CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định chế độ xử lý rong
3.1.2. Kết quả xử lý bằng acid acetic
Xử lý bằng acid nhằm mục đích tẩy m ùi và màu cho rong. Như ta đã biết các hợp chất mang mùi thường có chứa các gốc nitơ, các gốc này thường có tính bazơ nên khi x ử lý bằng acid thì acid sẽ tácdụng với các gốc bazơ này và làm biến đổi cấu trúc của mùi và làm mất mùi của rong. Ngồi ra phương pháp xử lý bằng acid cịn có thể loại được một số khoáng (kim loại nặng) cho sản phẩm sau này.
3.1.2.1. Kết quả xác định nồng độ acid xử lý.
Việc xác định nồng độ acid có ý nghĩa rất quan trọng. Với nồng độ hợp lý sẽ đưa ra được hiệu quả tẩy mùi tốt, đồng thời hiệu quả kinh tế đạt cao. Nếu nồng độ quá cao thì sẽ tạo vị chua nhiều cho rong và mùi rong khơng cịn mà mùi acid lại tăng lên. Thời gian xử lý là 20 phút, tỷ lệ nước ngâm rong là 1/50(g/ml). Bảng3.1: Kết quả xác định nồng độ acid xử lý. Nồng độ 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Mùi acid Không rõ Không rõ Rất nhẹ Rất nhẹ Nhẹ Rõ Đánh giá cảm quan Mùi rong Vẫn cịn rõ Cịn Cịn ít Nhẹ Nhẹ Khơng cịn Theo bảng kết quả ta thấy: Khi nồng độ tăng acid tăng thì mùi acid cũng tăng, cịn mùi rong thì giảm dần. Tuy nhiên, khi nồng độ acid tăng cao
hơn 0,4 thì mùi acid át hẳn mùi rong. Ở đây để đạt được hiệu quả cả về mùi
rong và mùi acid thì ta chọn nồng độ acid là 0,4%. Quan sát ta thấy ở nồng độ 0,5% và 0,6% thì rong bị mủn ra gây tổn thất nguyên liệu rong. Điều này có thể
Formatted:Font color: Auto
Formatted:Font color: Auto
Formatted:Font color: Auto
Formatted:B, Left, Line spacing: single
Formatted:Font: Bold
Formatted:Centered, Line spacing: Multiple 1.2 li
Formatted Table
Formatted:Centered, Line spacing: Multiple 1.2 li
giải thích là doở nồng độ acid cao sẽ thủy phân các lớp vỏ cellulo của tế bào và làm cho rong bịmủn.
3.1.2.2. Kết quả xác định thời gian xử lý bằng acid.
Thời gian xử lý rong ta tiến hành với các mẫu xử lý ở các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút với tỷ lệ nước là 1/50 (g/ml).
Bảng 3.2: Kết quả xác định thời xử lý bằng acid.
Thời gian xử lý (phút) 10 20 30 40
Mùi acid Chỉ thoảng qua Chỉ thoảng qua Nhẹ Rõ Đánh giá cảm quan Mùi rong Cịn ít Cịn ít Cịn ít Nhẹ
Theo chiều tăng thời gian xử lý, mùi acid tăng dần, mùi rong giảm dần. Ở30 phút và 40 phút thì mùi acid rõ do thời gian dài thì lượng acid sẽ ngấm
vào cây rong và làm cho mùi acid đ ậm lên như vậy để đạt hiệu quả xử lý ta
chọn thời gian là 20 phút.
3.1.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ rong/dung dịch.
Tỷ lệ rong/dung dịch ảnh hưởng đến mùi vị của rong sau xử lý, khi tỷ lệ tăng thì lượng acid cũng tăng tương quan so với lượng rong cố định. Ta cần xác định tỷ lệ để vừa đạt hiệu quả về mùi vị, màu sắc của rong và về kinh tế.
Bảng 3.3: Kết quả xác định tỷ lệ rong/dung dịch.
Tỷ lệ rong/dung dịch
(g/ml) 1/25 1/50 1/75 1/100
Mùi acid Vẫn còn Chỉ thoảng
qua Nhẹ Nhẹ Đánh giá cảm quan Mùi rong Cịn Cịn ít Cịn ít Cịn ít Formatted:Font: 6 pt Formatted:Centered
Formatted:Font color: Auto
Formatted:B, Left, Line spacing: single
Formatted:Font color: Auto
Formatted:Font: 4 pt, Bold
Nhìn vào bảng kết quả ta thấy hiệu quả tẩy mùi (cả mùi rong và mùi acid) đồng thời đạt hiệu quả kinh tế (tốn ít acid) thì tỷ lệ rong/dung dịch là 1/50 (g/ml).
Như vậy ta xácđịnh chế độ xử lý bằng acid acetic là như sau: Thời gian xử lý: 20 phút
Nồng độ acid: 0,4%
Tỷ lệ rong/dung dịch: 1/50 (g/ml)
Ở chế độ xử lý như trên thì rong sau xử lý chỉ còn mùi rong nhẹ và mùi acid ở mức chỉ thoáng qua, gần như khơng cịn. Như vậy, hiệu quả tẩy mùi chưa cao nhưng yêu cầu của sản phẩm canh rong biển ăn liền không nhất thiết phải tẩy hết mùi rong mà ta chỉ cần xử lý sơ qua để vẫn còn mùi rong nhẹ ở thành phẩm.
Việc khử mùi tanh của rong là tốt nhưng nếu ta khử mùi triệt để quá sẽ gây ra một số khuyết điểm sau:
Mất mùiđặc trưng của rong.
Nếu chủ địnhrửa loại hết acid sẽ làm cho rong bị mủn nát. Giảm tính kinh tế và tốn cơng.
Gây ơ nhiễm mơi trường.
Vì vậy, ta chỉ chọn chế độ xử lý vừa phải mà vẫn giữ được tính đặc trưng của rong.