn.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu kémđặc trưng, canh hơiđục.
2
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tím đen (do q trình sấy q kỹ).
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu kém hấp dẫn. 1
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tímđen, bột tôm và gia vị bị ngã màu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màuđen ngà.
0
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tímđen, bột tơm và gia vị bị ngã màu doẩm.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu kém đặc trưng, có
màuđen sẫm.
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá chỉ tiêu trạng thái
5
- Sản phẩm khô: Miếng rong mứt khô, không rạn nứt, gia vị và bột tơm khơ, tơi, khơng có hiện tượng vón cục. - Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh đồng đều, không quá lỏng hoặc quáđặc của rong mứt.
4
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, không rạn nứt, gia vị và bột tơm khơ, tơi, khơng có hiện tượng vón cục.
- Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh hơi nát.
3 - Sản phẩm khô: Rong mứt khô, gia vị và bột tôm hơiẩm. - Sản phẩm khi sử dụng: Canh hơi nát vàđục.
2
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, bị vụn nát, gia vị và bột tômẩm.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh kém hấp dẫn. 1
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, bị vụn nát, bột tôm và gia vị bị ẩm, vón cục.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh khôngđặc trưng.
0
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, bị vụn nát, bột tơm và gia vị bị ẩm, vón cục.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh không đặc trưng và khơng cịn hấp dẫn.
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm chưa có trọng lượng) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêuđó.
Điểm chung về cảm quan một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quanđược tính như sau.
n
Đtl=∑ Xi . Ki i = 1
Trongđó: Xi : làđiểm của chỉ tiêu thứ i
Ki: là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n : là số lượng chỉ tiêu cần đánh giá
Bảng 2.7: Phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 như sau:
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 2,8
Loại kém (không đủ tiêu chuẩn nhưng cịn khả năng bánđược)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,8
Loại rất kém (khơng có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,0
Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được)
0 ÷ 3,9
2.5. Các dụng cụ và thiết bị chủ yếu sử dụng trong dề tài.
- Đề tài sử dụng các thiết bị hiện có của phịng thí nghiệm như: máy sấy lạnh, tủ nung, tủ sấy, tủ host, …
- Các hoá chất sử dụng trong phân tích đều đạt tiêu chuẩn dùng cho phân tích.
2.6. Phương pháp xử lý số liệu.
Các số liệu được xácđịnh từ kết quả sau ba lần thí nghiệm. Việc xác định các thơng số cụ thể thì ta lấy kết quả trung bình của các số liệu thuđược để tính tốn.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định chế độ xử lý rong.
3.1.1. Khảo sát tốc độ hút nước trương nở của rong khô nguyên liệu.
Nghiên cứu khả năng hút nước trương nở của rong nguyên liệu banđầu là rất cần thiết và quan trọng. Bởi vì, thơng qua khả năng hút nước của rong khơ là căn cứ để đánh giá chất lượng của rong nguyên liệu: Rong nguyên liệu có chất lượng tốt, khả năng hút nước cao và sẽ trương nở tốt, tăng khối lượng. Rong nguyên liệu khả năng hút nước kém, do rong thu hoạch sớm, chưa trưởng thành hoặc do rong xử lý khi thu hoạch khơngđúng quy trình và u cầu đề ra.
Mặt khác, trong quá trình ngâm nước của rong nguyên liệu, đồng thời loại bỏ các tạp chất lẫn trong rong như cát, thực vật vàđộng vật khác bàm vào rong.
Như vậy nghiên cứu khả năng hút nước của rong nguyên liệu là rất cần thiết.
Thí nghiệm được tiến hành như sau: Rong mứt sau khi mua về ta tiến hành loại bỏ tạp chất thơ sơ như vỏ sị, vỏ ốc và những phần tạp chất lớn bám trên thân rong. Sau đó đem đi ngâm nước với tỷ lệW/V = 1/50 để xác định mức độ hút nước trương nở và sự biến đổi chất lượng của rong trong quá trình ngâm.
Từ kết quả ở bảng5.1 phần phụ lục 1, ta vẽ được đồ thị tốc độ hút nước của rong mứt khô nguyên liệu như sau:
0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 10 20 30 40 50 60 70 Thờ i gian ngâm (phút) K h ố i lư ợ n g ( g )
Hình 3.1:Đồ thị biểu diễn tốc độ hút nước của rong nguyên liệu theo thời gian ngâm.
Nhìn vào kết quả ở bảng và đồ thị ta thấy trong khoảng thời gian 30
phút đầu tốc độ hút nước của rong rất nhanh biểu hiệnbằng việctrọng lượng
của rong tăng lênđáng kể. Nhưng đến 10 phút tiếp theo (tức thời gian ngâm 50 phút) thì khối lượng rong tăng rất ít chỉ có 0,503g. Việc khối lượng của rong tăng chậm là do hàmẩm trong rong tăng lên và khi gần đạt đến cực đại thì tốc độ hút nước vào rong sẽ giảm đi. Sau thời gian 40 phút thì khối lượng của rong khơng tăng nữa mà có xu hướng giảm. Việc khối lượng của rong khơng tăng nữa mà có xu hướng giảm là do thời gian ngâm dài làm nước ngấm vào trong rong, khi đó nước sẽ hồ tan các chất tan có trong rong, đến khi
hàm lượng nước ở rong đạt mức tối đa thì nó sẽ khơng hồ tan các chất trong
rong nữa. Nếu tiếp tục ngâm rong trong n ước thì các chất trong rong có xu hướng khuếch tán ra ngoài làm trọng lượng của rong giảm…. Về màu sắc và mùi vị thì theo thời gian ngâm màu sắc và mùi tanh của rong giảm dần tuy vẫn còn biểu hiện khá rõ mùi và màu của rong.
Dựa vào đồ thị sự hút nước trương nở của rong khô ta chọn thời gian ngâm rong trước khi xử lý bằng acid v à nước trà là 30 phút. Việc chọn thời
gian ngâm rong là 30 phút trư ớc khi tiến hành xử lý khư tanh cho rong là vì
khi đó rong đã hút một lượng nước gần như tối đa nên khi xử lý bằng acid và
nước trà thì acid và nước trà sẽ không ngấm sâu vào cây rong. Như vây, sẽ không làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm sau này.
3.1.2. Kết quả xử lý bằng acid acetic.
Xử lý bằng acid nhằm mục đích tẩy m ùi và màu cho rong. Như ta đã biết các hợp chất mang mùi thường có chứa các gốc nitơ, các gốc này thường có tính bazơ nên khi x ử lý bằng acid thì acid sẽ tácdụng với các gốc bazơ này và làm biến đổi cấu trúc của mùi và làm mất mùi của rong. Ngoài ra phương pháp xử lý bằng acid cịn có thể loại được một số khoáng (kim loại nặng) cho sản phẩm sau này.
3.1.2.1. Kết quả xác định nồng độ acid xử lý.
Việc xác định nồng độ acid có ý nghĩa rất quan trọng. Với nồng độ hợp lý sẽ đưa ra được hiệu quả tẩy mùi tốt, đồng thời hiệu quả kinh tế đạt cao. Nếu nồng độ quá cao thì sẽ tạo vị chua nhiều cho rong và mùi rong khơng cịn mà mùi acid lại tăng lên. Thời gian xử lý là 20 phút, tỷ lệ nước ngâm rong là 1/50(g/ml). Bảng3.1: Kết quả xác định nồng độ acid xử lý. Nồng độ 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Mùi acid Không rõ Không rõ Rất nhẹ Rất nhẹ Nhẹ Rõ Đánh giá cảm quan Mùi rong Vẫn cịn rõ Cịn Cịn ít Nhẹ Nhẹ Khơng cịn Theo bảng kết quả ta thấy: Khi nồng độ tăng acid tăng thì mùi acid cũng tăng, cịn mùi rong thì giảm dần. Tuy nhiên, khi nồng độ acid tăng cao
hơn 0,4 thì mùi acid át hẳn mùi rong. Ở đây để đạt được hiệu quả cả về mùi
rong và mùi acid thì ta chọn nồng độ acid là 0,4%. Quan sát ta thấy ở nồng độ 0,5% và 0,6% thì rong bị mủn ra gây tổn thất nguyên liệu rong. Điều này có thể
Formatted:Font color: Auto
Formatted:Font color: Auto
Formatted:Font color: Auto
Formatted:B, Left, Line spacing: single
Formatted:Font: Bold
Formatted:Centered, Line spacing: Multiple 1.2 li
Formatted Table
Formatted:Centered, Line spacing: Multiple 1.2 li
giải thích là doở nồng độ acid cao sẽ thủy phân các lớp vỏ cellulo của tế bào và làm cho rong bịmủn.
3.1.2.2. Kết quả xác định thời gian xử lý bằng acid.
Thời gian xử lý rong ta tiến hành với các mẫu xử lý ở các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút với tỷ lệ nước là 1/50 (g/ml).
Bảng 3.2: Kết quả xác định thời xử lý bằng acid.
Thời gian xử lý (phút) 10 20 30 40
Mùi acid Chỉ thoảng qua Chỉ thoảng qua Nhẹ Rõ Đánh giá cảm quan Mùi rong Cịn ít Cịn ít Cịn ít Nhẹ
Theo chiều tăng thời gian xử lý, mùi acid tăng dần, mùi rong giảm dần. Ở30 phút và 40 phút thì mùi acid rõ do thời gian dài thì lượng acid sẽ ngấm
vào cây rong và làm cho mùi acid đ ậm lên như vậy để đạt hiệu quả xử lý ta
chọn thời gian là 20 phút.
3.1.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ rong/dung dịch.
Tỷ lệ rong/dung dịch ảnh hưởng đến mùi vị của rong sau xử lý, khi tỷ lệ tăng thì lượng acid cũng tăng tương quan so với lượng rong cố định. Ta cần xác định tỷ lệ để vừa đạt hiệu quả về mùi vị, màu sắc của rong và về kinh tế.
Bảng 3.3: Kết quả xác định tỷ lệ rong/dung dịch.
Tỷ lệ rong/dung dịch
(g/ml) 1/25 1/50 1/75 1/100
Mùi acid Vẫn còn Chỉ thoảng
qua Nhẹ Nhẹ Đánh giá cảm quan Mùi rong Còn Cịn ít Cịn ít Còn ít Formatted:Font: 6 pt Formatted:Centered
Formatted:Font color: Auto
Formatted:B, Left, Line spacing: single
Formatted:Font color: Auto
Formatted:Font: 4 pt, Bold
Nhìn vào bảng kết quả ta thấy hiệu quả tẩy mùi (cả mùi rong và mùi acid) đồng thời đạt hiệu quả kinh tế (tốn ít acid) thì tỷ lệ rong/dung dịch là 1/50 (g/ml).
Như vậy ta xácđịnh chế độ xử lý bằng acid acetic là như sau: Thời gian xử lý: 20 phút
Nồng độ acid: 0,4%
Tỷ lệ rong/dung dịch: 1/50 (g/ml)
Ở chế độ xử lý như trên thì rong sau xử lý chỉ còn mùi rong nhẹ và mùi acid ở mức chỉ thoáng qua, gần như khơng cịn. Như vậy, hiệu quả tẩy mùi chưa cao nhưng yêu cầu của sản phẩm canh rong biển ăn liền không nhất thiết phải tẩy hết mùi rong mà ta chỉ cần xử lý sơ qua để vẫn còn mùi rong nhẹ ở thành phẩm.
Việc khử mùi tanh của rong là tốt nhưng nếu ta khử mùi triệt để quá sẽ gây ra một số khuyết điểm sau:
Mất mùiđặc trưng của rong.
Nếu chủ địnhrửa loại hết acid sẽ làm cho rong bị mủn nát. Giảm tính kinh tế và tốn cơng.
Gây ơ nhiễm mơi trường.
Vì vậy, ta chỉ chọn chế độ xử lý vừa phải mà vẫn giữ được tính đặc trưng của rong.
3.1.3. Kết quả xử lý bằng nước trà.
Việc chọn xử lý bằng nước trà là vì trong nước trà có những chất mang mùi thơm đặc trưng của nước trà nên khi dùng nước trà để xử lý thì có thể những chất thơm này tác dụng với những chất mang mùi của rong làm thay
đổi cấu trúc của các chất mang mùiđó, làm giảm hoặc mất mùi rong, ngồi ra
trong nước trà có chứa một số acid hữu cơ, các acid này cũng có thể tác dụng với các gốc bazơ ở trong phân tử chất mang mùi của rong nên làm giảm mùi
rong. Thêm vào đó, việc sử dụng nước trà để khử tanh sẽ giữ màu cho rong tốt hơn, và có tính an tồn cao.
3.1.3.1. Kết quả xác định khối lượng trà/ nước đem xử lý.
Ta cân 10, 20, 30, 40g trà, sauđólần lượt đem pha với một lít nước sơi rồi để nguội, lọc bỏ bã và tiến hành làm thí nghiệm.
Ta tiến hành với mẫu rong khô sau khi được ngâm 30 phút. Việc rong được ngâm 30 phút sẽ làm giảm được màu, mùi và vị của trà ngấm vào rong
điều đó làmảnh hưởng đến sản phẩm sau này.
Ứng với thời gian xử lý là 20 phút và tỷ lệ rong/dung dịch nước trà là