CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3 Tiến hành sản xuất ở quy mơ phịng thí nghiệm (20L) Đánh giá chất lượng
3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm bia
3.3.2.1. Theo dõi bia trong quá trình bảo quản
Sau 4 ngày lên men trong chai, bia chai được bảo quản ở 8-10oC và định kỳ
kiểm tra một số chỉ tiêu của bia trong quá trình bảo quản: pH, mật độ nấm men tổng số, tỷ lệ nấm men sống, hàm lượng CO2 và nồng độ cồn.
Nồng độ cồn và hàm lượng CO2 trong bia thay đổi rất ít trong suốt quá trình bảo quản. Nồng độ cồn duy trì ở khoảng 1,38 ± 0,03% v/v và hàm lượng CO2 khoảng 0,52 ± 0,01% trong suốt 24 tuần. Sựthay đổi nhiều nhất của bia trong q trình này chính là tỷ lệ nấm men sống (Hình 3.16). Sau 4 tuần bảo quản bia ở nhiệt
độ 8-10oC, bia khá ổn định về các chỉ tiêu: pH, mật độ nấm men, hàm lượng CO2. Từ tuần thứ5 đến tuần thứ 16 trong quá trình bảo quản, tỷ lệ men sống trong bia có sự thay đổi khơng đáng kể (giảm 1,7%), khơng có ý nghĩa về mặt thống kê (p=0,99, mức chấp nhận α = 0,05). Sau 24 tuần, tỷ lệ men sống đã giảm 14,42% so với tuần thứ 16, còn 62,65% (mật độ nấm men sống sau 24 tuần là 2,57 × 107
65 tế bào/mL) và càng vềsau, lượng men chết tăng lên càng nhanh. Từ kết quả của khảo sát này có thểđưa ra lời khuyên vềđiều kiện bảo quản và thời gian sử dụng sản phẩm: bảo quản lạnh 8-10oC và nên sử dụng trong vịng 24 tuần.
Hình 3.15: Sản phẩm bia nồng độ cồn thấp lên men bằng S.boulardii
Hình 3.16: Chất lượng bia chai trong quá trình bảo quản
3.3.2.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Phân tích các thành phần bay hơi tạo hương vị trong bia
Các thành phần tạo hương vị trong sản phẩm bia được phân tích bằng
phương pháp sắc ký lỏng-quang phổ khối. Kết quả phân tích được 8 hợp chất dễ bay hơi tạo hương vị cho sản phẩm (Phụ lục A3): α-pinene (0,45%), benzyl alcohol (1,04%), undecane (0,68%), n-butyl acetamide (23,79%), phenylethyl alcohol (71,91%), axit octanoic (0,84), tetradecane (0,92%) và decanal (0,37%).
66 Các hợp chất α-pinene, undecane, tetradecane và decanal là các hydrocarbon và aldehyde có trong tinh dầu hoa bia [82]. Những chất này chỉ chiếm phần nhỏ
trong tổng các hợp chất bay hơi tạo hương vị trong mẫu bia vì hoa bia được đun
sôi với dịch đường với mục đích chính là tạo độđắng nên tinh dầu trong hoa bia
đã bị thất thoát khá nhiều do bay hơi trong q trình đun sơi. Phenyl alcohol là một loại rượu bậc cao có mùi thơm giống hoa hồng, tương đối mạnh và benzyl alcohol là một loại rượu có mùi thơm nhẹ, chiếm một phần nhỏ trong bia. N-butyl acetamide hình thành từ các phản ứng sinh hoá của các axit amin trong q trình lên men, là một trong các chất góp phần tạo mùi đặc trưng cho bia. Axit octanoic
được tạo ra bởi nấm men trong q trình ủ chính bia, góp phần tạo hương vị tốt cho bia, đặc biệt là các loại bia lager, bia nhẹ.
Từ kết quả này, có thể đánh giá rằng sản phẩm bia nồng độ cồn thấp được lên men bằng nấm men probiotic S.boulardii có các đặc điểm vềhương vị giống
như các loại bia thông thường khác.
Đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng
Sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ 8-10oC, khi bia được đánh giá là khá ổn
định về chất lượng, tiến hành khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Phép thử thực hiện trên 120 người tiêu dùng, độ tuổi 20-30 tuổi, gồm cả nam và nữ. Người dùng được thử nếm sản phẩm, sau đó đánh giá mức độưa thích, hài lịng đối với sản phẩm bằng cách cho điểm theo thang đo được mô tả như trong
Bảng 2.3.
Kết quảthu được từ120 người tiêu dùng như sau:
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng
STT Mức điểm Ý nghĩa Sốlượng (người) Tỷ lệ (%)
1 Từ 1 đến 4 Khơng thích 3 2,50
2 Điểm 5 Khơng thích cũng khơng ghét 16 13,33
3 Từ6 đến 9 Thích 101 84,17
Kết quả thu được (Bảng 3.5) cho thấy tỷ lệ người chấp nhận sản phẩm lên
đến 97,5% (gồm điểm 5 đến 9), là một kết quả khả quan đối với một dòng sản phẩm mới. Màu bia đậm giống mật ong, vị đắng nhẹ, hương thơm nhẹ là những
67 sản phẩm có vị chua nhẹ và bọt hết nhanh là những điểm cần khắc phục ở sản phẩm. Bọt của sản phẩm có độ bền kém hơn so với các loại bia thơng thường khác, do dịch lên men bia lỗng hơn so với dịch lên men các loại bia thông thường,
nhược điểm này có thểđược khắc phục bằng cách sử dụng các sản phẩm tăng độ
bền bọt (malt đặc biệt, tetra hops).
Sau khi được cung cấp thêm thông tin về sản phẩm: nồng độ cồn thấp và có chứa nấm men probiotic, có lợi cho sức khoẻ, 83,33% người thử(100/120 người) có nhận định muốn mua sản phẩm. Quyết định mua một sản phẩm của người tiêu dùng bị chi phối bởi rất nhiều yếu tố: giá cả, nhu cầu sử dụng, chất lượng sản phẩm… nhưng với kết quả thu được từ khảo sát sơ bộ đối với sản phẩm bia này thì có thể thấy đây là một dịng sản phẩm có tiềm năng để phát triển trong tương
68