CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.4. Bảo quản tôm
3.4.4. Chỉ tiêu vi sinh
Hàm lượng tổng vi sinh vật hiếu khí của mẫu đối chứng và LHA-1% được trình bày trong Bảng 3.12 và Hình 3.4. Tại ngày 0, lượng tổng vi sinh vật hiếu khí cả hai mẫu khơng có sự khác biệt với giá trị LHA-1% và đối chứng lần lượt là 2,04 log cfu/g và 2,08 log cfu/g. Kết quả này thấp hơn 2,2 log cfu/g theo nghiên cứu của Huang và cộng sự (2016). Một nghiên cứu về khảo sát hợp chất ức chế melanosis trong tôm hồng (Parapenaeus longirostris) chỉ ra hàm lượng vi sinh hiếu khí trong ngày đầu ở mức thấp hơn 2 log cfu/g và tăng đến khoảng 3,1 – 4,2 log cfu/g ở ngày 7 (López‐Caballero, Martínez‐Alvarez, Gómez‐Guillén, & Montero, 2007).
Nhìn chung sự gia tăng lượng vi sinh vật hiếu khí của LHA-1% thấp hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể tại ngày 4, giá trị của mẫu LHA-1% (4,6 log cfu/g) thấp hơn mẫu đối chứng (5,9 log cfu/g). Kết thúc quá trình bảo quản, LHA-1% thể hiện kết quả tổng hàm lượng vi sinh vật
hiếu khí là 5,34 log cfu/g trong khi hàm lượng của mẫu đối chứng là 6,15 log cfu/g. Theo Ủy
ban quốc tế quy định vi sinh thực phẩm, hàm lượng vi sinh vật hiếu khí cho phép khơng vượt q 7 log cfu/g (Cadun, Cakli, & Kisla, 2005). Mẫu tơm đối chứng và LHA-1% khi kết thúc q trình bảo quản có giá trị vẫn nằm trong phạm vi chấp nhận được.
55
Hình 3.1. Hàm lượng vi khuẩn hiếu khí của các mẫu
56
Bảng 3.12. Chỉ tiêu vi sinh của các mẫu
Chỉ tiêu Mẫu Ngày 0 Ngày 4 Ngày 8
Tổng vi sinh vật hiếu khí
(log cfu/g)
Đối chứng 3,54 5,90 6,15
LHA-1% 2,08 2,86 3,32
Vi sinh vật kị khí khử
Sulfite (log cfu/g)
Đối chứng < 10 < 10 < 10 LHA-1% < 10 < 10 < 10 Vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa (cfu/g) Đối chứng 3,51 4,61 5,34 LHA-1% 2,04 2,70 3,13
Hàm lượng vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa của mẫu đối chứng và mẫu LHA-1% được thể hiện trong Bảng 3.12 và Hình 3.5. Khi bắt đầu lưu trữ, lượng vi khuẩn Pseudomonas
aeruginosa giữa hai mẫu tương đồng nhau. Sự thay đổi của chỉ tiêu trên được nhận thấy vào
ngày 4, lượng vi khuẩn của LHA-1% thấp hơn mẫu đối chứng với kết quả ghi nhận lần lượt là 2,7 log cfu/g và 2,86 log cfu/g. Tại ngày 8, lượng vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa ở cả hai mẫu đều tăng nhưng mức tăng của tơm được xử lí với dịch ngâm Lá Huỳnh Anh 1% vẫn thấp hơn mẫu đối chứng, giá trị này của LHA-1% là 3,13 log cfu/g trong khi của mẫu đối chứng là 3,32 log cfu/g. Điều này thể hiện LHA-1% có hiệu quả ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn
Pseudomonas aeruginosa trên tôm thẻ. Xu hướng phát triển của Pseudomonas aeruginosa
cũng được trình bày trong nghiên cứu của Shiekh và Benjakul (2019). Nghiên cứu chỉ ra tôm thẻ khi bắt đầu lưu trữ có hàm lượng Pseudomonas trong khoảng 2,15 −2,18 log CFU/g và tăng suốt trong quá trình bảo quản. Kết quả trong bảng 3.1 có xu hướng phát triển tương tự với nghiên cứu trên.
Sự phát triển của vi sinh vật trên tơm trong q trình bảo quản đá bị tác động bởi nhiệt độ. Trong đó, nếu đá khơng đủ lạnh có thể làm vi sinh vật hoạt động tích cực hơn. Ngược lại, nhiệt độ thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt. (Nirmal & Benjakul, 2009). Nghiên cứu ảnh hưởng của chất ức chế và áp suất cao để ngăn ngừa melanosis trên tôm he (Penaeus japonicus), kết quả cho thấy ascorbic acid và citric acid có hiệu quả làm giảm lượng vi sinh vật trên tơm trong q trình bảo quản đá (Montero, Lopez‐Caballero, & Pérez‐Mateos, 2001). Ngoài ra, sorbic acid và benzoic acid cũng được chứng minh là có hiệu quả ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên tôm hồng (Parapenaeus longirostris) (Cadun et al., 2005).
57