CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.3. Tổng quan về vi khuẩn lactic
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men – quá trình sinh trưởng và
triển của vi khuẩn lactic
Trong công nghiệp, vật liệu dùng để làm môi trường cho vi sinh vật phát triển cần đảm bảo các yếu tố: đầy đủ chất dinh dưỡng, khơng có độc tố, cho hiệu suất thu hồi là lớn nhất và giá thành rẻ. Mỗi nguồn dinh dưỡng cung cấp không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình ni cấy mà cịn ảnh hưởng khơng nhỏ đến quá trình thu hồi và bảo quản chế phẩm sinh khối sau này.
1.3.3.1. Thành phần môi trường nuôi cấy
LAB thuộc loại vi sinh vật dị dưỡng. Nguồn năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và phát triển của LAB là nguồn năng lượng do trao đổi chất với môi trường bên ngồi. Thành phần mơi trường và tạp nhiễm cũng ảnh hưởng đến q trình ni cấy LAB. Ngồi ra, để duy trì sự sống, điều hịa các q trình chuyển hóa trong tế bào, LAB cần sử dụng nguồn glucide có trong mơi trường dinh dưỡng làm nguồn carbon, nguồn nitơ (pepton, acid amin), vitamin, muối khống và các yếu tố vi lượng. Vì vậy, cần bổ sung các nguồn dinh dưỡng trên với liều lượng thích hợp nhất giúp LAB phát triển tốt, nâng cao hiệu suất lên men.
1.3.3.2. Yếu tố môi trường
Điều kiện môi trường nuôi cấy khác nhau ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng, phát triển cũng như quá trình trao đổi chất của LAB, đặc biệt là khả năng sản sinh ra hợp chất kháng khuẩn.
a. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Cũng giống như các sinh vật khác, nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng rất lớn đối với VSV. Khi nhiệt độ nuôi cấy quá cao hay quá thấp đều có thể gây ức chế các enzyme, làm đình trệ các phản ứng trao đổi chất, gây ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn. Nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng mạnh. Phần lớn LAB sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ 30 – 400C, một số có thể sinh trưởng dưới 150C và thậm chí một số dịng có thể sinh trưởng dưới 50C.
LAB nói chung có thể phát triển được trong môi trường acid, pH có thể từ 4,5 – 8,5. Trong quá trình lên men, vi khuẩn sẽ sinh ra acid lactic, khi pH thấp hơn 4 LAB sẽ ức chế các vi khuẩn tạp nhiễm, tuy nhiên cũng ức chế sự phát triển của chính nó, do đó cần phải theo dõi suốt q trình lên men, dùng bazơ để điều chỉnh về pH thích hợp.
c. VSV tạp nhiễm trong quá trình lên men
Hệ VSV tạp nhiễm thường ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men, ở những mức độ khác nhau có thể phá hủy các tế bào giống hoặc phá vỡ tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất cần thiết cho sự tạo thành sản phẩm lên men.