5. Kết cấu của khoá luận
2.3. Nhận xét
2.3.2.2. Môi trường ngành
Theo phân tích của giới đầu tư, lợi ích của kinh doanh theo chuỗi là vừa thu lợi trực tiếp từ kinh doanh vừa thu được tiền “bán” thương hiệu và ước tính vài năm gần đây, mơ hình kinh doanh theo chuỗi tăng trưởng từ 20% - 30%/năm. Chính vì thề, chúng ta đang chứng kiến một làn sóng đầu tư vào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng dạng chuỗi.
Mặc dù việc đưa rất nhiều thương hiệu ẩm thực quốc tế đã được các ông chủ Việt và nước ngoài thực hiện khá mạnh mẽ trong những năm gần đây. Nhưng tính đến hiện tại, ở Việt Nam chỉ có hai đơn vị kinh doanh nhà hàng ẩm thực dạng chuỗi với quy mô lớn, rộng khắp và thành công là Golden Gate và Redsun.
Có thể dễ nhận thấy rằng mặc dù là đối thủ cạnh tranh nhưng sự cách biệt về số lượng chuỗi nhà hàng và quỹ đầu tư thì Golden Gate đang bỏ xa Redsun. Ngoài ra, với mỗi một thương hiệu ẩm thực của mình, Redsun cũng phải cạnh tranh với các mơ hình dịch vụ ăn uống tương tự tại Hà Nội. Ngoài ra, giống như nhiều đơn vị kinh doanh nhà hàng dạng chuỗi khác, các vấn đề mà Redsun cần phải đối mặt chính là vấn nạn về vệ sinh an tồn thực phẩm và sự khó tính, nhu cầu của khách hàng ngày càng cao.
Tóm lại, kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng đã có rất nhiều khó khăn, chưa kể đến kinh doanh dạng chuỗi. Có thể tóm tắt thành 5 vấn đề chính sau:
1) Vấn đề chất lượng sản phẩm lõi: Một doanh nghiệp F&B hoạt động
51 nghiệm hài lòng như nhau cho khách hàng tại mọi “điểm” của một nhãn hàng.
2) Vấn đề đảm bảo dịch vụ toàn hệ thống: Tại Việt Nam, ngành nhà
hàng là ngành thường có đội ngũ nhân sự cấp thấp như bồi bàn, phục vụ (những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng) rất không ổn định. Việc huấn luyện nhân viên thường rất đau đầu khi tốn kém chi phí đào tạo nhưng có thể chỉ một thời gian sau là họ bỏ nhà hàng đi. Đây mới là tính trên đội ngũ nhân sự một điểm bản, khi phát triển lên chuỗi còn phải đảm bảo rằng mọi ứng xử là quy chuẩn và đồng bộ trên tồn hệ thống thì cơng việc cịn khó khăn thế nào?
3) Vấn đề kho và chuỗi cung ứng: Trong ngành này, chi phí chiếm tỷ
trọng lớn nhất ngoài tiền thuê mặt bằng thường là tiền nguyên vật liệu. Nếu nhập không đủ sẽ ảnh hưởng đến số lượng đồ ra phục vụ khách, nếu nhập thừa những ngun liệu khó bảo quản thì sẽ rất lãng phí. Thậm chí ngay cả khi có cơng thức chế biến với định mức nguyên liệu chuẩn cho mỗi món, rất khó đảm bảo đầu bếp của mỗi bếp tn thủ chặt chẽ khi khơng có người chủ sát sao bên cạnh.
4) Vấn đề kế toán: Xác định giá vốn đúng trong ngành F&B thì phải
xác định được rất nhiều các thông số liên quan như định mức pha chế, chế biến các món ăn cho nguyên vật liệu chính/phụ, gia vị…; Các chi phí chung như chi phí điện, nước, gas, nhân cơng trực tiếp (tổ bếp, tổ bàn) cần được phân bổ chung. Dữ liệu, báo cáo ở các điểm bán phải được thống kê chính xác về tổng để làm các chứng từ liên quan; Đặc biệt với một vài mơ hình Bếp mẹ - bếp con như chuỗi của Redsun (Bếp trung tâm sơ chế và sản xuất hàng loạt rồi đưa tới các bếp cơ sở) thì vấn đề còn phức tạp hơn rất nhiều.
52 5) Vấn đề Marketing, khuyến mại: Khi một chính sách ưu đãi, giảm
giá được thông qua từ trên Ban điều hành, nhà quản trị phải đảm bảo rằng mọi cơ sở kinh doanh phải tiến hành đồng bộ với đúng nội dung và thời gian yêu cầu, tránh trường hợp gây ra trải nghiệm không tốt cho khách hàng.