2.3. Hệ thống bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong
2.3.3.1. Hệ thống bài tập tự luận
Bài tập 1: Để bảo quản các loại trứng gia cầm được lâu, không bị hỏng thường
nhúng trứng vào nước vôi trong, lỗng. Đó là do h i ngun nhân chính nào?
Hướng dẫn: Hai lí do chính là:
- Nước vơi trong có tính sát trùng
- Nước vơi trong phản ứng được với khí CO2 thốt ra trong q trình hơ h p cho nên sẽ tạo ra CaCO3 và chính ch t này sẽ bịt kín các lỗ nhỏ trên quả trứng và ngăn cho vi khuẩn khơng xâm nhập từ bên ngồi làm hỏng trứng.
Lĩnh vực áp dụng: Trong bài "Một số b zơ quan tr ng". HS có thể vận dụng
kiến thức này để tuyên truyền m i người bảo quản trứng gia cầm.
Bài tập 2: Vì sao khi luộc rau muống nên cho trước vào nước luộc một ít muối ăn?
Hướng dẫn: Do nhiệt độ sôi củ nước ở áp su t 1 atm là 100ºC, nếu ta thêm
>100ºC. Do nhiệt độ sôi củ nước muối c o hơn nhiệt độ sơi củ nước nên rau chín nh nh hơn, thời gian luộc rau khơng lâu nên rau ít m t vitamin. Vì vậy, khi đó r u muống sẽ mềm hơn và x nh hơn.
Lĩnh vực áp dụng: Trong bài "Một số muối quan tr ng". V n đề này r t thiết thực trong đời sống, HS có thể s dụng kiến thức trên để thực hành luộc rau tại gi đình.
Bài tập 3: Một số người nói rằng: chỉ cần ngâm rau quả vào nước muối loãng là đã
loại bỏ được dư lượng thuốc trừ sâu có trong rau, quả? Theo em, qu n điểm trên có đúng khơng?
Hướng dẫn: Các loại thuốc trừ sâu có đặc tính khó t n trong nước nên việc
ngâm hoa quả vào nước muối lỗng khơng thể loại bỏ hết được dư lượng các ch t này.
Lĩnh vực áp dụng: Trong bài "Một số muối quan tr ng". GV cung c p kiến
thức giúp HS biết được vai trị chính xác của muối để s dụng muối hợp lí, hiệu quả.
Bài tập 4: Tại sao khi n u, xào thịt, đậu phụ không nên cho muối ăn (chứa NaCl)
vào quá sớm?
Hướng dẫn: Vì trong đậu, thịt chứa protein (protit) vốn có tính keo, khi gặp
muối chúng sẽ bị ngưng tụ thành những "óc đậu". Do đó, khi n u, xào nếu như cho muối ăn vào sớm sẽ gây khó khăn cho việc thẩm th u vào đậu, thịt và protein sẽ bị đơng tụ cứng lại khơng có lợi cho tiêu hóa.
Lĩnh vực áp dụng: Trong bài "Một số muối quan tr ng" hoặc bài "Protein".
V n đề này giúp trang bị cho HS kinh nghiệm s dụng gia vị trong n u ăn.
Bài tập 5: Urê ((NH2)2CO) là loại hóa ch t khơng được phép s dụng bảo quản thực phẩm. Với hàm lượng nhỏ, nó có thể gây ngộ độc thực phẩm và nếu tích lũy lâu ngày dễ gây r ung thư. Vì s o urê lại được s dụng làm ch t bảo quản thực phẩm?
Hướng dẫn: Khi urê hị t n trong nước, nó thu một lượng nhiệt khá lớn, vì
vậy làm lạnh mơi trường xung quanh (sự hịa tan thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật. Một số người bn bán đã lợi dụng tính ch t này để bảo quản thịt, cá được tươi lâu.
Bài tập 6: Tại s o khi bón phân vơ cơ hoặc phân chuồng khơng đúng kỹ thuật có
Hướng dẫn: Khi bón phân vơ cơ hoặc phân chuồng khơng đúng kỹ thuật có
thể gây ô nhiễm môi trường và ngộ độc các loại rau quả vì
- tích lũy các ch t độc hại, thậm chí nguy hiểm cho đ t do phân để lại. - tích lũy nitr t trong nước ngầm làm giảm ch t lượng củ nước uống.
- làm tăng lượng NH3 khơng mong muốn trong khí quyển và lượng N2O do q trình nitr t hó phân đạm dư hoặc bón khơng đúng chỗ.
Lĩnh vực áp dụng: Trong bài "Phân bón hóa h c", GV cung c p thêm kiến
thức cho HS về urê – một loại phân đạm giàu nitơ, được s dụng nhiều trong trồng tr t nhưng không được phép s dụng bảo quản thực phẩm.
Bài tập 7: Mù xuân năm 327 (Trước công nguyên), một d nh tướng Hi Lạp là A-
lêch-xan-đơ M c-xê-đo n (Alecx nder) đã dẫn quân vượt biên giới Ấn Độ. Nhưng ở đây, ngoài sự kháng cự mạnh mẽ củ người dân bản địa, binh lính Hy Lạp cịn mắc bệnh đường ruột. Quân lính bị mệt mỏi đến cực độ và kiệt sức vì bệnh tật, không chịu đựng được nữa và nổi loạn buộc ông phải rút quân.
Theo những tài liệu còn lưu truyền lại của các nhà s h c thì rõ ràng các c p chỉ huy trong đạo quân ít bị mắc bệnh hơn r t nhiều so với các binh sĩ, tuy rằng h cũng phải chịu cảnh sống tương tự. Nguyên nhân của hiện tượng bí ẩn này chỉ được phát hiện s u đó 2250 năm. Đó là vì binh lính uống nước trong các cốc bằng thiếc còn các c p chỉ huy uống nước đựng trong các cốc bằng bạc. Tại sao khi dùng cốc bạc, các c p chỉ huy củ quân đội lại ít bị mắc bệnh đường ruột hơn các binh lính trong cuộc hành quân y? Tại sao các nhà quý tộc ở Châu Âu từ cổ xư đã s dụng những bộ đồ ăn như thì , đĩ , cốc bằng bạc?
Hướng dẫn: Bạc hò t n vào nước mặc dù r t ít, nhưng dung dịch chứa
lượng nhỏ ion bạc trong nước có tính ch t kì lạ là diệt được các vi khuẩn có hại có sẵn trong nước gây nên căn bệnh đường ruột. Vì các c p chỉ huy trong quân đội đã dùng cốc bạc để uống nước nên hầu hết các vi khuẩn bị tiêu diệt. Trong khi đó, thiếc khơng có tính sát trùng.
Chính vì thế mà ở Ai Cập, người ta áp miếng bạc lên vết thương để sát trùng, h y người Mông Cổ đựng thức ăn trong đồ bạc. Bạc có tính sát khuẩn r t mạnh.
Tuy bạc chỉ tan vào trong nước tạo ion bạc với lượng r t nhỏ nhưng cũng đủ làm sạch chỗ nước đó.
Lĩnh vực áp dụng: Khi dạy về kim loại, GV có thể cung c p thêm cho HS
để các em th y được rõ hơn về tính ch t của một số kim loại.
Bài tập 8: Nước ngầm thường có lẫn Fe(II). Sắt có trong nước thì gây ra mùi tanh
r t khó chịu. Để loại bỏ hợp ch t sắt(II) trong nước ngầm người ta phải làm gì?
Hướng dẫn:
Để loại bỏ hợp ch t sắt(II) trong nước ngầm, người ta s dụng một trong các cách s u đây:
- ơm nước ngầm cho chảy qua các giàn mư . - Sục khí oxi vào bể chứ nước ngầm.
Khi đó, muối sắt(II) sẽ bị oxi hóa thành các hợp ch t sắt(III) không tan và được tách ra khỏi nước.
Lĩnh vực áp dụng: Trong bài "Sắt". V n đề này giúp HS liên hệ thực tế giải
thích được việc xây nhiều bể l c khi dùng nước giếng khoan.
Bài tập 9: Vì sao khi h p bánh bao thường ng i th y mùi khai?
Hướng dẫn: Vì khi làm bánh b o người t thường cho ít bột nở NH4HCO3 vào bột mì. Khi h p bánh, NH4HCO3 phân hủy thành các ch t khí và hơi thốt r nên làm cho bánh xốp và nở theo phản ứng:
NH4HCO3(r) NH3↑ + CO2↑ + H2O↑ Do có khí NH3 sinh ra nên làm cho bánh bao có mùi khai.
Lĩnh vực áp dụng: Giáo viên có thể đư vào phần "Muối cacbonat bị nhiệt
phân hủy" ở bài "Axit cacbonic và muối cacbonat", góp phần tăng hứng thú h c tập, khám phá của HS.
Bài tập 10: “Nước đá khơ” là gì và có cơng dụng như thế nào?
Hướng dẫn: Nước đá khơ (h y cịn g i là tuyết c cbonic) được điều chế từ
khí CO2 hoặc CO2 hóa lỏng. Đây là các tác nhân lạnh ở thể rắn cung c p hơi lạnh bằng cách biến đổi trạng thái: đá khô thăng ho thành hơi, không qu trạng thái lỏng. Do đó, nước đá khơ (khơng độc hại), được ứng dụng thích hợp để bảo quản những sản phẩm kỵ ẩm và dùng làm lạnh đông thực phẩm. Dùng đá khô để làm lạnh
và bảo quản gián tiếp các sản phẩm có b o gói nhưng có thể dùng làm lạnh và bảo quản trực tiếp. Chính ch t tác nhân làm lạnh này (CO2) đã làm ức chế sự sống của vi sinh vật, giữ được vị ng t và màu sắc của hoa quả. Đồng thời hạn chế được tổn hao khối lượng tự nhiên của sản phẩm do sự b y hơi từ bề mặt sản phẩm và các quá trình lên men, phân hủy.
Lĩnh vực áp dụng: Trong bài "Các oxit của cacbon". GV có thể hỏi HS khi
dạy phần ứng dụng của CO2.
Bài tập 11: Vì sao khi n u nước giếng ở một số vùng lại có lớp cặn ở dưới đáy m?
Trình bày cách tẩy lớp cặn này?
Hướng dẫn:
- Trong tự nhiên, nước ở một số vùng là nước cứng tạm thời, là nước cứng chứa muối Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2. Khi đun sôi, xảy ra PTHH là:
Ca(HCO3)2 → C CO3 + CO2 + H2O Mg(HCO3)2→MgCO3+CO2+H2O CaCO3, MgCO3 sinh r đóng cặn.
- Cách tẩy cặn ở m: Cho vào m 1 lượng gi m (CH3COOH 5%) và rượu đun sơi để nguội qu đêm thì tạo thành 1 lớp cháo đặc chỉ hớt ra và lau mạnh là sạch.
Lĩnh vực áp dụng: GV có thể xen vào trong bài giảng về ''muối cacbonat'' và "axit axetic". Mục đích cung c p mẹo vặt trong đời sống cũng góp phần cho HS hiểu bản ch t của v n đề có trong đời sống hàng ngày, HS có thể ứng dụng trong gi đình mình, tạo sự hưng ph n trong h c tập. Đó là một thí nghiệm tự làm được.
Bài tập 12: Vì sao trong cơng nghiệp thực phẩm, muối amoni cacbonat (NH4)2CO3 được dùng làm bột nở?
Hướng dẫn: (NH4)2CO3 được dùng làm bột nở vì khi trộn thêm vào bột mì lúc nướng bánh thì (NH4)2CO3 dễ bị phân hủy thành các ch t khí nên làm cho bánh xốp và nở hơn theo phương trình:
(NH4)2CO3 2NH3↑ + CO2↑ + H2O
Lĩnh vực áp dụng: Trong bài "Axit cacbonic và muối cacbonat", GV yêu cầu HS viết phương trình phản ứng nhiệt phân hủy của muối (NH4)2CO3.
Bài tập 13: Trên thị trường hiện nay, một số loại nước tương (xì dầu) đã bị c m s
dụng do chứ lượng 3-MCPD vượt quá tiêu chuẩn cho phép. 3-MCPD là ch t có nguy cơ gây ung thư. 3-MCPD có chứa C, H, O, Cl với % khối lượng tương ứng là 32,579%; 6,335%; 28,959%; 32,127%. Xác định công thức phân t của 3-MCPD biết công thức phân t trùng với công thức đơn giản nh t.
Hướng dẫn: G i CTPT có dạng CxHyOzClt
Ta có: x : y : z : t = 32,579 6,335 28,959 32,127
: : :
12 1 16 35,5 = 3 : 7 : 2 : 1 → CTPT cần tìm là: C3H7O2Cl.
Bài tập 14: Trong các sản phẩm thịt xơng khói, xúc xích, mỳ tơm, bim bim, nước mắm, bột nêm… trên thị trường hiện nay có s dụng ch t bảo quản là natribenzoat (sodium benzoate) kí hiệu (E211), kalibenzoat kí hiệu (E212). Theo tổ chức Y tế thế giới WHO, tổ chức nông lương thế giới FAO, nếu dùng natribenzoat quá liều lượng 1g/kg sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ.
Trong kỹ nghệ, natribenzoat là một hóa ch t dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc. Hóa ch t này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùng bảo quản các thành phần c u tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng. Nếu s dụng ch t natribenzoat nhiều sẽ ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải dễ dàng bị ngộ độc. Nếu người s dụng lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn protein, thiếu ch t thơm trong máu - một nguyên nhân cơ bản dẫn đến bệnh ung thư. Natribenzoat có chứa C, H, O, Na với % khối lượng tương ứng là 58,33%; 3,47%; 22,22%; 15,98%. Xác định công thức phân t của natribenzoat biết công thức phân t trùng với công thức đơn giản nh t.
Hướng dẫn: G i CTPT có dạng CxHyOzNat
Ta có: x : y : z : t = 58, 33 3, 47 22, 22 15, 98
: : :
12 1 16 23 = 7 : 5 : 2 : 1 → CTPT cần tìm là: C7H5O2Na.
Bài tập 15: Kali sorbate, natri sorbate, canxi sorbate là những ch t được s dụng
làm ch t bảo quản thực phẩm. Các ch t này có tác dụng chống n m men, vi khuẩn và n m mốc. Liều lượng được phép s dụng là 0,2%. Chúng đặc biệt có tác dụng tốt
với n m mốc ở pH = 6. Hãy xác định cơng thức hóa h c đúng của kali sorbate (chứa 48%C; 4,67%H; 21,33%O; cịn lại là K) có phân t khối bằng 150 g/mol.
Hướng dẫn: G i CTPT có dạng CxHyOzKt Ta có: x : y : z : t = 48 4, 67 21, 33 26 : : : 12 1 16 39 = 6 : 7 : 2 : 1 → CTPT cần tìm là: C6H7O2K.
Lĩnh vực áp dụng: s dụng cả 3 bài trên trong bài "C u tạo phân t hợp ch t hữu cơ", GV kèm theo những bài tập xác định CTPT với những nội dung kiến thức liên qu n đến GDVSATTP vừ giúp HS tăng thêm hiểu biết vừa giúp rèn luyện kĩ năng tính tốn, làm bài của HS.
Bài tập 16: Gi m thanh (gi m ăn) là gì, có ích gì?
Hướng dẫn: Trong gi m ăn có vị chua vì có 3-5% là axit axetic CH3COOH. Gi m có tác dụng tạo vị chua và có tác dụng làm cho cơ thể có cảm giác muốn ăn và tiêu hóa tốt, có khả năng tiêu độc, sát khuẩn.
Lĩnh vực áp dụng: Gi m ăn là một thứ gia vị r t gần gũi trong đời sống, GV
có thể xen vào trong bài giảng về "Axit xetic" để HS liên hệ trong thực tế, hiểu biết về vai trò của gi m ăn đối với con người.
Bài tập 17: Tại sao không nên tái s dụng dầu đã qu chiên rán hoặc dầu khơng cịn
trong, đã s dụng nhiều lần, có màu đen, mùi khét?
Hướng dẫn: Dầu ăn là thực phẩm chứa các axit khơng no, dễ bị ơxy hóa nếu
đun ở nhiệt độ c o nhiều lần, khi xâm nhập vào cơ thể sẽ gây tổn thương các tế bào, dễ tạo thành những khối u, gây ung thư. Còn khi ăn phải các thực phẩm cháy, vỡ vụn là đư vào cơ thể các ch t photpho, lưu huỳnh, sẽ r t độc hại.
Bài tập 18: Tại sao nên "dùng mỡ để rán, dùng dầu để xào"?
Hướng dẫn: Vì nhiệt độ sơi của dầu bằng khoảng ½ nhiệt độ sôi của mỡ.
Khi rán, dầu bị oxi hóa bốc lên nhanh. Khi bị oxi hóa, các chuỗi ngắn bị cắt b y hơi đi, để lại những ch t bị phân hủy x u ở lại trong chảo dầu y. Chúng t ăn cái thực phẩm rán trên chảo dầu đó → dễ bị ung thư vì ăn cái ch t đã bị oxi hóa.
Lĩnh vực áp dụng: GV có thể đư 2 bài tập trên khi dạy bài "Ch t béo" để
cung c p kiến thức thực tế cho HS, giúp HS cũng như gi đình HS có phương pháp s dụng dầu, mỡ đúng cách, hợp lí.
Bài tập 19: Khi bị ngộ độc bởi chì trong thức ăn, người ta khuyên nên uống ngay nhiều sữa?
Hướng dẫn: Để protein trong sữa kết hợp với muối chì gây nên sự đơng tụ
protein b t thuận nghịch, cơ thể khó h p thu sẽ hạn chế tính độc của chì.
Lĩnh vực áp dụng: Trong bài “Protein”, cung c p cho HS kĩ năng để sơ cứu
giải độc khi cần thiết.
Bài tập 20: Vì sao khơng nên pha sữ đậu nành với trứng gà hoặc đường đỏ?
Hướng dẫn: Sữ đậu nành có giá trị dinh dưỡng r t cao, r t tốt cho việc bồi
bổ, tăng cường sức khỏe. Axit béo khơng bão hịa trong sữ đậu, ngoài tác dụng ngăn khơng cho mỡ đóng tầng trong cơ thể cịn có tác dụng làm đẹp da mặt. Vitamin B1 trong sữ đậu có tác dụng chống bệnh phù. Tuy nhiên, khơng được hòa sữ đậu nành với trứng gà vì ch t trong lịng trắng trứng gà kết hợp với ch t trong sữ đậu tạo thành những ch t khó h p thu với cơ thể người, làm m t đi giá trị dinh dưỡng. Tương tự, không được pha sữ đậu nành với đường đỏ vì axit hữu cơ trong đường đỏ kết hợp với protein trong sữ đậu, sinh ra những ch t khó h p thu với cơ thể người. Lưu ý: với đường trắng khơng có hiện tượng này.
Lĩnh vực áp dụng: Trong bài "Protein", GV lồng ghép kiến thức giúp HS có
chế độ ăn uống hợp lí.
Bài tập 21: Nếu dùng chảo bằng g ng, nhôm thường để chiên rán cá, trứng không