98 98,5 99 99,5 100 100,5
0 tuần 1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần
Tỉ lệ sốn g s ó t (% ) SG0 lạnh SG0 lạnh đơng SG7 lạnh SG7 lạnh đơng
3.5. So sánh bánh mì bổ sung LAB trong các điều kiện bảo quản
3.5.1. Chỉ tiêu hóa lý bánh mì sau nướng và sau các ngày bảo quản
Bảng 3.13. Giá trị pH của các loại bánh mì sau nướng và sau thời gian bảo quản
Loại bánh mì pH bánh mì
Sau nướng Sau 5 ngày bảo quản
BM-SG0-0 tuần 5,33aA ± 0,02 5,22aB ± 0,003 BM-SG0-1 tuần (40C) 5,19cdA ± 0,01 5,07bB ± 0,01 BM-SG0-2 tuần (40C) 5,18deA± 0,02 4,97cB ± 0,01 BM-SG0-3 tuần (40C) 5,14fghA ± 0,03 4,87fghB ± 0,01 BM-SG0-4 tuần (40C) 5,14fghA ± 0,03 4,83hB ± 0,04 BM-SG0-1 tuần (-180C) 5,24bA ± 0,01 5,07bB ± 0,05 BM-SG0-2 tuần (-180C) 5,22bcA ± 0,01 5,1bB ± 0,03 BM-SG0-3 tuần (-180C) 5,19cdA ± 0,01 4,96cdB ± 0,02 BM-SG0-4 tuần (-180C) 5,16defgA ± 0,002 4,94cdeB ± 0,01 BM-SG7-0 tuần 5,15efgA ± 0,04 4,93cdeB ± 0,05 BM-SG7-1 tuần (40C) 5,13fghA ± 0,02 5,05bB ± 0,03 BM-SG7-2 tuần (40C) 5,07iA ± 0,02 4,92defB ± 0,04 BM-SG7-3 tuần (40C) 5,06ijA ± 0,03 4,85hB ± 0,02 BM-SG7-4 tuần (40C) 5,03jA ± 0,02 4,86ghB ± 0,02 BM-SG7-1 tuần (-180C) 5,16defA ± 0,01 4,9efgB ± 0,04 BM-SG7-2 tuần (-180C) 5,13fghA ± 0,01 4,87fghB ± 0,03 BM-SG7-3 tuần (-180C) 5,13ghA± 0,02 4,85ghB ± 0,02 BM-SG7-4 tuần (-180C) 5,11hA ± 0,04 4,84hB ± 0,02
(Khác biệt có ý nghĩa thống kê theo cột (a, b, c) và theo hàng (A, B, C), p<0,05)
Bảng 3.13 cho thấy ngay sau khi nướng, pH của bánh mì sản xuất bằng GKĐ nuôi cấy trong môi trường SG0 ngay sau tăng sinh (BM-SG0-0 tuần) là lớn nhất, và khi thời gian bảo quản GKĐ càng dài thì pH bánh mì sau nướng cũng càng giảm. Khi bảo quản GKĐ ở điều kiện lạnh thì pH bánh mì sau nướng giảm nhanh sau thời gian
bảo quản một hai tuần (sai khác có ý nghĩa thống kê so với giống khởi động ngay sau tăng sinh, p<0,05), sau đó ổn định sau 3, 4 tuần ở mức pH = 5,14 (sai khác khơng có ý nghĩa thống kê p>0,05). Trong khi đó với giống khởi động SG0 bảo quản lạnh đông, pH bánh sau nướng giảm ít hơn, tuy nhiên vẫn đến tuần 3, 4 thì ổn định ở mức pH = 5,16. pH bánh mì làm từ giống khởi động SG0 bảo quản trong hai điều kiện khác nhau sau cùng một thời gian cũng giảm nhẹ. Điều này cho thấy điều kiện bảo quản giống khởi động tăng sinh trong SG0 (40C hay -180C) sau thời gian 4 tuần khơng ảnh hưởng nhiều lên pH bánh mì.
Đối với bánh mì sản xuất bằng giống khởi động tăng sinh trong SG7, pH bánh mì sau nướng cũng thấp hơn, sai khác có ý nghĩa thống kê so với bánh mì từ SG0 cùng thời gian bảo quản giống khởi động. Điều này là do hàm lượng đường trong SG7 cao hơn SG0 và pH giống khởi động thấp hơn, dẫn đến kêt quả trên. Ngoài ra quy luật biến đổi pH bánh mì theo thời gian bảo quản giống khởi động là tương tự với bánh mì làm từ giống khởi động SG0 theo thời gian bảo quản.
Sau khi nướng bánh mì tiếp tục được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phịng trong bao nilon kín, độ pH của các loại bánh mì đều giảm sau 5 ngày bảo quản bánh với khác biệt có ý nghĩa thống kê. Điều này chứng tỏ LAB sống sót trong bánh tiếp tục lên men trong thời gian bảo quản bánh mì.
Với các kết quả đo độ ẩm, khối lượng và thể tích ta thấy khơng có sự thay đổi giữa các tuần bảo quản giống khởi động ở 2 môi trường ở các điều kiện bảo quản nhưng khối lượng và độ ẩm có sự khác biệt có ý nghĩa sau khi nướng và sau 5 ngày bảo quản, cịn thể tích bánh thì ko có sự thay đổi sau thời gian bảo quản.
3.5.2. Đánh giá cảm quan các sản phẩm bánh mì
Giống khởi động ni cấy trong SG0 và SG7 bảo quản ở 40C và -180C, sau mỗi tuần bảo quản được lấy ra làm bánh mì và đánh giá cảm quan. Kết quả được trình bày trên bảng 3.14, 3.15, 3.16 và 3.17.
Bảng 3.14. Kết quả đánh giá cảm quan bánh mì SG0, SG7 làm từ giống khởi động
sau 1 tuần bảo quản
Mẫu BM Mức độ ưa thích (điểm)
Màu sắc Mùi Vị Độ xốp
BM-SG0-1 tuần (40C) 3,17a ± 0,71 3,25a ± 0,62 3,33a ± 0,65 2,42ab ± 0,79 BM-SG0-1 tuần (-180C) 2,08b ± 0,9 3,50a ± 0,79 3,25a ± 0,87 2,25b ± 1,42 BM-SG7-1 tuần (40C) 1,83b ± 0,94 1,75b ± 0,62 1,92b ± 0,79 3,17a ± 0,72 BM-SG7-1 tuần (-180C) 1,58b ± 0,67 1,58b ± 0,79 1,50b ± 0,67 2,17b ± 1,27
(Khác biệt có ý nghĩa thống kê theo cột ở mức ý nghĩa p<0,05)
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan bánh mì SG0, SG7 làm từ giống khởi động
sau 2 tuần bảo quản
Mẫu BM Mức độ ưa thích (điểm)
Màu sắc Mùi Vị Độ xốp
BM-SG0-2 tuần (40C) 3,17a ± 0,72 3,33a ± 0,78 3,50a ± 0,67 2,92a ± 0,79 BM-SG0-2 tuần (-180C) 2,00b ± 1,13 2,92a ± 0,99 3,17a ± 0,83 2,00b ± 1,13 BM-SG7-2 tuần (40C) 3,33a ± 0,78 2,08b ± 0,99 1,75b ± 0,96 2,92a ± 1,16 BM-SG7-2 tuần (-180C) 1,50b ± 0,67 1,67b ± 0,98 1,58b ± 0,51 2,17ab ± 1,19
(Khác biệt có ý nghĩa thống kê theo cột ở mức ý nghĩa p<0,05)
Bảng 3.16. Kết quả đánh giá cảm quan bánh mì SG0, SG7 làm từ giống khởi động
sau 3 tuần bảo quản
Mẫu BM Mức độ ưa thích (điểm)
Màu sắc Mùi Vị Độ xốp
BM-SG0-3 tuần (40C) 3,33a ± 0,65 3,08a ± 0,67 3,17a ± 0,72 3,17a ± 0,72 BM-SG0-3 tuần (-180C) 3,08a ± 0,99 3,00a ± 1,04 2,67a ± 1,23 2,92ab ± 1,08 BM-SG7-3 tuần (40C) 2,08b ± 1,16 1,75b ± 1,05 2,58a ± 1,24 2,17bc ± 1,19 BM-SG7-3 tuần (-180C) 1,50b ± 0,52 2,17b ± 1,19 1,58b ± 0,67 1,67c ± 0,89
Bảng 3.17. Kết quả đánh giá cảm quan bánh mì SG0, SG7 làm từ giống khởi động
sau 4 tuần bảo quản
Mẫu BM Mức độ ưa thích (điểm)
Màu sắc Mùi Vị Độ xốp
BM-SG0-4 tuần (40C) 3,00a ± 0,85 2,92a ± 0,67 3,17a ± 0,72 3,08a ± 0,67 BM-SG0-4 tuần (-180C) 2,92a ± 1,08 2,92a ± 1,16 3,0a ± 1,21 2,83a ± 1,34 BM-SG7-4 tuần (40C) 2,25ab ± 1,13 2,50ab ± 1,31 2,08b ± 1,16 2,5ab ± 1,00 BM-SG7-4 tuần (-180C) 1,83b ± 1,11 1,67b ± 0,89 1,75b ± 0,75 1,75b ± 0,97
(Khác biệt có ý nghĩa thống kê theo cột ở mức ý nghĩa p<0,05)
Về màu sắc, BM-SG7 có màu sậm hơn BM-SG0 do đường dư nhiều hơn, phản ứng Maillard tạo ra giữa đường khử và amino acid tự do cho sản phẩm bánh mì có màu nâu sậm hơn. Màu sắc bánh mì được bổ sung giống khởi động từ SG0 được ưa thích hơn, đặc biệt là với giống bảo quản ở 40C, có lẽ do lượng đường cịn dư ít hơn, dẫn đến màu được đánh giá cao hơn.
Về mùi và vị, BM-SG7 bị đánh giá thấp hơn BM-SG0 cả ở hai điều kiện bảo quản, có thể do lượng đường trong SG7 còn dư nhiều, độ chua tăng nên bánh mì khơng được ưa chuộng về mùi vị.
Về độ xốp, giống khởi động sau 1 tuần bảo quản BM-SG7 được đánh giá cao nhất khi bảo quản ở 40C, tuy nhiên các mẫu bánh mì đều được đánh giá cao hơn trung bình là 2. Sau 3, 4 tuần bảo quản giống khởi động, BM-SG0 ở điều kiện lạnh vẫn được ưa thích hơn BM-SG7.
Nhìn chung khi bảo quản giống khởi động ở 40C và -180C, các giá trị cảm quan của BM-SG0 cao hơn BM-SG7 theo dõi trong 4 tuần bảo quản giống khởi động. Lý do chính yếu là do lượng đường khử cịn dư trong SG7 ảnh hưởng lên màu sắc và độ chua của giống khởi động ảnh hưởng lên mùi vị bánh mì.
3.5.3. Khảo sát khả năng kháng nấm mốc bánh mì
Để đánh giá ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản giống khởi động lên chất lượng vi sinh bánh mì (đặc biệt nấm mốc), giống khởi động sau khi bảo quản
sau mỗi tuần khảo sát được đem đi làm bánh mì. Sau 5 ngày bảo quản bánh mì, mật độ nấm mốc bánh được phân tích bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (bảng 3.18).
Bảng 3.18. Mật độ nấm mốc trong bánh mì được sản xuất từ SG0, SG7 sau thời
gian bảo quản giống khởi động ở 40C và -180C
Loại bánh mì Mật độ nấm mốc sau 5 ngày (cfu/g)
BM-SG0-0 tuần 33,3bc ± 33,3 BM-SG0-1 tuần (40C) 77,8bc ± 38,5 BM-SG0-2 tuần (40C) 122,2ab ± 19,2 BM-SG0-3 tuần (40C) 122,2ab ± 19,2 BM-SG0-4 tuần (40C) 100,0abc ± 33,3 BM-SG0-1 tuần (-180C) 55,6bc ± 50,9 BM-SG0-2 tuần (-180C) 111,1abc ± 38,5 BM-SG0-3 tuần (-180C) 88,9bc ± 19,2 BM-SG0-4 tuần (-180C) 122,2ab ± 19,2 BM-SG7-0 tuần 22,2c ± 38,5 BM-SG7-1 tuần (40C) 55,6bc ± 38,5 BM-SG7-2 tuần (40C) 100,0abc ± 88,2 BM-SG7-3 tuần (40C) 100,0abc ± 145,3 BM-SG7-4 tuần (40C) 111,1abc ± 50,9 BM-SG7-1 tuần (-180C) 44,4bc ± 38,5 BM-SG7-2 tuần (-180C) 77,8bc ± 50,9 BM-SG7-3 tuần (-180C) 100,0abc ± 57,7 BM-SG7-4 tuần (-180C) 188,9a ± 101,8 Quyết định 46/2007/QĐ-BYT <=100
(Khác biệt có ý nghĩa thống kê theo cột ở mức ý nghĩa p<0,05)
Theo bảng 3.18, mật độ nấm mốc bánh sau 5 ngày bảo quản tăng khi thời gian bảo quản giống khởi động càng dài, chỉ có bánh bổ sung giống khởi động sau 24h
tăng sinh (BM-SG0-0 tuần và BM-SG7-0 tuần) và sau 1 tuần khi bảo quản ở 40C và – 180C (BM-SG0-lạnh đông-1 tuần, BM-SG0-lạnh-1 tuần, BM-SG7-lạnh đông-1 tuần, BM-SG7-lạnh-1 tuần) là chắc chắn thấp hơn ngưỡng cho phép (100 cfu/g bánh). Thời gian bảo quản làm giảm khả năng kháng nấm của chủng, có thể do sau thời gian bảo quản lạnh pha lag vi khuẩn trong bột nhào trở nên dài hơn và khả năng tổng hợp các hợp chất kháng nấm bị ảnh hưởng.
Tóm lại, bảo quản giống khởi động SG0 và SG7 ở 40C và – 180C làm giảm mật độ tế bào vi khuẩn theo thời gian bảo quản. Bánh mì lên men từ giống khởi động SG0 và SG7 (cùng với nấm men) có các thơng số vật lý như pH, độ ẩm, khối lượng giảm theo thời gian bảo quản trong khi thể tích ít bị biến đổi.
Về cảm quan, BM-SG7 không được chấp nhận khi sử dụng giống khởi động bảo quản dù ở 40C và – 180C từ 1 tuần trở lên. Ngược lại, BM-SG0 được chấp nhận về mặt cảm quan trong suốt 4 tuần bảo quản giống khởi động dưới hai điều kiện 40C và – 180C.
Xét về khả năng kháng nấm thì thời gian bảo quản giống khởi động làm giảm khả năng kháng nấm ở LAB, các bánh mì được bổ sung giống khởi động từ tuần thứ 2 ở cả hai điều kiện bảo quản, mật độ nấm mốc đều xấp xỉ ngưỡng cho phép của Bộ Y tế là 100 cfu/g bánh.
Kết luận lại, có thể sử dụng giống khởi động SG0 để sản xuất bánh mì lactic thay thế chất bảo quản hóa học và bảo quản giống khởi động này ở 40C và – 180C trong 4 tuần, tuy nhiên thời hạn sử dụng bánh nên xem xét cẩn thận vì 5 ngày là ngưỡng mà mật độ nấm mốc xấp xỉ giá trị cho phép. Việc sử dụng SG7 làm giống khởi động thì khơng nên bảo quản giống này dưới điều kiện 40C và – 180C.
3.6. Đề xuất quy trình
3.6.1. Quy trình sản xuất giống khởi động khi nuôi cấy L. plantarum L5 trong môi trường SG0