Tỷ lệ rong/ dung dịch nước trà (g/ml) 1/25 1/50 1/75 1/100 Mùi trà Thơm nhẹ Thơm nhẹ Thơm nhẹ Thơm Đánh giá cảm quan Mùi rong Cịn Cịn ít Nhẹ Nhẹ
Kết quả cho thấy tỷ lệrong/ dung dịch nước trà bằng 1/25 và 1/50 thì mùi rong cịn ít. Nhưng với tỷ lệ1/75 thìđạt hiệu quả cả vềmùi rong lẫn mùi trà. Như vậy ta chọnđược tỷ lệ tẩy mùi là 1/75.
Như vậy kết quả xác định của phương pháp xử lý rong bằng nước trà như sau: Khối lượng trà dùngđể pha trong một lít nước là 30 (g).
Thời gian xử lý là 30 phút.
3.1.4. Kết luận.
Qua 2 phương pháp xử lý ta thấy mỗi phương pháp có ưu nhược điểm như sau:
* Xử lý bằng acid:
Ưuđiểm:
- Thời gian xử lý ngắn, quá trìnhđơn giản, dễ thực hiện. - Loại bớt một số khống (kim loại nặng).
- Hiệu quả tẩy mùi cao. Nhược điểm:
- Để lại mùi và vị của acid acetic nếu rửa sau xử lý không kỹ sẽlàm
ảnh hưởng đến sản phẩm sau này. * Xử lý bằng nước trà:
Ưuđiểm:
- Dễ thực hiện
- Hiệu quả tẩy mùi cao.
- Giữ được màu sắc đặc trưng của rong. - An tồn khi xử lý.
- Khơng gây ơ nhiễm môi trường. Nhược điểm:
- Thời gian xử lý dài hơn. - Hiệu quả về kinh tế khơng cao.
- Khó khăn khi áp dụng cho sản xuất đại trà.
- Để lại mùi, vị, màu của trà, ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm, trà
làm cho màu của rong sẫm đen hơn. Đặc biệt còn để lại vị chát nếu rửa rong sau xử lý không kỹ.
Như vậy, trong quá trình sản xuất canh rong biển ăn liền thì ta chọn phương pháp khử tanh bằng acid acetic là thích hợp. Đặc biệt phương pháp này cịn có thểáp dụng vào sản xuất đại trà.
3.2. Kết quả xác định chế độ sấy rong mứt.
Ta cố định vận tốc gió 2 m/s, chỉ lấy kết quả nghiên cứu của nhiệt độ sấy.
Nhiệt độ sấy lạnh có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, khi nhiệt độ sấy lạnh càng tăng thìđộ ẩm thốt ra càng nhanh. Ta bố trí sấy lạnh rong mứt ở các nhiệt độ 40oC, 45oC, 50oC với vận tốc gió là 2 m/s. Kết quả ở bảng 5.2 phần phụ lục2 vàđượcthể hiện ởhình 3.2.
0 20 40 60 80 100 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300
Thời gian sấy (phút)
Đ ộ ẩ m ( % ) 40 độ 45 độ 50 độ
Hình 3.2 : Biến đổi của độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy lạnh.
Nhận xét:
Từ hình 3.2 ta thấy khi nhiệt độ càng cao thìđộ ẩm giảm nhanh và thời gian sấy ngắn, tuy nhiên nếu nhiệt độ tăng quá cao thì làm cho sản phẩm khơ dịn, dẫn đến rạn nứt bề mặt sản phẩm. Kết quả cảm quan ở bảng 5.3 phần Phụ lục2đượcthể hiện ở hình 3.3
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 40 45 50 Nhiệt độ sấy lạnh (độ C) T ổ n g đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.3 :Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến tổn điểm cảm quan.
Nhận xét:
Khi nhiệt độ sấy lạnh tăng dần từ 40oC (40oC thìđộ ẩm của nguyên liệu giảm dần từ độ ẩm banđầu là 81.98%đến độ ẩm cuối là 21.62%).
Qua kết quả về sự biến đổi của độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy thì ta nhận thấy khi nhiệt độ tăng thì thời gian sấy được rút ngắn từ 4.5 giờ khi sấy ở 40oCđến 3.5 giờ khi sấy ở 50oC. Thời gian sấy rút ngắn đồng nghĩa với tiết kiệm được thời gian và tiết kiệm được điện năng. Tuy nhiên, để chọn được thời gian sấy thích hợp thì ta dựa vào các tiêu chí sau:
Thời gian sấy được rút ngắn (tiết kiệm được điện năng). Chất lượng sản phẩm tốt,đáp ứng được yêu cầu đặt ra.
Sự biến đổi hàm ẩm và khối lượng của rong mứt theo thời gian sấy, ở các chế độ sấy khác nhau tuân theo quy luật của các giaiđoạn sấy.
Giaiđoạn nung nóng vật liệu sấy diễn ra trong khoảng thời gian từ 0.5
÷ 1.5 giờ.Ở giaiđoạn nàyđộ ẩm giảm khơngđáng kể, ẩm bay hơi chủ yếu là liên kết dínhướt trên bề mặt nên năng lượng cung cấp đểtáchẩm nhỏ, tốc độ sấy tăng dần.
Giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài trong khoảng thời gian từ 1.5 ÷ 3 giờ, trong giai đoạn này độ ẩm của rong mứt giảm nhanh, đặc biệt là ở nhiệt độ 50oC là có sự giảm độ ẩm lớn nhất. Điều này được giải thích là khi nhiệt độ tăng tức là lượng nhiệt cung cấp tăng, đồng thời làm giảm độ ẩm của môi trường khơng khí xung quanh, thúc đẩy quá trình khuếch tán ngoại làm ẩm bay hơi nhanh hơn.
Giai đoạn sấy giảm tốc diễn ra khá dài, sự giảm khối lượng ở các chế
độ sấy là gần như nhau, trong giai đoạn nàyẩm tách ra có năng lượng liên kết
lớn, việc táchẩm sẽ khó khăn hơn,độ ẩm giảm chậm.
Qua phân tích so sánh về mặt thời gian khi sấy ở các chế độ khác nhau với cùng vận tốc gió là 2m/s,đồng thời chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan (màu sắc, trạng thái) ít bị biến đổi nhất, cho thấy:
Ở nhiệt độ 40oC: Thời gian sấy là 4.5 giờ, sản phẩm khô, bề mặt sản phẩm không nứt vỡ.
Ở nhiệt độ 45oC: Thời gian sấy là 4 giờ, sản phẩm khô, bề mặt sản
phẩm đẹp, không nứt vỡ, tổng điểm cảm quanđạt cao nhất.
Ở nhiệt độ 50oC: Thời gian sấy là 3.5 giờ, sản phẩm khô, bề mặt sản phẩm nứt, cong vênh.
Dođó, để tạo ra sản phẩm vừa đạt chất lượng như mong muốn, vừa tiết
kiệm được thời gian sấy (tức là tiết kiệm được điện năng) thì ta chọn chế độ sấy rong mứt ở45oC, vận tốc gió 2m/s.
3.3. Kết quả xác định các thành phần tạo nên sản phẩm.3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ rong mứt v à nướcpha canh. 3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ rong mứt v à nướcpha canh.
Lượng rong mứt xác định là 5 g/1 gói sản phẩm. Thể tích nước pha canh như sau: