Hình 3.1 cho thấy BM-SG0 và BM-SG7 có giá trị pH thấp hơn BMT và BM-CaP, sai khác có ý nghĩa thống kê (theo cột). Giá trị pH này tương đồng với các nghiên cứu trước đó của Hadaegh và cộng sự (2017), bánh mì lên men bằng nấm men có pH 5,91 sau nướng, trong khi bánh mì lên men bằng nấm men bổ sung bột chua chứa các Lactobacillus spp. pH giảm xuống 5,12 – 4,02 tùy chủng, nhờ sinh ra hỗn hợp đáng kể acid lactic và acid acetic [17].
4,5 5 5,5 6
pH sau nướng pH sau 5 ngày bảo quản
Sau thời gian bảo quản 5 ngày, BMT và BM-CaP có pH tăng, trong khi pH của BM-SG0 và BM-SG7 giảm, điều này là do LAB trong bánh mì vẫn tồn tại sau nướng và có khả năng sinh acid.
Kết quả tương tự với nghiên cứu của Pattinson và cộng sự (2004), nếu sử dụng acid lactic 0,25% và acid acetic 0,1% làm chất bảo quản thì pH bánh mì khơng đổi sau 10 ngày là 5,1, trong khi pH bánh bổ sung calcium propionate tăng từ 5,5 – 5,7, pH bánh mì khơng chất bảo quản tăng từ 5,7 – 6,8. Các tác giả cho biết q trình nướng khơng tiêu diệt được bào tử các Bacillus spp. vốn có trong bột, vì vậy trong q trình bảo quản, ít nhiều các vi khuẩn này nảy mầm và phát triển làm tăng pH. Trong khi đó bánh mì lên men lactic làm giảm pH trong quá trình lên men làm nổi bột và tiếp tục giảm trong quá trình bảo quản bánh. Chủng L. plantarum L5 lên men glucose và lactose đều sinh khí (bảng 3.1), chứng tỏ lên men dị hình, sản phẩm lên men lactic ngồi acid lactic cịn có acid acetic. Đây chính là cơ sở làm giảm pH bánh và giải thích một phần cơ chế kháng nấm của chủng.
3.3.1.2. Khối lượng
Bảng 3.7. Khối lượng của 4 loại bánh mì sau nướng và sau 5 ngày bảo quản
(Khác biệt có ý nghĩa thống kê theo cột (a, b, c) và theo hàng (A, B, C), p<0,05)
Loại bánh mì Khối lượng bánh mì (g)
Sau nướng Sau 5 ngày
BMT 46,94aA ± 0,89 46,00aA ± 0,5
BM-CaP 45,98bA ± 0,11 44,67bB ± 0,21 BM-SG0 46,55abA ± 0,12 45,24abB ± 0,07