CHƯ NG 1 .C SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ XUẤT KHẨU CÀPHÊ
2.3. Thực trạng xuất khẩu càphê của Việt Nam sang thị trường UK
2.3.4. Quy trình chế biến càphê xuất khẩu
*Quy trình sản xuất cà phê nước ta
Thứ nhất về chọn giống, điều tra của Trung tâm Nghiên cứu thực nghiệm nông
lâm nghiệp cho thấy: Hầu hết vườn ươm cây giống sản xuất trên diện tích tập trung chủ yếu ở một vài địa bàn nhất định. Các địa bàn còn lại phần lớn cơ sở vườn ươm với diện tích phân tán, nhỏ lẻ, thậm chí khơng ít cơ sở sản xuất tự phát kéo dài liên
36
tục nhiều năm liền. Chưa kể, việc chọn lựa các mầm chồi, hạt giống gieo cây gốc ghép từ những diện tích, năng suất thấp đưa về vườn ươm đại trà, thực hiện các chế độ đầu tư chăm sóc theo kinh nghiệm lỗi thời, nhưng vẫn đang diễn ra ở nhiều cơ sở sản xuất, dẫn đến chất lượng cây giống công nghiệp cung cấp trên thị trường không đồng đều, người nông dân vẫn thường nhầm lẫn khi chọn lựa những cây giống tốt thành cây giống xấu, không phù hợp với các điều kiện canh tác của mình.
Trong đó, số cơ sở sản xuất cây giống công nghiệp được công nhận nguồn gốc đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ hơn 50% và về những khuyến cáo trong sản xuất cây giống cần được khắc phục như: hơn 61% mầm chồi cà phê vối khai thác từ những khu vườn chưa đăng ký chứng nhận cây đầu dòng; 63,5% số cơ sở sản xuất giống cây cơng nghiệp thiết kế bầu đất ươm có kích thước chiều rộng 10- 12cm, chiều cao 19- 21cm, nhỏ hơn so với tiêu chuẩn 10 TCVN - 479 lần lượt là 2- 3cm và 4 cm. Đáng lưu ý thêm, nguồn gốc của đất đóng bầu ươm giống cây chiếm tỷ lệ 10- 23% sử dụng đất cũ bạc màu trong vườn cà phê; thậm chí có đến 63,5% sử dụng giá thể đất đang bỏ hoang. Đây là một trong những nguyên nhân phát sinh nhanh chóng các loại tuyến trùng và nấm nhiễm bệnh lở cổ rễ, thối rễ với mức gây hại nặng trong vườn ươm mùa mưa, mật độ cây giống gieo ươm quá dày, không tạo ra các rãnh thoát nước kịp thời…
Thứ hai về cách thu hái, hiện nay, có 2 cách thu hoạch cà phê là hái tay và hái
máy. Hái máy thường hay sử dụng ở các nơng trại cà phê có quy mơ lớn. Khi hái máy thì quan sát mức độ chín trên cây tới tỷ lệ chín cần thu hoạch thì tiến hành hái tất cả nhánh, cây cùng 1 lần. Cách hái này thường lẫn với những hạt chưa chín. Phương pháp hái tay là phương pháp được áp dụng chủ yếu ở Việt Nam. Trong phương pháp hái tay có 02 kiểu đó là hái suốt là hái chọn lựa. Trong đó hái chọn lựa là khi người nông dân thấy cà phê trên cây đã chín, người thu hoạch mang gùi, thúng ra và chỉ hái những hạt đã chín đỏ trên cây chứ khơng hái hạt xanh. Cách thu hoạch này tốn rất nhiều nhân công nhưng ngược lại cho chất lượng cà phê rất tuyệt vời. Cách hái này chỉ phù hợp cho những vùng có nguồn nguyên liệu cà phê cao cấp như Arabica Cầu Đất xuất sang Mỹ hay hái về cho chồn hương ăn để sản xuất cà phê chồn. Đối với hái suốt: Khi quan sát cây cà phê chín đều khoảng 90 -95% thì nhà vườn bắt đầu thu hoạch. Họ dùng 1 tấm bạt to trải đều quanh gốc cà phê sao cho diện tích tấm bạt lớn hơn diện tích tán cây để hạt cà phê khơng bị bay ra ngoài.
37
Người thu hái bắt đầu suốt hết một loạt cả trái chín và chưa chín để đưa đi chế biến. Hiện nay, hái suốt là quy trình hái dược dùn phổ biến nhất bởi không cần quá nhiều nhân cơng cũng như các loại máy móc. Tuy nhiên đối với phương pháp thu hoạch này không mang lại giá trị cao. Bởi hạt cà phê thu hoạch có cả quả xanh lẫn quả chín khiến chất lượng không đồng đều. Hái những quả cà phê chín là việc tưởng như đơn giản, những nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cà phê. Tương tự như việc cắn vào một quả táo chín chưa chín, bạn sẽ thấy có vị chua. Cà phê cũng vậy, ngay cả khi trong một bao cà phê có 85% trái chín đỏ, chỉ có 15% trái gần chín, chúng sẽ thể hiện một hương vị hơi chua, hơi chát trong ly cà phê cuối cùng phục vụ khách hàng. Vì thế có thể thấy được tầm quan trọng của quá trình thu hái.
*Quy trình chế biến cà phê của nước ta hiện nay
Hiện nay cà phê nước ta xuất khẩu sang UK sử dụng 2 quy trình chế biến chủ yếu là chế biến khô và chế biến ướt. Trong đó, quy trình chế biến ướt cần được chế biến với quy trình phức tạp hơn chê biến khơ và thường được áp dụng cho cà phê Arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.
Phương pháp này địi hỏi trang bị máy móc chun dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách chế biến nầy giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt ln có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn cao hơn.
38
Sơ đồ 2.1: Chế biến cà phê theo 2 phương pháp