A. Cành bào tử nấm A13: 1: Cuống
4.2.5. Đánh giá chất lượng của bã sắn sau lên men
Kết quảphân tích thành phần dinh dưỡng của bã sắn sau lên men ở điều kiện tối ưu cho thấy: Thành phần dinh dưỡng của bã sắn sau lên men lỏng với chếphẩm đa enzyme, vi sinh vật probioticđược cải thiện rõ rệt (p<0,05) (ngoại trừ hàm lượng lipit) so với mẫu bã sắn tươi không lên men (Bảng 4.16). Hàm lượng protein thô và protein thực đạt tương ứng 16,02 và 6,79% (tính theo VCK), tăng 7,3 và 5,5 lần so với bã sắn tươi không lên men. Sự gia tăng hàm lượng protein này là do sự tăng trưởng và tăng sinh của nấm men và vi khuẩn trong việc tạo thành protein đơn bào và một phần do proetin của enzyme bổ sung vào mẫu lên men. Sau lên men, tinh bột và xơ trong bã sắn đều giảm đáng kể, tinh bột giảm từ60,37 % (VCK) xuống cịn 25,15 % (VCK), xơ thơ giảm từ21,01 xuống 15,01 % (VCK), sựgiảm này là do sự thủy phân của enzyme trong chế phẩm đa enzyme được bổ sung vào và có thể do hoạt động của các vi sinh vật có khả năng tiết ra một số enzyme ngoại bào, chúng sẽthủy phân tinh bột và xơ thành các đường đơn làm cơ chất cho sựsinh trưởng và phát triển của mình. Sự gia tăng lượng khống tổng số trong bã sắn sau lên men có thểdo sựthêm vào của muối amoni sunphat trong môi trường lên men.
Bảng 4.16. Thành phần dinh dưỡng và cảm quan của bã sắn lên men và không lên men (n=3)
Thành phần Bã sắn không lên men (Mean) Bã sắn lên men (Mean) Vật chất khô (%) 15,91 10,45 Protein thô (%VCK) 2,19b 16,02a Protein thực (%VCK) 1,23b 6,79a Tinh bột (%VCK) 60,37a 25,15b Xơ thơ (%VCK) 21,01a 15,01b Lipit (%VCK) 0,52a 0,61a Khống tổng số(%VCK) 2,01b 7,38a
Axit hữu cơ (g/kg tươi) 2,02b 11,86a
HCN (mg/kg tươi) 9,4a 1,4b
pH 4,5b 3,7a
Aflatoxin B1 - -
Cảm quan Màu vàng nhạt, mùi hắc Màu vàng tương đỗ, thơm, chua Ghi chú: Các kết quả được tính theo vật chất khơ, riêng axit hữu cơ và HCN tính theo mẫu tươi. Mỗi giá trịlà trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữcái trong cùng một hàng ngang khác nhau thểhiện sựsai khác
có ý nghĩa (p<0,05)
Ezekiel & cs. (2010) cũng báo cáo sự gia tăng hàm lượng tro của vỏsắn lên men trong quá trình lên men chìm vỏsắn với T. viridelà do bổsung amoni sunphat vào môi trường lên men. Oboh & Akindahunsi (2003) cũng đã báo cáo sự gia tăng hàm lượng tro trong các sản phẩm sắn lên men Saccharomyces cerevisiae. Hàm
lượng lipit trong bã sắn lên men là 0,61 %, cao hơn không đáng kểso với bã sắn chưa lên men, sự gia tăng hàm lượng chất béo có thể là kết quả của khả năng chuyển hóa sinh học carbohydrate thành chất béo trong q trình lên men. Hàm lượng axit hữu cơ của bã sắn sau lên men tăng 5,9 lần do hoạt động của các vi sinh vật có mặt trong dung dịch lên men đã sinh ra axit lactic, acetic và ethanol làm giảm pH của hỗn hợp, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi thơm, chua. Việc giảm pH sẽ ức chếvi sinh vật gây bệnh phát triển trong sản phẩm lên men. Hơn thế, khi hỗn hợp có pH thấp này nếu sửdụng làm thức ăn cho gia súc sẽlàm giảm pH trong dạdày của lợn và ngăn cản sựphát triển của các tác nhân gây bệnh như Coliforms
and Salmonella trong đường tiêu hóa (Missotten & cs., 2015).
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình lên men bao gồm: các vi sinh vật khởi động, số lượng và chất lượng của cơ chất, các thông số lên men (nhiệt độ, thời gian). Số lượng của vi khuẩn lactic trong sản phẩm lên men sẽxác
định được axit lactic. Sựsản sinh này càng nhanh, độpH càng giảm nhanh thì các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella sp., Escherichia coli càng giảm nhanh. Kiểm sốt sự thành cơng của q trình lên men là kiểm sốt sựphát triển của sinh vật gây bệnh trong sản phẩm lên men, thức ăn lên men phải chứa đủ lượng axit lactic. Việc sản sinh axit lactic có thểdo q trình lên men tựphát hoặc bằng cách cấy vi khuẩn lactic. Tuy nhiên, lên men tự phát thường không nhận được sản phẩm cuối cùng an tồn và ngon miệng do khơng kiểm soát được nồng độaxit axetic và các
amin, do đó ảnh hưởng xấu đến tính ngon miệng của sản phẩm. Việc cấy bổsung
vi khuẩn lactic vào q trình lên men giúp nhanh chóng tạo ra được nồng độaxit lactic cao (Missotten & cs., 2015). Nấm men cũng ảnh hưởng quan trọng đến chất
lượng của sản phẩm lên men. Nấm men có khả năng liên kết các vi khuẩn đường ruột trên bềmặt của chúng, do đó ngăn chặn sựliên kết của các vi khuẩn này với biểu mơ ruột.
Trong bã sắn, thường có chứa nồng độcyanogenic glucosides cao nên ko phù hợp làm thức ăn cho gia súc. Bã sắn sau lên men vi sinh, hàm lượng cyanide
đã giảm đáng kể, chỉcòn 1,4 g/kg, do các vi sinh vật trong dung dịch lên men có
khả năng phân hủy từng phần cyanogenic glucosides và phá vỡliên kết. Như vậy
sản phẩm lên men bởi các vi sinh vật có khả năng phân giải độc cyanide, sản phẩm
được coi là an toàn trong các điều khoản vềngộ độc cyanide theo quan điểm thực
tếlà cyanide thấp hơn mức nguy hại 30 mg/kg (Tweyongyere & Katongole, 2002). Nhiều phân tích khác trong phịng thí nghiệm và các thửnghiệm trên động
vật đã cho thấy giá trị dinh dưỡng của bã sắn sau lên men vi sinh. Aro (2008) đã
báo cáo rằng sựlên men vi sinh vật với bã thải tinh bột sắn có thể cải thiện chất
lượng dinh dưỡng bằng việc tăng protein thơ, khống tổng sốvà giảm cyanide, CF,
NDF và ADF. Ezekiel & cs. (2020) lên men bã sắn với Trichoderma virideATCC 36316, sau 3 ngày lên men, bã sắn lên men có hàm lượng protein tăng 8 lần (4,2
lên đến 37,6%), hàm lượng protein thực tăng 22 lần (từ 1,4% đến 31,6%), hàm
lượng tinh bột giảm từ 51,93 xuống còn 24,34%. Hàm lượng protein thực trong
nghiên này tương đối cao so với kết quả nghiên cứu của đề tài, có thểliên quan
đến việc chủng vi sinh vật bổsung vào lên men là khác nhau và khác nhau vềthời gian lên men. Trong bã sắn lên men chứa tất cảcác axit amin thiết yếu, lượng axit amin tổng số tăng gấp 4 lần so với bã sắn không lên men. Tuy nhiên trong báo cáo này cho rằng hàm lượng HCN khơng có sự thay đổi nhiều giữa bã sắn không lên men và bã sắn lên men, chỉgiảm 0,72 g/100mg xuống 0,7 g/100mg.
Như vậy, chất lượng protein sau khi đường hóa và lên men đồng thời bằng hỗn hợp chứa 30% bã sắn tươi, 8% chếphẩm sinh học chứa đa enzyme và vi sinh vật probiotic (S. cerevisiae, Lactobacillus sp. và Bacillussp.) cùng 1% (NH4)2SO4
ủ48 giờ được cải thiện rõ rệt. Protein thô tăng 7,3 lần, protein thực tăng 5,5 lần so với bã sắn tươi khơng lên men, đồng thời HCN giảm cịn 1,4 g/kg, lượng axit
hữu cơ tăng 5,9 lần, pH 3,7, bã sắn có màu vàng tương đỗ, mùi thơm, chua, khơng
có độc tố nấm mốc aflatoxin B1. Vì vậy, bã sắn sau đường hóa và lên men có thể
được sửdụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm.