CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định chế độ xử lý rong
3.1.3. Kết quả xử lý bằng nước trà
Việc chọn xử lý bằng nước trà là vì trong nước trà có những chất mang mùi thơm đặc trưng của nước trà nên khi dùng nước trà để xử lý thì có thể những chất thơm này tác dụng với những chất mang mùi của rong làm thay
đổi cấu trúc của các chất mang mùiđó, làm giảm hoặc mất mùi rong, ngồi ra
trong nước trà có chứa một số acid hữu cơ, các acid này cũng có thể tác dụng với các gốc bazơ ở trong phân tử chất mang mùi của rong nên làm giảm mùi
rong. Thêm vào đó, việc sử dụng nước trà để khử tanh sẽ giữ màu cho rong tốt hơn, và có tính an tồn cao.
3.1.3.1. Kết quả xác định khối lượng trà/ nước đem xử lý.
Ta cân 10, 20, 30, 40g trà, sauđólần lượt đem pha với một lít nước sơi rồi để nguội, lọc bỏ bã và tiến hành làm thí nghiệm.
Ta tiến hành với mẫu rong khô sau khi được ngâm 30 phút. Việc rong được ngâm 30 phút sẽ làm giảm được màu, mùi và vị của trà ngấm vào rong
điều đó làmảnh hưởng đến sản phẩm sau này.
Ứng với thời gian xử lý là 20 phút và tỷ lệ rong/dung dịch nước trà là 1/50 (g/ml) ta có kết quả xác địnhkhối lượng trà trong một lít nướcnhư bảng sau:
Bảng 3.4: Kết quả xác định nồng độ nước trà đem xử lý.
Khối lượng trà/lít
nước (g/l) 10 20 30 40
Mùi trà Không Nhẹ Thơm
nhẹ Nhẹ
Đánh giá
cảm quan Mùi
rong Rõ Cịn Cịn ít Nhẹ
Qua kết quả thí nghiệm nghiên cứukhối lượng trà/lít nước cho thấy với khối lượng trà là 30g làđạt hiệu quả tốt nhất về mùi (cả mùi rong lẫn mùi trà). Tuy nhiên, khi khối lượng trà tăng lên thì mùi rong giảm đi, mùi tràđậm hơn và màu của rong sẫm hơn.Điều này có thể là do các chất mang màu trong trà như tanin tác dụng với một số chất trong rong tạo ra màu sẫm cho rong.
3.1.3.2. Kết quả xác định thời gian xử lý bằng n ước trà.
Bảng 3.5: Kết quả xác định thời gian xử lý bằng nước trà.
Thời gian xử lý (phút) 10 20 30 40
Mùi trà Không rõ Không rõ Chỉthoảng
qua Nhẹ
Đánh giá cảm quan
Mùi rong Cịn rõ Cịn Cịn ít Nhẹ
Qua kết quả thí nghiệm ta rút ra thời gian xử lý nước trà là 30 phút. Nếu thời gian ngắn q thì khơng làm cho rong mất mùi tanh như mong muốn, nhưng nếu quá dài thì mùi thơm của trà trong rong sẽ tăng, trong khi đó có thể giải thích là do dung dịch nước trà xử lý ngấm sâu vào rong.
3.1.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ rong/dung dịch nước trà.
Bảng3.6: Kết quả xác định tỷ lệrong/dung dịch nước trà.
Tỷ lệ rong/ dung dịch nước trà (g/ml) 1/25 1/50 1/75 1/100 Mùi trà Thơm nhẹ Thơm nhẹ Thơm nhẹ Thơm Đánh giá cảm quan Mùi rong Cịn Cịn ít Nhẹ Nhẹ
Kết quả cho thấy tỷ lệrong/ dung dịch nước trà bằng 1/25 và 1/50 thì mùi rong cịn ít. Nhưng với tỷ lệ1/75 thìđạt hiệu quả cả vềmùi rong lẫn mùi trà. Như vậy ta chọnđược tỷ lệ tẩy mùi là 1/75.
Như vậy kết quả xác định của phương pháp xử lý rong bằng nước trà như sau: Khối lượng trà dùngđể pha trong một lít nước là 30 (g).
Thời gian xử lý là 30 phút.