CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.3. Tổng quan về vi khuẩn lactic
1.3.6. Khả năng kháng nấm của vi khuẩn lactic
Các sản phẩm lên men của LAB như acid, alcohol, CO2, diacetyl, H2O2, phenyllactic acid, bacteriocin và cycle peptide liên quan đến hoạt tính kháng nấm của LAB. Điểm nổi bật của LAB là tính ổn định nhiệt của các hợp chất kháng nấm có trong hợp chất bề mặt của nó. Điều này thúc đẩy việc sử dụng các hợp chất bề mặt
của LAB hoặc các hợp chất chống nấm trong các thực phẩm được xử lý nhiệt. Tùy vào chủng khác nhau mà pH hoạt động của các hợp chất bề mặt của LAB khác nhau, phổ hoạt động thường kéo dài từ 3 đến 9. Đây có thể được coi là yếu tố chính khi sử dụng LAB như chất bảo quản thực phẩm khi so sánh với chất bảo quản hóa học [28]. Nghiên cứu về tiềm năng kháng nấm của LAB đã xác định được một số hợp chất có tác dụng ức chế chống lại nấm mốc và các loài nấm men khác nhau [23, 25, 30, 40]. Roy và cộng sự đã phân lập được 2100 khuẩn lạc lactic từ phô mai cũ và sữa trâu sống, đã cho thấy hoaṭ tính kháng nấm chống laị Aspergillus flavus IARI và phân lập nhiều nhất vi khuẩn Lactococcus subsp CHD – 28,3 có hoaṭ tính kháng nấm chống laị Aspergillus flavus IARI, A.flavus NCIM 555, A.parasiticus NCIM 898 và Fusarium spp.. Nấm Aspergillus IARI đươc̣ xem là chất cảm ứng cho chủng LAB này [37].
Bảng 1.4. Một số hợp chất được xác định có tiềm năng kháng nấm mốc Hợp chất được xác định Nguồn sản xuất Hợp chất được xác định Nguồn sản xuất
4-hydroxy-phenyllacticacid 3-
phenyllacticacid Lactobacillus plantarum 21B
3 -hydroxydecanoicacid 3 - hydroxydodecanoicacid 3 -
hydroxytetradecanoicacid 3-hydroxy-5-cis – dodecenoicacid
Lactobacillu splantarum MILAB14
cyclo(Gly-Leu) methylhydantoin mevalonolactone
Lactobacillus plantarum VTTE-
78076 Caproic-, propionic-, buturic-, acetic-,