4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1.1. Kết quả xác ựịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong mẫu thịt lợn, bò, gà.
lợn, bò, gà.
Vi khuẩn Salmonella ựược xác ựịnh là loại vi khuẩn rất nguy hiểm, có khả năng gây bệnh trực tiếp cho nhiều loài gia súc, gia cầm và ngườị Vi khuẩn xâm nhập vào các loại ựộng vật khác nhau và gây ra các bệnh thương hàn và phó thương hàn, kể cả ựối với ngườị Ngoài ra, vi khuẩn này cũng là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ựộc thực phẩm, cũng như gây nhiễm khuẩn ựường tiêu hóa ở ngườị Việc phân lập và xác ựịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella trong thức ăn nói chung và các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm nói riêng là việc làm hết sức quan trọng.
Dựa trên tiêu chuẩn của FAO và Quyết ựịnh số 867/Qđ - BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 04/4/1998 thì vi khuẩn Salmonella không ựược phép có mặt trong 25 gram thực phẩm (thịt tươi, sản phẩm chế biến từ thịt), vì vậy chúng tôi chỉ tiến hành kiểm tra ựịnh tắnh sự có mặt của vi khuẩn này trong các mẫu, chứ không kiểm tra ựịnh lượng, từ ựó xác ựịnh tình trạng ô nhiễm
Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc từ thịt trên ựịa bàn Hà Nộị Kết quả ựược trình bày ở bảng 4.1.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...50
Bảng 4.1. Tỷ lệ phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ các mẫu thịt
Kết quả Loại thịt Số mẫu
kiểm tra Số mẫu dương tắnh Tỷ lệ %
Thịt bò 50 6 12,0
Thịt lợn 25 14 56,0
Thịt gà 25 7 28,0
Tổng hợp 100 27 27,0
Kết quả bảng 4.1 cho thấy: trong tổng số 100 mẫu ựược kiểm tra có 27 mẫu thịt ựã phân lập ựược vi khuẩn Salmonella spp. chiếm tỷ lệ 27,0%. Trong ựó, tỷ lệ phân lập ựược Salmonella spp. cao nhất là ở thịt lợn (14/25 mẫu, chiếm tỷ lệ 56%), thịt gà (7/25 mẫu, chiếm tỷ lệ 28,0%) và thấp nhất là ở thịt bò (6/50 mẫu, chiếm tỷ lệ 12%). đây là ựiều ựáng lo ngại cho sức khoẻ cộng ựồng vì theo TCVN 5153-90 quy ựịnh, trong thịt và sản phẩm của thịt không ựược phép có mặt vi khuẩn Salmonella. Như vậy, nếu căn cứ theo các quy ựịnh trên và trong phạm vi nghiên cứu của ựề tài này thì có tới xấp xỉ 27% các mẫu thịt không ựạt tiêu chuẩn. điều này ựã giải thắch ựược tại sao vẫn có những vụ ngộ ựộc thực phẩm liên tục xảy ra trong cả nước trong thời gian quạ
Nếu xét riêng tỷ lệ của từng loại thịt thì thấy 12% mẫu thịt bò, 56% mẫu thịt lợn và 28% mẫu thịt gà ựã ựược xác ựịnh là có nhiễm vi khuẩn Salmonella
spp. Nói một cách khác, nguy cơ gây ngộ ựộc thực phẩm cho người từ thịt lợn bị nhiễm Salmonella spp. cao gấp 2 lần so với từ thịt gà và hơn khoảng 4,7 lần so với từ thịt bò. Kết quả này là hoàn toàn phù hợp với một số nghiên cứu mới ựược công bố gần ựâỵ Trong một ựiều tra về phân lập và nhận biết các chủng
Salmonella spp. từ các mẫu thu thập ựược ở các giai ựoạn khác nhau trong toàn bộ chuỗi chế biến thịt lợn ở thành phố Huế, tác giả Takeshi và cs (2009) [76] ựã xác ựịnh ựược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. từ thịt lợn bán lẻ tại các chợ là 32,8%. đỗ Ngọc Thúy và cs (2006) [7] trong một nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn khác nhau trong thịt tươi tại các chợ tự do trên ựịa bàn Hà Nội ựã xác ựịnh ựược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trung bình trong thịt là 30% (trong ựó có
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...51
47,1% ở thịt gà, 27,3% ở thịt lợn và 19% ở thịt bò).
Hình 4.1. Biểu ựồ so sánh số mẫu dương tắnh với số mẫu kiểm tra
Tuy nhiên, các tỷ lệ của nghiên cứu này lại thấp hơn nhiều so với một số nghiên cứu ựược tiến hành trước ựó. Trần Thị Hạnh và cs (2009)[28], khi tiến hành xác ựịnh Salmonella spp. tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công ựã kết luận: có tới 70% mẫu lau thân thịt tại cơ sở giết mổ công nghiệp và 75% mẫu tại cơ sở giết mổ thủ công có nhiễm Salmonella spp. Van và cs (2007) [79] trong một nghiên cứu với các mẫu thu thập ựược từ các chợ và siêu thị quanh khu vực thành phố Hồ Chắ Minh (thời gian ựiều tra từ tháng 4 ựến tháng 6/2004) ựã xác ựịnh ựược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong thịt lợn là 64%, thịt bò là 62% và thịt gà là 53,3%. Tỷ lệ mẫu dương tắnh giữa các nghiên cứu có sự chênh lệch có thể do một số nguyên nhân khách quan như thời ựiểm lấy mẫu, thời ựiểm tiến hành ựiều tra, phương pháp phân lập và
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...52
giám ựịnh vi khuẩn Salmonella, hoặc do những cải thiện về mức ựộ vệ sinh ựối với thịt trong toàn bộ chuỗi sản xuất và chế biến thịt.