CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các thành phần tạo nên sản phẩm
Để xácđịnh các thành phần tạo nên sản phẩm canh rong biển ăn liền ta
chỉ xác định khối lượng rong mứt, lượng nước pha canh, tỷ lệ bột tôm, tỷ lệ muối, bột ngọt,đường, tiêu. Còn tỷ lệ dầu đượcdựa vào kinh nghiệm sản xuất thực tế của các hãng Vion, Aone khi sản xuất các sản phẩm ăn liền.
2.3.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong mứt và nước pha canh.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong mứt.và nước pha canh. và nước pha canh.
Rong sau khi sấy khô
Chế nước sôi theo các tỷ lệ (nước/rong)
100 90
80 110 120
Đánh giá cảm quan
2.3.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột tơm.
Chọn khối lượng rong mứt khô là 5g, như vậy ứng với 5g rong khơ thì tỷ lệ nước thích hợp sẽ được chọn theo kết quả tối ưu nhất ở thí nghiệm 2.2.3.1. Để xác định các thành phần còn lại trong sản phẩm canh rong biển ăn liền ta sẽ luôn cố định rong mứt khô là 5g và nước pha canh theo kết quả tối ưu nhất ở thí nghiệm 2.2.3.1.
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột tơm.
Rong khơ(5g) Bột tôm Gia vị Dầu ăn
Bột tôm trộn với tỷ lệ 30%; 40%; 50%; 60% so với khối
lượng rong khô
Chế nước sôi theo kết quả tối ưuở TN 2.2.3.1
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ bột tơm thích hợp
2.3.3.3. Xác định tỷ lệ muối ăn.
Để xác định tỷ lệ muối ta cố định tỷ lệ các gia vị khác so với khối lượng rong khô như sau: bột ngọt 15%, tiêu 3%.
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ăn.
Rong khô(5g) Bột tôm Gia vị Dầu ăn
Phối trộn muối có tỷ lệ thayđổi là 20%; 30%; 40%; 50% so với khối
lượng rong khô
Chế nước sôi theo kết quả tối ưu ở TN 2.2.3.1
Đánh giá cảm quan
2.3.3.4. Xác định tỷ lệ bột ngọt.
Để xác định tỷ lệ bột ngọt ta cố định tỷ lệ các gia vị khác theo phần trăm khối lượng rong khô như sau: tiêu 3%, muối ănđượcchọn ở TN 2.2.3.3.
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt.
Rong khô(5g) Bột tôm Gia vị Dầu ăn
Phối trộn bột ngọt có tỷ lệ thayđổi là 10%; 15%; 20%; 25% so với khối lượng rong mứt khô
Chế nước sôi theo kết quả tối ưuở TN 2.2.3.1
Đánh giá cảm quan
2.3.3.5. Xác định tỷ lệ tiêu thích hợp.
Để xác định tỷ lệ tiêu ta cố định tỷ lệ các gia vị khác theo khối lượng rong khô như sau: muối ănđược chọn ở TN 2.2.3.3, bột ngọt được chọn ở TN 2.2.3.4.
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu.
2.4. Phương pháp nghiên cứu.
2.4.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu.
Mẫu rong khô nguyên liệu được lấy tại vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa. Để đảm bảo tính đồng nhất và chính xác cho các nghiên cứu sau nay thích hợp nhất ta tiến hành lấy mẫu một lần cho suốt quá trình nghiên cứu. Rong sau khi được lấy về tiến hành bảo quản nơi khô ráo để rong không bị ẩm mốc và bị mất màu của rong.
Rong khô(5g) Bột tôm Gia vị Dầu ăn
Phối trộn tiêu có tỷ lệ thayđổi là 2%; 3%; 4%; 5% so với khối lượng rong mứt khô
Chế nước sôi theo kết quả tối ưuở TN 2.2.3.1
Đánh giá cảm quan
Các mẫu dùngđể tiến hành xử lý ngâm phơi, ta lấy mỗi mẫu là 5g. Các mẫu tiến hành xử lý với acid, nước trà, dịchép củ gừng, ta lấy mỗi mẫu là 2g.
2.4.2. Các phương pháp xác đ ịnh các thông số.2.4.2.1. Phương pháp phân tích hố h ọc. 2.4.2.1. Phương pháp phân tích hố h ọc.
- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C theo TCVN 3700-1900.
- Xác định hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705-1990. Hàm lượng protein = 6,25× hàm lượng nitơ tổng số.
- Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung ở 6000C.
- Xácđịnh hàm lượng ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy:
Trong q trình sấy tổng lượng chất khơ khơng đổi. Khi sấy cứ sau 1 giờ ta lấy từng mẫu ra cân trên cânđiện tử với độchính xác là 10-4 gam. Độ
ẩm của từng mẫu được xácđịnh như sau:
Trongđó:
Gđ: Khối lượng của nguyên liệu trước khi sấy (g). Gi: Khối lượng của nguyên liệu sau khi sấy (g). Wđ: Hàmẩm banđầu của nguyên liệu (%). Wi: Hàmẩm của nguyên liệu sau khi sấy (%).
2.4.2.2. Các phương pháp phân tích vi sinh.
Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất l ượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với thực phẩm khô ăn liền cần xác định các chỉ tiêu.
- Xácđịnh tổng số nấm men, nấm mốc (theo TCVN 5287:1994)
Gđ.×(100 - Wđ)
Wi = 100– %
- Xácđịnh tổng số vi sinh hiếu khí (theo TCVN 5287 : 1994)
- Xácđịnh tổng sốEscherichia coli (theo TCVN 5287 : 1994)
- Xácđịnh tổng số Coliform (theo TCVN 5287 : 1994)
2.4.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan.
Cảm quan là phương pháp sử dụng những thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của các cơ quan thụ giác. Nghĩa là dựa vào các giác quan để “ đo” các giá trị cảm quan của sản phẩm về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm.
Với kinh nghiệm tích luỹ được con người phân tích các cảm giác để xác định các chỉ tiêu chất lượng bằng một kết luận so sánh hoặc bằng cách
chođiểm.
Ưu - Nhược điểm của phương pháp cảm quan:
Phương pháp cảm quan có rất nhiều ưu điểm, nó đánh giá một cách tươngđối chính xác chất lượng của sản phẩm trong thời gian ngắn. Dođó nó
đáp ứng nhu cầu thu mua nhất làđối với thực phẩm mau hư hỏng như thuỷ
sản.
Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp cảm quan là kết quả của nó phụ thuộc vào trình độ của cán bộ cảm quan và chất lượng của sản phẩm rất dễ bị che giấu khi cho thêm hoá chất vào thực phẩm. Chính vì vậy chỉ trong những trường hợp cấp bách mà thời gian xác định chất lượng sản phẩm là ngắn, còn trong những trường hợp có thời gian để kiểm tra thì ta nên tiến hành kết hợp giữa phương pháp cảm quan với phương pháp kiểm tra vi sinh, hoá sinh.
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp chođiểm. Đây là phương pháp
được dùng khá phổ biến, khiđánh giá một sản phẩm cụ thể nàođó thì người
ta tiến hành mô tả cụ thể cho từng chỉ tiêu sản phẩm đó. Trong thực tế đối với mỗi loại sản phẩm thì các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, để đặc
trưng cho mức độ quan trọng đó người tađưa ra hệ số quan trọng K. Hệ số K cho biết mức độ quan trọng của các chỉ tiêu trong chất lượng cảm quan, nó phụ thuộc vào thị hiếu, điều kiện xã hội, điều kiện kinh tế và do các chuyên
gia đề nghị. Trong đề tài này tôi sử dụng phương phápđánh giá cảm quan để
đánh giá chất lượng của sản phẩm canh ăn liền. Trong phương pháp này các
cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm quy
định. Có thể có nhiều thangđiểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có những thang
điểm khác nhau. Nước ta hiện nay sử dụng thang điểm 20 được quy định trong TCVN 3215 – 79.
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt
Nam (TCVN 3215 – 79).
Bảng 2.4 : Bảng đánh giá cảm quan chuẩn.
Bậc đánh giá
Điểm chưa có hệ
số quan trọng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chi tiêuđang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩmđó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm khôngđạt mức chất lượng quyđịnh trong tiêu chuẩn, nhưng còn xác nhận bán
được.
5 1
Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế vẫn có thể sử dụng.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm được coi là hỏng không
dùngđược nữa.
Tađánh giá cảm quan của sản phẩm qua các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị,
trạng thái của sản phẩm theo phương pháp chođiểm theo TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung và riêng cho từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng
thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây
dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
* Xácđịnh hệ số quan trọng:
Qua tham khảo ý kiến của hội đồng cảm quan khi so sánh mức độ quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm canh rong biển ăn liền, cho phép chọn hệ số quan trọng từng chỉ tiêu như sau:
Bảng 2.5: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Mùi 1,2
Vị 1
Màu sắc 1
Bảng 2.6: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm canh rong biển ăn liền.
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá chỉ tiêu vị
5
Vị ngọt dịu, mặn dịu, rất hài hòa.
Sản phẩm khi sử dụng: Canh có vị ngọt rất đậm đà, đặc trưng do hài hòa vị ngon ngọt của rong mứt, ngọt có hậu
dođạm của tôm, vị mặn vừa phải của muối, vị cay the của
tiêu,đặc biệt khơng có vị lạ.
4 Sản phẩm khi sử dụng: Canh có vị ngọt đặc trưng, không quá nhạt hoặc quá mặn, vừa ăn, khơng có vị lạ.
3 Sản phẩm khi sử dụng: Vịít ngọt, hơi nhạt hoặc mặn đậm. 2 Sản phẩm khi sử dụng: Có vị quá mặn hoặc có vị chua nhẹ
do rong mứt sau xử lý rửa chư kỹ. 1 Có vị mặn gắt và cay the.
0 Có vị mặn gắt và cay nồng.
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá chỉ tiêu mùi
5
- Sản phẩm khô: Rong mứt khơ, khơng cịn mùi tanh, gia vị thơm rất đặc trưng của bột tơm và tiêu, khơng có mùi lạ. - Sản phẩm khi sử dụng: Có mùi đặc trưng của sản phẩm canh rong biển, có mùi của bột tơm và mùi thơm của tiêu, sản phẩm khơng có mùi lạ.
4
- Sản phẩm khơ: khơng cịn mùi tanh của rong mứt, có mùi thơm của bột tơm và tiêu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ.
3
- Sản phẩm khơ: Khơng cịn mùi tanh nồng của rong mứt, có mùi thơm của bột tơm và tiêu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh ít có mùi tơm, khơng có vị lạ.
2
- Sản phẩm khơ: Tanh của rong mứt, ít có mùi của bột tơm. - Sản phẩm khi sử dụng: Canh có mùi hơi tanh, khơng có vị lạ.
1 - Sản phẩm khơ: Có mùi tanh của rong mứt - Sản phẩm khi sử dụng: Có mùi tanh.
0 - Sản phẩm khơ: Có mùi chua của acid do rửa khơng kỹ, rong mứt tanh nồng.Có mùi tanh của rong mứt.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có mùi hơi tanh và mùi chua.
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá chỉ tiêu màu sắc
5
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tím hồng rất đặc trưng, bột tơm có màu hồng nhạt, gia vị có tiêu nên có màu hơi nâu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu sắc rất đặc trưng của canh rong mứt, khơng có màu sắc lạ.
4
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tím hồng rất đặc trưng, bột tơm có màu hồng nhạt.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu sắc đặc trưng của canh rong mứt, khơng có màu sắc lạ.
3
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tím sẫm, bột tơm hơi
ẩm có màuđậm hơn.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu kémđặc trưng, canh hơiđục.
2
- Sản phẩm khô: Rong mứt có màu tím đen (do quá trình sấy quá kỹ).
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu kém hấp dẫn. 1
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tímđen, bột tơm và gia vị bị ngã màu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màuđen ngà.
0
- Sản phẩm khơ: Rong mứt có màu tímđen, bột tôm và gia vị bị ngã màu doẩm.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu kém đặc trưng, có
màuđen sẫm.
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá chỉ tiêu trạng thái
5
- Sản phẩm khô: Miếng rong mứt khô, không rạn nứt, gia vị và bột tơm khơ, tơi, khơng có hiện tượng vón cục. - Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh đồng đều, không quá lỏng hoặc quáđặc của rong mứt.
4
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, không rạn nứt, gia vị và bột tôm khơ, tơi, khơng có hiện tượng vón cục.
- Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh hơi nát.
3 - Sản phẩm khô: Rong mứt khô, gia vị và bột tôm hơiẩm. - Sản phẩm khi sử dụng: Canh hơi nát vàđục.
2
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, bị vụn nát, gia vị và bột tômẩm.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh kém hấp dẫn. 1
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, bị vụn nát, bột tơm và gia vị bị ẩm, vón cục.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh khôngđặc trưng.
0
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, bị vụn nát, bột tơm và gia vị bị ẩm, vón cục.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh không đặc trưng và khơng cịn hấp dẫn.
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm chưa có trọng lượng) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêuđó.
Điểm chung về cảm quan một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quanđược tính như sau.
n
Đtl=∑ Xi . Ki i = 1
Trongđó: Xi : làđiểm của chỉ tiêu thứ i
Ki: là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n : là số lượng chỉ tiêu cần đánh giá
Bảng 2.7: Phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 như sau:
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 2,8
Loại kém (không đủ tiêu chuẩn nhưng cịn khả năng bánđược)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,8
Loại rất kém (khơng có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,0
Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được)
0 ÷ 3,9
2.5. Các dụng cụ và thiết bị chủ yếu sử dụng trong dề tài.