CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2 Nghiên cứu kỹ thuật đường hoá và lên ment ạo bia nồng độc ồn thấp và
3.2.1 Nghiên cứu kỹ thuật đường hoá
Căn cứ vào tác động của nhiệt độ tới các enzym thuỷ phân tinh bột thành
đường trong malt để lựa chọn ra chếđộđường hoá phù hợp, tạo ra được dịch đường có tỷ lệđường lên men được như mong muốn. Phổ các loại đường trong dịch lên men phụ thuộc vào hoạt động của các enzym trong malt, thuỷ phân tinh bột thành
54
đường trong q trình đường hố. ꞵ-amylase tạo ra đường có thể lên men được (chủ yếu là maltose) có nhiệt độ tối ưu là 62-65oC, trong khi đó, α-amylase tạo ra
đường khơng lên men (chủ yếu là dextrin) có nhiệt độ tối ưu là 72-75oC [7]. Chính vì thế, việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt trong quá trình đường hoá là
cách điều chỉnh phổđường trong dịch lên men, từđó điều chỉnh được nồng độ cồn trong sản phẩm.
Với mong muốn tạo ra dịch đường lên men có hàm lượng đường lên men
được thấp, bốn chếđộđường hoá ở nhiệt độcao sau đã được khảo sát: – Chếđộ 1: giữ tại 72oC trong 60 phút. – Chếđộ 2: giữ tại 72oC trong 45 phút. – Chếđộ 3: giữ tại 72oC trong 30 phút. – Chếđộ 4: giữ tại 78oC trong 30 phút. Bảng 3.2: So sánh các chế độ đường hoá STT Các chỉ tiêu Đơn vị 72 oC/60 phút 72oC/45 phút 72oC/30 phút 78oC/30 phút 1 Hàm lượng maltose + glucose g/100mL 7,67 7,40 6,20 4,26
2 Độ hoà tan ban đầu g/100mL 15,06 14,87 14,46 13,94
3 Độ hoà tan cuối g/100mL 7,40 7,43 8,26 9,30
4 Lượng đường đã lên men g/100mL 7,90 7,48 6,26 4,64
5 Tỷ lệđường đã lên men % 52,46 50,30 43,29 33,29
6 Nồng độ cồn % v/v 3,54 3,31 3,25 2,58
7 Hàm lượng FAN mg/L 190,21 183,47 176,00 165,35
Nhiệt độđường hố là yếu tố có tác động lớn tới hàm lượng các loại đường
được tạo ra trong quá trình này, do nhiệt độ cao làm hoạt tính của enzym bị suy giảm nhanh [80]. Theo kết quả nghiên cứu của Evans và cộng sự, với nhiệt độ trên 75oC, lượng đường maltose được tạo ra ít, chiếm khoảng 50% (thấp hơn so với
68% khi đường hoá ở 65oC), đồng thời, các thành phần không lên men được tăng
[81]. Kết quả của khảo sát (Bảng 3.2) cũng cho thấy kết quảtương tự. Khi đường hoá ở nhiệt độ 72oC, lượng đường có thểlên men được (chênh lệch giữa độ hoà
55
tan ban đầu của dịch trước lên men và độ hoà tan cuối sau khi lên men, chủ yếu là
đường maltose và glucose) chiếm khoảng 43,29-52,46% lượng chất hồ tan trong dịch, và giảm xuống cịn 33,29% khi đường hoá ở nhiệt độcao hơn là 78oC. Đây
là tỷ lệđường lên men được phù hợp với mục tiêu của nghiên cứu. Tuy nhiên, hàm
lượng nito amin tự do trong dịch thu được từ chếđộ đường hố ở 78oC thấp hơn
so với các chếđộ cịn lại (165,35mg/L). Đây là nguồn dinh dưỡng cho nấm men
phát triển. Thông thường, hàm lượng FAN trong dịch đường trong khoảng 100-
120mg/L là cần thiết để nấm men phát triển (phụ thuộc vào nồng độ chất hoà tan trong dịch) [74]. Vì thế, chất lượng dịch đường thu được từ chếđộ đường hố này
hồn tồn đáp ứng u cầu để lên men, nên nghiên cứu lựa chọn chếđộđường hoá 78oC trong 30 phút để sản xuất dịch đường lên men tạo sản phẩm bia có nồng độ
cồn thấp.
Theo kết quả của khảo sát (Bảng 3.2), dịch đường thu được từ chếđộ đường hoá 78oC trong 30 phút có nồng độ hồ tan là 13,94g/100mL (tương ứng với 13,25oP), tỷ lệđường lên men được là 33,29%, sau khi lên men sẽthu được dịch có nồng độ cồn là 2,58% v/v. Đểđạt được mục tiêu đề tài là tạo ra sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp, không quá 2% v/v, nồng độ chất hoà tan ban đầu của dịch lên men cần phải thấp. Tuy nhiên, nồng độ chất hồ tan trong dịch đường lên men khơng nên q thấp, do lượng đường không thể lên men trong dịch đường có ảnh
hưởng đến hậu vị của sản phẩm. Thơng thường, hàm lượng chất hồ tan trong bia sẽ khoảng 3-4oP để hậu vị của sản phẩm không bị nhạt và người tiêu dùng không bị cảm giác “sốc” cồn khi uống. Với tỷ lệđường lên men được là 33,29% thì nồng
độ chất hồ tan ban đầu xác định khoảng 5-6oP, khi đó, hàm lượng chất hồ tan trong bia dự kiến khoảng 4oP, đảm bảo hậu vị cho sản phẩm. Muốn thu được nồng
độ chất hoà tan như vậy, tỷ lệmalt : nước phối trộn trước khi đường hoá là 1 : 5 và sau khi đường hoá, tiến hành lọc, rửa bã đến khi thu được dịch đường có nồng
độ chất hồ tan như mong muốn.