Các thơng số của bia trước khi đóng chai:
– Mật độ tế bào: 3,4×107 tế bào/mL. – Nồng độ cồn: 1,22% v/v.
– Độđắng: 16,36 IBU.
– pH: 4,29.
Chất lượng của bia sau 4 ngày lên men trong chai được thể hiện trong Bảng 3.4
Nồng độ chất hồ tan cịn lại được xác định bằng phương pháp đo tỷ trọng giống như xác định nồng độ chất hoà tan của dịch đường nhưng là với dịch còn lại sau khi cất cồn. Lượng đường có thểlên men chính là lượng chất hồ tan giảm đi
sau q trình lên men. Nồng độ chất hồ tan trước khi lên men là 6,56g/100mL,
nồng độ chất hồ tan cịn lại sau lên men là 4,46g/100mL, nên lượng đường có thể lên men được là 2,1g/100mL, chiếm 32,02%, sai lệch không nhiều so với tỷ lệ 33,29% đã khảo sát được ở Nội dung 2 (3.2.1).
64
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu của bia sau khi lên men trong chai 4 ngày
STT Chỉ tiêu Đơn vị Mẫu bia 1 Nồng độ chất hồ tan cịn lại g/100mL 4,46 ± 0,01 2 Nồng độ cồn % v/v 1,38 ± 0,03 3 Mật độ nấm men 107 tế bào/mL 6,90 ± 0,15 4 Hàm lượng CO2 % 0,52 ± 0,01 5 pH 4,25 ± 0,01 6 Độ đắng IBU 16,19 ± 0,04 7 Hàm lượng FAN mg/L 26,24 ± 0,48
Nồng độ cồn và mật độ nấm men có tăng lên so với trước khi đóng chai do
bổsung thêm đường saccharose (0,8%) để tiếp tục lên men trong chai. Mục đích
của việc bổsung đường vào chai là để quá trình lên men tiếp tục diễn ra trong chai và sinh ra CO2 (0,52%), tạo bọt cho bia, do sản xuất thủ công ở quy mơ nhỏ nên
bia khơng được bão hồ CO2 giống như trong sản xuất bia công nghiệp. Độđắng trong bia giảm một lượng nhỏ (từ 16,36 IBU xuống 16,19 IBU) không đáng kể do nấm men hấp thụ thành phần đắng ở thành tế bào và lắng xuống sau quá trình lên
men. Quá trình lên men trong chai làm pH của bia cũng giảm nhưng không đáng
kể so với trước khi đóng chai (từ 4,29 xuống 4,25).
3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm bia
3.3.2.1. Theo dõi bia trong quá trình bảo quản
Sau 4 ngày lên men trong chai, bia chai được bảo quản ở 8-10oC và định kỳ
kiểm tra một số chỉ tiêu của bia trong quá trình bảo quản: pH, mật độ nấm men tổng số, tỷ lệ nấm men sống, hàm lượng CO2 và nồng độ cồn.
Nồng độ cồn và hàm lượng CO2 trong bia thay đổi rất ít trong suốt quá trình bảo quản. Nồng độ cồn duy trì ở khoảng 1,38 ± 0,03% v/v và hàm lượng CO2 khoảng 0,52 ± 0,01% trong suốt 24 tuần. Sựthay đổi nhiều nhất của bia trong q trình này chính là tỷ lệ nấm men sống (Hình 3.16). Sau 4 tuần bảo quản bia ở nhiệt
độ 8-10oC, bia khá ổn định về các chỉ tiêu: pH, mật độ nấm men, hàm lượng CO2. Từ tuần thứ5 đến tuần thứ 16 trong quá trình bảo quản, tỷ lệ men sống trong bia có sự thay đổi khơng đáng kể (giảm 1,7%), khơng có ý nghĩa về mặt thống kê (p=0,99, mức chấp nhận α = 0,05). Sau 24 tuần, tỷ lệ men sống đã giảm 14,42% so với tuần thứ 16, còn 62,65% (mật độ nấm men sống sau 24 tuần là 2,57 × 107
65 tế bào/mL) và càng vềsau, lượng men chết tăng lên càng nhanh. Từ kết quả của khảo sát này có thểđưa ra lời khuyên vềđiều kiện bảo quản và thời gian sử dụng sản phẩm: bảo quản lạnh 8-10oC và nên sử dụng trong vịng 24 tuần.
Hình 3.15: Sản phẩm bia nồng độ cồn thấp lên men bằng S.boulardii