và Salmonella nói riêng.
Hội ựồng chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm của tổ chức FAO/WHO ựã ựịnh nghĩa ỘVệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là tất cả những ựiều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, dự trữ, phân phối ựến nấu nướng thực phẩm nhằm ựảm bảo cho thực phẩm ựó ựược sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và thắch hợp với người tiêu dùngỢ.Công tác vệ sinh an toàn thực
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...21
phẩm nhằm ựảm bảo thức ăn lành, sạch, không chứa các yếu tố gây bệnh, ựộc hại cho con ngườị Tuy nhiên, việc hạn chế, ngăn chặn tình trạng chế biến, buôn bán thực phẩm không ựạt tiêu chuẩn an toàn cũng như tác hại của chúng gây ra là công việc hết sức khó khăn không thể làm ựược trong một thời gian ngắn cần có sự tham gia chặt chẽ của 3 cơ quan, ựó là: Chắnh phủ, người sản xuất, người tiêu dùng. Ba ựối tượng này cần hợp tác lại với nhau chia sẻ trách nhiệm trong vấn ựề ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người dân.
Hiện nay, ựể phòng ngừa các bệnh truyền nhiễm lây qua thực phẩm, trước tiên cần tác ựộng vào khâu sản xuất, chế biến thực phẩm, bao gồm cả trồng trọt, chăn nuôi, ựánh bắt thủy hải sản, phải ựảm bảo từ ựầu là con giống, thuốc thú y, thức ăn gia súc, phân bón cho ựến quá trình sản xuất, quá trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến, bảo quản. Khâu thứ hai cần tác ựộng là quá trình lưu thông dịch vụ không ựược ựể thực phẩm bị tái nhiễm và không ựể thực phẩm bị biến chất hư hỏng. Cuối cùng là xây dựng mô hình ỘNgười tiêu dùng thông tháiỢ ựó là người biết cách chọn mua thực phẩm, biết thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:
- Chọn thực phẩm tươi, sạch.
- Thực hiện ăn chắn, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch rau quả ăn sống. - Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong.
- Che ựậy, bảo quản cẩn thận thức ăn khi ựã nấu chắn. - đun kỹ thức ăn khi dùng lạị
- Thức ăn sống, chắn phải ựể riêng, không dùng lẫn dụng cụ chế biến. - Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn.
- Giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm luôn khô sạch. - Không ăn thức ăn ôi thiu, mốc hỏng.
- Chế biến thức ăn bằng nước sạch.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...22
tác thanh tra, kiểm tra thường xuyên ựối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, ựồng thời xử lý nghiêm khắc những cơ sở vi phạm về VSATTT.
Hiện nay trên thế giới ựã áp dụng hệ thống phân tắch mối nguy hại tại các ựiểm kiểm soát trọng yếu, gọi tắt là HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). đây là một hệ thống theo dõi nhằm phát hiện, ựánh giá những mối nguy hại và các nguy cơ xảy ra trong quá trình sản xuất, lưu thông, phân phối cũng như sử dụng các sản phẩm, thực hiện việc kiểm soát tại các ựiểm trọng yếu ựể ựảm bảo an toàn các sản phẩm thực phẩm.
Trong những năm qua, HACCP ựã phát triển thành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rất có hiệu quả, tạo khả năng cho các nhà sản xuất kiểm soát ựộ an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến sản xuất. HACCP cũng ựã trở thành một công cụ hữu ắch cho việc phòng tránh ô nhiễm thực phẩm và nguy hại cho sức khỏe con ngườị Hệ thống HACCP ựã chứng tỏ hiệu quả ựến mức một số cơ sở bán lẻ và các công ty dịch vụ thực phẩm yêu cầu các nhà cung cấp phải tuân theo hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thực phẩm. Nhờ có HACCP nên ựã tăng cường sự tin tưởng của khách hàng ựối với thực phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh của phân xưởng chế biến.
đối với một số thực phẩm như sữa, thịt dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn
Salmonella thì buộc phải có biện pháp riêng biệt ựể loại bỏ vi khuẩn nàỵ đặc ựiểm của Salmonella là rất dễ bị tiêu diệt ở nhiệt ựộ thanh trùng Pasteur và không sống ựược sau khi hấp cách thủy ở nhiệt ựộ 750C trong 10 phút, nhưng nếu bảo quản lạnh hoặc khô thì sẽ phát triển rất nhanh và có thể gây bệnh (Fathy and Elmer, 1992)[46]. Vì vậy việc ựề phòng bệnh ngộ ựộc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cần thực hiện các biện pháp sau:
- Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật ựều phải ựun nấu chắn. - Sữa và sản phẩm sữa ựều phải ựược thanh trùng Pasteur ngay sau khi thu hoạch, chế biến.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...23
- Tránh ăn trứng sống, trứng có vỏ bẩn hoặc rạn nứt.
- Kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt ở lò mổ và nơi giết mổ gia súc, gia cầm. - Thức ăn cho gia súc cần xử lý nhiệt.
- đảm bảo vệ sinh tốt trong quá trình sơ chế biến thực phẩm. - Bảo quản tốt và vệ sinh các thực phẩm ựã qua nấu chắn. - Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng.