A: BMT; B: BM-CaP, C: BM-SG0; D: BM-SG7
Bảng 3.11 thể hiện kết quả đánh giá cảm quan đã được thực hiện nhằm so sánh giữa BM-SG0, BM-SG7 với BMT và BM-CaP
Bảng 3.11. Kết quả đánh giá cảm quan sau nướng giữa các loại bánh mì
Mẫu BM Mức độ ưa thích (điểm)
Màu sắc Mùi Vị Độ xốp
BMT 2,67ab ± 1,23 2,92a ± 0,99 2,50b ± 1,09 2,08b ± 0,9 BM-CaP 1,58c ± 0,90 1,16b ± 0,39 1,33c ± 0,49 1,33c ± 0,49 BM-SG0 3,33a ± 0,65 2,66a ± 0,89 3,08ab ± 0,9 3,08a ± 0,79 BM-SG7 2,42b ± 0,99 3,25a ± 0,87 3,33a ± 0,78 3,50a ± 0,79
(Khác biệt có ý nghĩa thống kê theo cột ở mức ý nghĩa p<0,05)
A B
D C
3.3.2.1. Màu sắc
Màu sắc của BM-SG0 có độ ưa thích cao hơn các loại bánh mì cịn lại, điều này có thể giải thích hoạt tính protease của LAB trong SG0 thủy phân tinh bột thành đường ở mức độ vừa phải nên khi nướng tạo nên màu sắc được người thử yêu thích hơn các loại bánh mì BM-SG7 và BMT, BM-CaP.
3.3.2.2. Mùi
BM-SG7 và BMT có điểm đánh giá về mùi cao hơn so với BM-SG0 và BM-CaP. Như vậy, ngoài mùi thơm đặc trưng của bánh mì do phản ứng Caramel và Maillard, các mẫu bánh mì bổ sung LAB trong q trình lên men có sinh ra một lượng acid lactic góp phần làm cho q trình chín của khối bột nhào diễn ra nhanh hơn, tạo vị chua và hương vị đặc trưng cho bánh mì do đó người thử đánh giá các mẫu này khá tốt.
3.3.2.3. Vị
Vị của BM-SG0 và BM-SG7 có độ ưa thích cao hơn so với hai mẫu bánh mì cịn lại. Sau tăng sinh SG7 sinh ra một lượng acid lactic vừa đủ thúc đẩy quá trình lên men tốt hơn, làm chín khối bột nhào và làm thủy phân tinh bột thành đường khử nhanh tạo hương vị thơm ngon cho bánh mì nên mức độ ưa thích cao hơn BMT và BM-CaP.
3.3.2.4. Độ xốp
Mức độ ưa thích của BM-SG0 và BM-SG7 cao hơn so với BM-CaP và BMT, do LAB trong 2 loại bánh mì sinh nhiều acid lactic giúp gluten trương nở tốt hơn, lượng khí sinh ra nhiều hơn, bánh nở xốp hơn nên được người thử đánh giá cao.
Như vậy, theo nghiên cứu của Sobhy. M. Mohsen và cộng sự (2016) cho thấy thời gian bảo quản của bánh mì bột chua (chứa 2 hoặc 3% L. plantarum) có thể kéo dài 8 ngày so với mẫu bánh mì đối chứng là 3 ngày [26]. Trong khi đó theo Denkova và cộng sự (2014) thì việc bổ sung LAB trong bột nhào chua có thể kéo dài thời gian không mọc nấm từ 72 giờ lên đến 120 giờ khi bảo quản ở 300C [11]. Từ đó có thể khẳng định vai trò của LAB trong việc ngăn chặn sự phát triển của VSV gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản bánh mì. L. plantarum L5 khi nuôi cấy trong môi trường
SG thể hiện tốt hoạt tính kháng nấm mốc A. niger in vitro và có hoạt tính protease, đồng lên men với nấm men trong thời gian lên men 40 phút ở nhiệt độ 400C và nhiệt độ nướng là 1700C trong thời gian là 13 phút thu được sản phẩm bánh mì có màu sắc, mùi, vị và độ xốp được yêu thích hơn và thời gian bảo quản vượt trội so với BM-CaP. Sự sống sót của LAB sau nướng với mật độ khá cao có thể chính là ngun nhân giúp kéo dài thời gian bảo quản bánh mì mà khơng cần bổ sung chất bảo quản hóa học.
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản đến mật độ giống khởi động
Hướng đến nhu cầu sản xuất giống khởi động (GKĐ), người nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của điều kiện nhiệt độ và thời gian bảo quản đến mật độ GKĐ. Thông thường giống khởi động được bảo quản ở điều kiện lạnh (40C) và lạnh đơng (-180C). Tại 40C q trình lên men lactic chậm lại tuy nhiên vẫn diễn ra dẫn đến pH giảm, từ đó ảnh hưởng đến mật độ vi khuẩn sống. Tại -180C quá trình lên men gần như dừng lại tuy nhiên nhiệt độ dưới 00C có thể ảnh hưởng xấu đến tỷ lệ sống sót tế bào. Vì những lý do trên thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian và điều kiện bảo quản đến mật độ giống được tiến hành.
Bảng 3.12. Mật độ GKĐ trong SG0 và SG7 sau thời gian bảo quản ở 40C và -180C
Nghiệm thức Mật độ vi khuẩn theo log (cfu/ml)
SG0 SG7
Sau tăng sinh – 0 tuần 9,47aA ± 0,02 9,39aB ± 0,01
Lạnh (40C) – 1 tuần 9,44bA ± 0,01 9,35bcB ± 0,02
Lạnh (40C) – 2 tuần 9,40cA ± 0,01 9,32deB ± 0,02
Lạnh (40C) – 3 tuần 9,37dA ± 0,002 9,28fgB ± 0,02
Lạnh (40C) – 4 tuần 9,32eA ± 0,01 9,24hB ± 0,02
Lạnh đông (-180C) – 1 tuần 9,45abA ± 0,003 9,38abB ± 0,01
Lạnh đông (-180C) – 2 tuần 9,41cA ± 0,01 9,34cdB ± 0,02
Lạnh đông (-180C) – 3 tuần 9,37dA ± 0,02 9,31efB ± 0,02
Lạnh đông (-180C) – 4 tuần 9,33eA ± 0,01 9,27gB ± 0,02
Bảng 3.12 cho thấy giá trị log mật độ vi khuẩn nuôi cấy trong 2 môi trường SG0 và SG7 giảm theo từng tuần khảo sát, sai khác có ý nghĩa thống kê trong hai điều kiện bảo quản lạnh (40C) và lạnh đông (-180C).
So sánh hai mơi trường SG0 và SG7 có sự chênh lệch nhẹ về log mật độ vi khuẩn tại mỗi thời điểm lấy mẫu. Xét về tốc độ giảm mật độ trong thời gian bảo quản, hình 3.7 cho thấy dưới điều kiện bảo quản lạnh độ dốc đồ thị biểu diễn tỉ lệ % log mật độ sống sót nhỏ hơn so với khi bảo quản lạnh đơng ở cả hai môi trường SG0 và SG7. Điều này hợp lý vì khi bảo quản lạnh quá trình lên men lactic vẫn xảy ra dù chậm làm pH giảm, kéo theo sự chết tế bào. Khi lạnh đơng, q trình trao đổi chất dừng lại, pH giảm chậm hơn, khiến tế bào sống sót nhiều hơn. Vì mơi trường SG chứa tác nhân bảo quản lạnh là sữa gầy, tế bào được bảo vệ tốt trong điều kiện -180C. Như vậy sau 4 tuần bảo quản giống khởi động dưới 2 điều kiện lạnh và lạnh đông, mặc dù mật độ vi khuẩn giảm theo từng tuần khảo sát nhưng vẫn ở mức 109 cfu/ml ở cả môi trường SG0 và SG7, mật độ này vẫn thích hợp để ứng dụng GKĐ đồng lên men nấm men để làm bánh mì.