CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.2.1. Xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu
Rong khơ ngun liệu có màu tím nâu hoặc tímđen sẫm, mùi tanh đặc trương, chưa thể tiến hành đưa vào sản xuất ngay mà phải qua chế độ xử lý tẩy mùi. Mùi là một tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chất mùi có tác dụng đến hệ tuần hồn, nhịp tim, hệ hô hấp, nhịp thở, xúc giác,…Vì vậy trong sản xuất thực phẩm cần nghiên cứu tìm biện pháp kỹ thuật để bảo vệ mùi tự nhiên, tạo các mùi thơm mới cho thực phẩm hoặc khử các mùi khó chịu khơng có lợi cho tính chất cảm quan của thực phẩm. Đối với rong mứt mùi tanh có tính chất đặc trưng của thuỷ sinh, mùi tanh này rất khó chịu làm giảm giá trị cảm quan của thành phẩm sau này. Do vậy phải khử mùi tanh của rong biển nguyên liệu.
Mùi là do nhóm mang mùi quiđịnh, do một số nguyên nhân nàođó làm cho bản chất nhóm mang mùi mất đi hoặc yếu đi. Hiện nay chưa có tài liệu nào nói mùi tanh của rong biển là do nhóm mùi nào quiđịnh nhưng theo một số tài liệu thì có thể khử bớt mùi tanh của rong bằng các cách sau:
Dùng gia vị có mùi thơm như: hành, tiêu, gừng,… Dùng chất chua như: khế, chanh, acid acetic,… Ngâm trong nước trà, nước vo gao,…
Xétđến chất lượng sản phẩm vàđiều kiện thí nghiệm nên tơi tiến hành
khử mùi tanh của rong mứt bằng hai phương pháp sau: Khử tanh rong mứt bằng dung dịch nước trà. Khử tanh rong mứt bằng dung dịch acid acetic.
Tiến hành nghiên cứu chế độ xử lý tối ưu bằng các phương pháp khác nhau từ đó chọn ra chế độ tối ưu nhất.
2.2.1.1. Xử lý bằng acid acetic (CH3COOH).
Dung dịch acid acetic có tính acid nhẹ, bản chất các nhóm mang mùi thường có tính kiềm nhẹ. Dođó khi ngâm rong trong acid thì các nhóm mang
mùi sẽ tương tác với acid làm trung hồ tính kiềm do vậy có thể làm cho mùi tanh bị mất đi.
Với acid acetic ta tiến hành tẩy mùi của rong với các nồng độ từ 0,1 ÷ 0,6 % trong các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút ở các tỷ lệ rong khô /dung dịch acid là 1/25, 1/50, 1/75, 1/100. Sau đó tiến hành cảm quan so sánh và rút rađược chế độ xử lý thích hợp.
2.2.1.2. Xử lý bằng nước trà.
Ta tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ trà /lít nước lần lượt là 10, 20, 30, 40 (g/l), tiếp đó tiến hành xác định thời gian ngâm là 10, 20, 30, 40 phút, sau đó xácđịnh tiếp tỷ lệ rong khơ/dung dịch nước trà (g/ml) là 1/25, 1/50, 1/75, 1/100. Tiến hành cảm quan so sánh và xácđịnh chế độ xử lý thích hợp.