CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.3. Tổng quan về vi khuẩn lactic
1.3.1. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn lactic
LAB thuộc vi khuẩn Gram (+), không di động, không sinh bào tử, hô hấp tùy nghi, không chứa cytochrom và catalase, trao đổi chất bằng con đường lên men, sinh sản bằng hình thức phân đơi tế bào. Ngồi sản phẩm chính là acid lactic, LAB cịn sản sinh ra acid acetic, ethanol, các hợp chất thơm, bacteriocin, exopolysaccharide và một số enzyme quan trọng khác [9]. LAB có thể lên men các loại đường đơn, một số chủng có thể lên men đường đôi, không lên men được tinh bột (trừ chủng
Lactobacillus delbruceckii) và các loại polysaccharide khác.
LAB có kích thước thay đổi tùy lồi, và có nhiều hình dạng khác nhau: trực khuẩn hình cầu hoặc hình que ngắn hoặc dài, ở dạng đơn, đôi, hoặc xếp thành chuỗi. Khuẩn lạc LAB dạng hình trịn, lồi, có màu mơi trường, trắng đục hoặc vàng kem, đặc biệt khuẩn lạc tỏa ra mùi chua của acid.
Việc phân loại LAB thành các chi khác nhau chủ yếu dựa vào hình thái, con đường lên men glucose, sự tăng trưởng ở các nhiệt độ khác nhau, cấu hình của acid lactic được sản xuất, khả năng phát triển ở nồng độ muối cao và khả năng chịu acid hoặc kiềm [34].
Theo khóa phân loại của Bergey, LAB được xếp vào họ Lactobacillaceae, bao gồm nhiều chi khác nhau, trong đó các chi Streptococcus spp., Pediococcus spp.,
Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. được mô tả và nghiên cứu nhiều nhất.
- Chi Streptococcus spp. có dạng hình trịn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0,5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương, chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn.
- Chi Leuconostoc spp. có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ
0,5 – 0,8 µm và chiều dài khoảng 1,6 µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi trịn, chiều dài khoảng 1 – 3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung.
- Chi Pedicoccus spp. là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn, có hoạt tính thủy phân protein rất yếu.
- Chi Lactobacillus spp. hiện gồm hơn 125 lồi, có dạng hình que, tùy vào điều kiện của mơi trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài, xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẻ.