2.3.1.4. Xác định nồng độ chất hoà tan trong dịch đường
Nồng độ chất hoà tan trong dịch đường được xác định bằng phương pháp đo
tỷ trọng, thực hiện tương tự như ở phương pháp Xác định độ hoà tan của malt
(2.3.1.2).
2.3.1.5. Xác định nhanh nồng độ chất hoà tan của dịch đường
Hàm lượng chất hoà tan trong các mẫu dịch đường được đo nhanh bằng dụng cụ baume kế, kết quảđo được tính theo đơn vị Plato (oP). Trước khi đo, mẫu cần
được đưa về 20oC, loại bỏ bọt và CO2 (nếu có) để kết quảđo được có độ chính xác cao nhất.
Hình 2.3: Baume kế (Brewferm, Bỉ)
2.3.1.6. Xác định hàm lượng nito amin tự do (Free Amino Nitrogen – FAN)
[74]
Mẫu và dung dịch chuẩn được đun nóng với ninhydrin ở pH = 6,7, sau đó được đo độ hấp thụởbước sóng 570nm.
38
– Thuốc thử màu: hoà tan 100g Na2HPO4.12 H2O, 60g KH2PO4, 5g
ninhydrin và 3g fructose với nước và định mức lên 1L. pH của dịch khoảng 6,6- 6,8.
– Dịch pha loãng (dung dịch A): hoà tan 2g KIO3 trong 600mL nước. Sau
đó, bổ sung thêm 400mL ethanol 96%.
– Dung dịch chuẩn (dung dịch B): hoà tan 0,1072g glycine trong nước và
định mức lên 100mL. Pha loãng dung dịch vừa pha 100 lần đểthu được dung dịch glycine chuẩn 2mg/L.
Thiết bị
– Máy đo quang phổ. Tiến hành
– Chuẩn bị dịch đường: mẫu dịch đường cần phân tích được lọc qua giấy lọc
trước khi tiến hành thí nghiệm.
– Pha lỗng dịch đường thu được bằng nước để hàm lượng nito amin tự do trong khoảng 1-3mg/L (thường pha loãng 50 hoặc 100 lần).
– Mẫu phân tích: lấy 2mL dịch đường đã pha loãng vào ống nghiệm, thêm
vào đó 1mL thuốc thửmàu. Đun sơi dung dịch trong chính xác 16 phút và làm lạnh nhanh xuống 20oC trong 20 phút.
– Thêm 5mL dung dịch A vào ống nghiệm, lắc đều và đo độ hấp thụởbước sóng 570nm.
Đồng thời, tiến hành tương tự với mẫu trắng và mẫu glycine chuẩn 2mg/L: – Mẫu trắng: chuẩn bị giống mẫu thí nghiệm, thay 2mL dịch đường đã pha
loãng bằng 2mL nước.
– Mẫu chuẩn: chuẩn bị giống mẫu thí nghiệm, thay 2mL dịch đường đã pha
loãng bằng 2mL dung dịch glycine chuẩn 2mg/L (dung dịch B) đã pha.
– Tiến hành đo độ hấp thụ của mẫu dịch đường và mẫu chuẩn ở bước sóng 570nm bằng máu đo quang phổ, hiệu chỉnh máy về 0.000 bằng mẫu trắng trước
khi đo.
Kết quả
Hàm lượng FAN trong mẫu dịch đường được tính theo cơng thức:
𝐹𝐹𝐴𝐴𝐹𝐹 =𝐴𝐴1 𝐴𝐴. 2. 𝑑𝑑 2
39
A1: độ hấp thụ của dịch đường ởbước sóng 570nm.
A2: độ hấp thụ của dung dịch glycine chuẩn 2mg/L ở bước
sóng 570nm.
d: hệ số pha loãng dịch đường.
2.3.1.7. Xác định nồng độ cồn trong bia [73]
Nguyên tắc
Chưng cất bia để thu được cồn theo nguyên lý lôi cuốn theo hơi nước. Xác
định tỷ trọng của dịch thu được sau cất so với nước ở 20oC. Sử dụng Bảng tra độ
rượu (%, v/v) theo tỷ trọng của dịch ethanol ở 20oC [73] để xác định được nồng
độ cồn trong mẫu bia. Dụng cụ, thiết bị – Bộ cất cồn đơn giản. – Bình đo tỷ trọng. – Cân phân tích. Tiến hành
– Loại CO2 trong bia bằng cách khuấy.
– Định mức 100mL bia đã loại CO2 cho vào bình cầu, bổ sung thêm 50mL
nước cất.
– Lắp bộ cất cồn và tiến hành chưng cất đến khi thu được khoảng 90-95 mL dịch cất. Định mức lên 100 mL bằng nước cất, lắc đều và làm lạnh dịch về
20oC.
– Cân tỷ trọng:
• Sử dụng bình tỷ trọng và cân phân tích. • Cân khối lượng của bình sạch, khơ, m0 (g).
• Cân khối lượng của bình và nước cất ở 20oC, m1 (g). • Cân khối lượng của bình và dịch ở 20oC, m2 (g). • Tỷ trọng của dịch cần đo được tính theo cơng thức:
𝑑𝑑2020 =𝑚𝑚2𝑚𝑚1− 𝑚𝑚0− 𝑚𝑚0
Kết quả
Từ tỷ trọng 𝑑𝑑2020 thu được, tra Bảng tra độ rượu (%, v/v) theo tỷ trọng của
40
2.3.1.8. Xác định độ đắng [74]
Nguyên tắc
Các hợp chất đắng trong bia được trích ly bằng iso-octane từ mẫu đã được axit hoá. Sau khi ly tâm, độ hấp thụ của lớp iso-octane được đo tại bước sóng 275nm, so với mẫu iso-octane tinh khiết.
Hoá chất
– Iso-octane tinh khiết.
– HCl 6M.
Dụng cụ, thiết bị
– Máy đo quang phổ. – Curvet silica .
– Máy ly tâm.
Tiến hành
– Loại bỏ CO2 trong mẫu bia nhưng không để mất bọt và chỉnh nhiệt độ
tới khoảng 20oC trước khi phân tích.
– Lấy chính xác 10mL mẫu vào ống ly tâm. Thêm 0,5mL HCl 6M,
20mL iso-octane và 2-3 viên bi thuỷ tinh. Vặn nắp chặt, lắc ống trong 15 phút ở 20oC bằng máy lắc. Ly tâm trong 3 phút với tốc độ 3000 vòng/phút bằng máy ly tâm.
– Đo độ hấp thụ của lớp iso-octane ở bước sóng 275nm, so với iso- octane tinh khiết.
Kết quả
Độđắng của mẫu được tính theo cơng thức:
𝐵𝐵𝐵𝐵 = 50 × (𝐴𝐴1− 𝐴𝐴0)
Trong đó: BU: độđắng của bia, IBU.
A1: độ hấp thụ của lớp iso-octane trong mẫu ở 275nm.
A0: độ hấp thụ của isooctane tinh khiết ở 275nm.
2.3.1.9. Xác định hàm lượng CO2 trong bia [73]
Nguyên tắc
Tại nhiệt độxác định, áp suất mặt thoáng trong chai bia sẽ tỷ lệ với nồng độ
CO2 hoà tan trong bia. Do vậy, từ việc xác định áp suất khí trong khoảng khơng của chai có thểxác định được nồng độ CO2 hoà tan trong bia.
41 Dụng cụ
– Dụng cụđo áp lực CO2.