CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.4. Tình hình nghiên cứu về khả năng kháng nấm và sinh tổng hợp các hợp chất
kháng khuẩn của vi khuẩn lactic
1.4.1. Các nghiên cứu trong nước
Hiện nay ở nước ta việc nghiên cứu về hợp chất kháng khuẩn do LAB sinh tổng hợp nên đã và đang được nhiều nhà khoa học quan tâm và nghiên cứu, cụ thể:
- Nghiên cứu khả năng sinh tổng hợp bacteriocin của loài Lactobacillus plantarum L24 do nhóm nghiên cứu Nguyễn Thị Hồi Hà và cộng sự thuộc Trung
tâm Công nghệ Sinh học – Đại học Quốc gia Hà Nội thực hiện năm 2002 [4].
- Nhóm tác giả Nguyễn Thị Đà, Hoa Thị Minh Tú và Lê Thanh Bình thuộc Viện Cơng nghệ Sinh học – Viện KHCN Việt Nam, năm 2008 đã nghiên cứu một số tính chất của bacteriocin được tổng hợp bởi vi khuẩn lactic phân lập từ sữa bị [3].
- Năm 2011, nhóm tác giả Ngơ Thị Phương Dung, Huỳnh Thị Yến Ly và Huỳnh Xuân Phong thuộc Viện nghiên cứu và phát triển Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng sinh chất kháng khuẩn [2]. Kết quả phân lập được 46 dịng vi khuẩn lactic trong đó có 23 dịng biểu hiện tính kháng khuẩn chỉ thị B. subtilis, trong đó có 10 dịng có khả năng tổng hợp bacteriocin.
Ngồi ra cịn rất nhiều các nghiên cứu về ứng dụng của LAB trong các sản phẩm thực phẩm làm cho thực phẩm có tính ổn định và ưu việt hơn về mặt cảm quan so với sản phẩm thực phẩm lên men lactic tự nhiên. Bên cạnh đó, nhiều nơi đã sử dụng bacteriocin trong quá trình làm nem chua, kết quả đã kéo dài thời gian bảo quản tránh tình trạng bị chảy nước và góp phần tạo hương vị cho nem chua.
1.4.2. Các nghiên cứu trên thế giới
Trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về khả năng kháng nấm của chủng vi khuẩn sinh acid lactic, có thể kể đến các nghiên cứu như:
- Khả năng kháng nấm của 2 chủng Lactobacillus plantarum với mốc Fusarium spp. in vitro và trong nấu mạch nha lúa mạch [22].
- Tiềm năng kháng nấm của LAB trong sản xuất hợp chất thứ cấp trong thực phẩm [8].
- Hoạt tính kháng Aspergillus fumigatus của LAB phân lập từ kimchi [20]. - Ức chế sản xuất mycotoxin của Aspergillus nomius VSC 23 bởi LAB và
Saccharomyces cerevisae [29].
- Ứng dụng của chủng LAB phân lập với hoạt tính kháng nấm như một mơi trường khởi động trong bánh mì bột chua từ bột mì [38].