CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.4. Bảo quản tôm
3.4.3. Sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản
Sự thay đổi pH tơm trong q trình bảo quản được thể hiện trong Hình 3.3. Tại ngày 0, pH giữa các mẫu khơng có sự khác biệt đáng kể (p > 0,05). Điều này cho thấy dung dịch ngâm không làm thay đổi pH của tôm. pH tại ngày 2 của mẫu LHA-1%, LHA-0,5% đạt 6,86 và mẫu LHA-0,1% đạt 6,88 đều thấp hơn mẫu đối chứng có giá trị pH đạt 6,91. Tại ngày 4, LHA-0,1% có giá trị pH lớn nhất là 7,16 tiếp theo đó là mẫu đối chứng, LHA-0,5% và LHA-1% với các giá trị pH tương ứng là 7,00; 7,07; 7,02. Từ ngày 4 đến ngày 8, giá trị pH của các mẫu đều tăng theo trình tự trên và có sự khác biệt đáng kể (p<0,05). Theo nghiên cứu tơm có chất lượng tốt
53
khi độ pH nhỏ hơn 7,7 (Bailey, Fieger, & Novak, 1956). Giá trị pH của mẫu khi kết thúc quá trình bảo quản được ghi nhận nằm trong khoảng 7,22-7,36. Qua đó có thể thấy, các mẫu vẫn chấp nhận được trong quá trình bảo quản.
Nhìn chung, pH của các mẫu có xu hướng tăng trong q trình bảo quản. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây (Nirmal, Benjakul, & Chemistry, 2009). Nguyên nhân của sự gia tăng pH là do các hợp chất kiềm tích tụ từ phản ứng enzyme nội sinh và enzyme của các vi sinh vật (López‐Caballero et al., 2007). Nhận định này cũng được giải thích trong nghiên cứu của Finne G (1979) và Cheuk và cộng sự (1979). Sự thay đổi pH cho thấy mối tương quan với kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh, đồng thời phản ánh xu hướng hư hỏng của tôm (Zeng, Thorarinsdottir, & Olafsdottir, 2005). Do đó, sự gia tăng pH của LHA-1%, LHA-0,5% ở mức thấp hơn mẫu đối chứng, đặc biệt là mẫu LHA-1% cho thấy hiệu quả ức chế vi sinh vật trong quá trình bảo quản đá.
Bảng 3.11. Giá trị pH trong 8 ngày bảo quản
Mẫu
pH của mẫu tôm theo thời gian bảo quản
Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8
Đối chứng 6,78 ± 0,006 a 6,91 ± 0,012b 7,00 ± 0,015c 7,21 ± 0,050fg 7,35 ± 0,040k 0,1LHA 6,79 ± 0,006a 6,88 ± 0,010b 7,16 ± 0,070ef 7,30 ± 0,040i 7,36 ± 0,02hi 0,5LHA 6,78 ± 0,032a 6,86 ± 0,006b 7,07 ± 0,025d 7,19 ± 0,02fg 7,26 ± 0,015l 1LHA 6,75 ± 0,006a 6,86 ± 0,029b 7,02 ± 0,010cd 7,13 ± 0,040e 7,22 ± 0,026gh
Dữ liệu được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). Các trung bình với chữ cái khác nhau (a-l) ở cùng một cột thể hiện sự khác biệt đáng kể (p < 0,05) về phần trăm năng lực khử của các mẫu cao theo kiểm định Ducan
54
Hình 3.3. Giá trị pH của mẫu trong quá trình bảo quản