CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định chế độ xử lý rong
3.1.1. Khảo sát tốc độ hút nước trương nở của rong khô nguyên liệu
Nghiên cứu khả năng hút nước trương nở của rong nguyên liệu banđầu là rất cần thiết và quan trọng. Bởi vì, thơng qua khả năng hút nước của rong khơ là căn cứ để đánh giá chất lượng của rong nguyên liệu: Rong nguyên liệu có chất lượng tốt, khả năng hút nước cao và sẽ trương nở tốt, tăng khối lượng. Rong nguyên liệu khả năng hút nước kém, do rong thu hoạch sớm, chưa trưởng thành hoặc do rong xử lý khi thu hoạch khơngđúng quy trình và u cầu đề ra.
Mặt khác, trong quá trình ngâm nước của rong nguyên liệu, đồng thời loại bỏ các tạp chất lẫn trong rong như cát, thực vật vàđộng vật khác bàm vào rong.
Như vậy nghiên cứu khả năng hút nước của rong nguyên liệu là rất cần thiết.
Thí nghiệm được tiến hành như sau: Rong mứt sau khi mua về ta tiến hành loại bỏ tạp chất thơ sơ như vỏ sị, vỏ ốc và những phần tạp chất lớn bám trên thân rong. Sau đó đem đi ngâm nước với tỷ lệW/V = 1/50 để xác định mức độ hút nước trương nở và sự biến đổi chất lượng của rong trong quá trình ngâm.
Từ kết quả ở bảng5.1 phần phụ lục 1, ta vẽ được đồ thị tốc độ hút nước của rong mứt khô nguyên liệu như sau:
0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 10 20 30 40 50 60 70 Thờ i gian ngâm (phút) K h ố i lư ợ n g ( g )
Hình 3.1:Đồ thị biểu diễn tốc độ hút nước của rong nguyên liệu theo thời gian ngâm.
Nhìn vào kết quả ở bảng và đồ thị ta thấy trong khoảng thời gian 30
phút đầu tốc độ hút nước của rong rất nhanh biểu hiệnbằng việctrọng lượng
của rong tăng lênđáng kể. Nhưng đến 10 phút tiếp theo (tức thời gian ngâm 50 phút) thì khối lượng rong tăng rất ít chỉ có 0,503g. Việc khối lượng của rong tăng chậm là do hàmẩm trong rong tăng lên và khi gần đạt đến cực đại thì tốc độ hút nước vào rong sẽ giảm đi. Sau thời gian 40 phút thì khối lượng của rong khơng tăng nữa mà có xu hướng giảm. Việc khối lượng của rong khơng tăng nữa mà có xu hướng giảm là do thời gian ngâm dài làm nước ngấm vào trong rong, khi đó nước sẽ hồ tan các chất tan có trong rong, đến khi
hàm lượng nước ở rong đạt mức tối đa thì nó sẽ khơng hồ tan các chất trong
rong nữa. Nếu tiếp tục ngâm rong trong n ước thì các chất trong rong có xu hướng khuếch tán ra ngoài làm trọng lượng của rong giảm…. Về màu sắc và mùi vị thì theo thời gian ngâm màu sắc và mùi tanh của rong giảm dần tuy vẫn còn biểu hiện khá rõ mùi và màu của rong.
Dựa vào đồ thị sự hút nước trương nở của rong khô ta chọn thời gian ngâm rong trước khi xử lý bằng acid v à nước trà là 30 phút. Việc chọn thời
gian ngâm rong là 30 phút trư ớc khi tiến hành xử lý khư tanh cho rong là vì
khi đó rong đã hút một lượng nước gần như tối đa nên khi xử lý bằng acid và
nước trà thì acid và nước trà sẽ không ngấm sâu vào cây rong. Như vây, sẽ không làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm sau này.