Thể tích giữa các loại bánh mì cũng có sự khác nhau cả sau khi nướng và sau 5 ngày bảo quản. Sau nướng, thể tích BMT nhỏ nhất, chứng tỏ độ nở kém nhất. Thể tích BM-SG0 và BM-CaP cao hơn hẳn BMT (sai khác có ý nghĩa thống kê), tuy nhiên sai khác giữa chúng khơng có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Ngược lại thể tích BM-SG7 lại nhỏ hơn BM-SG0 đáng kể (p<0,05), chỉ tương đương BMT (p>0,05). Điều này phù hợp với đánh giá trước đó về BM-SG7, quá trình lên men lactic trong bột nhào bổ sung SG7 diễn ra mạnh hơn do đường dư nhiều, dẫn đến pH giảm nhiều hơn so với SG0, vì vậy ảnh hưởng bất lợi lên hoạt động nấm men, làm giảm độ nở.
Sau 5 ngày bảo quản bánh mì, thể tích BMT giảm mau (so sánh thống kê theo hàng), trong khi các bánh mì khác thể tích có giảm nhưng sai khác khơng có ý nghĩa thống kê. Điều này cho thấy khả năng giữ cấu trúc của bánh mì lactic giống bánh mì bột chua truyền thống. Điều này được lý giải là do vai trò của exopolysaccharide (EPS) sinh ra trong quá trình lên men lactic [7].
Từ kết quả trên cho ta thấy được giữa 4 mẫu bánh có sự khác biệt về tính chất vật lý. Lên men lactic trong bánh mì vẫn cịn diễn ra trong thời gian bảo quản bánh là lý do chính dẫn đến giảm pH bánh, giảm khối lượng, giữ nguyên thể tích và sinh ra các sản phẩm trao đổi chất khác liên quan đến khả năng kháng nấm của bánh mì lactic. 100 110 120 130 140 150 160 170 180
Thể tích sau nướng Thể tích sau 5 ngày
3.3.1.4. Khả năng kháng nấm của các loại bánh
Quan sát sự xuất hiện tơ nấm trên bề mặt bánh cho kết quả như hình 3.4 và bảng 3.9.