CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Phương pháp nghiên cứ u
2.2.3 Tiến hành sản xuất ở quy mơ phịng thí nghiệm (20L) Đánh giá chất
chất lượng của sản phẩm
Hoạt hoá và nhân giống nấm men
Dịch chiết malt thu nhận từ malt Pilsner (Weyermann, Đức) được sử dụng làm mơi trường để hoạt hố và nhân men trong sản xuất bia quy mô 20L. Malt được nghiền và phối trộn với nước 65oC theo tỷ lệ malt : nước là 1 : 5, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 1 giờ. Hỗn hợp được nâng nhiệt lên 76oC rồi lọc thu dịch trong và bổ sung nước để nồng độ chất hoà tan trong dịch là 10oP. Trước khi sử dụng, dịch chiết này được tiệt trùng ở 110oC trong 30 phút.
Để hoạt hoá, khuẩn lạc nấm men được nuôi trong 100mL môi trường này ở
25oC, lắc 120 vịng/phút trong 24 giờ.
Từ dịch hoạt hố này, nấm men được tiếp tục nhân giống trong thể tích 1000mL trong điều kiện tương tự nhưng với thời gian 10-12 giờ.
Sản xuất bia quy mô 20L
Hai loại malt sử dụng trong sản xuất là Pilsner và Carabelge (Weyermann)
được phối theo tỷ lệ: 70% Pilsner và 30% Carabelge, được nghiền bằng máy nghiền một cặp trụckích thước khe trục 0,75mmtrước khi tiến hành sản xuất dịch đường lên men.
Để sản xuất dịch đường lên men, 3kg hỗn hợp 2 loại malt đã nghiền được phối với 15L nước (tỷ lệ malt : nước là 1 : 5) và tiến hành đường hoá theo chế độ đường hoá và phương án lên men đã chọn. Kết thúc q trình đường hố, lọc để thu được dịch đường và rửa bã bằng nước 78oC đến khi thu được dịch đường có nồng độ chất hồ tan là 5-6oP (khoảng 25L dịch). Đun sôi dịch đường sau khi lọc với 35g hoa Saaz 3,5% α-axit đắng (bổ sung khi dịch bắt đầu sôi) trong 60 phút, bổ sung thêm nước trong q trình sơi để duy trì nồng độ chất hồ tan trong dịch
là 5-6oP. Sau khi kết thúc đun sôi, để lắng và làm nguội dịch về 25oC. Lọc thu dịch trong, kiểm tra nồng độ chất hoà tan của dịch và bổ sung thêm nước vô trùng để đảm bảo nồng độ chất hoà tan là 5-6oP trước khi lên men. Tiến hành lên men 20L dịch trong thiết bị lên men vô trùng. Bổ sung nấm men Saccharomyces boulardii
đã được hoạt hoá và nhân giống vào dịch đường lên men với mật độ 107tế bào/mL. Trong q trình lên men chính, lấy mẫu bia theo ngày để theo dõi các chỉ tiêu: pH và mật độ nấm men, từ đó xác định được thời điểm kết thúc q trình lên men chính, chuẩn bị tiến hành đóng chai và ủ chín bia trong chai.
Bia sau khi kết thúc q trình lên men chính sẽ được đóng chai, bổ sung thêm 0,8% đường saccharose để tiếp tục lên men trong chai. Bia chai sau khi đóng
34
sẽ để ở 25oC để tiếp tục lên men trong chai trong 4 ngày, sau đó sẽ được lưu tại 8- 10oC để ổn định chất lượng và bảo quản.
Đánh giá chất lượng của sản phẩm bia
Sản phẩm bia chai được tiến hành phân tích các chỉ tiêu hố lý, vi sinh liên quan đến chất lượng sản phẩm: nồng độ cồn, độ đắng, hàm lượng CO2, mật độ nấm
men và các hợp chất tạo hương vị trong bia. Bia được đánh giá cảm quan theo phương pháp đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.Trong thời gian bảo quản, mẫu bia cũng được phân tích định kỳ các chỉ tiêu: mật độ nấm mentổng số, tỷ lệ nấm men sống, hàm lượng CO2 và nồng độ cồn để đánh giá khả năng bảo quản sản phẩm.
Các thí nghiệm được làm lặp 2 lần.