CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3 Tiến hành sản xuất ở quy mơ phịng thí nghiệm (20L) Đánh giá chất lượng
3.3.1 Sản xuất bia quy mô 20L
3.3.1.1. Sản xuất dịch đường lên men
Sử dụng 3kg gồm 2 loại malt (70% Pilsner + 30% Carabelge) để sản xuất dịch đường lên men. Hỗn hợp malt sau khi nghiền được phối với 15L nước 78oC (tỷ lệ malt : nước là 1 : 5) và tiến hành đường hố, đun sơi dịch đường với hoa theo chế độ đã chọn. Các chỉ tiêu khác của dịch đường trước khi lên men cũng được kiểm tra để đảm bảo chất lượng dịch đường phù hợp để tiến hành lên men bia: nồng độ chất hoà tan, pH, hàm lượng FAN, độ đắng (Bảng 3.3). Với chếđộ đun
62
thu được dịch đường có độ đắng là 16,57 IBU, đạt yêu cầu đặt ra. Tiến hành lên men với chủng Saccharomyces boulardii đã được hoạt hoá với mật độ nấm men cấp vào ban đầu là 107 tế bào/mL.
Bảng 3.3: Chất lượng dịch đường trước khi lên men
STT Chỉ tiêu Đơn vị Dịch trước lên men
1 Nồng độ chất hoà tan g/100mL 6,56 ± 0,03
2 pH 5,40 ± 0,01
3 Hàm lượng FAN mg/L 60,61 ± 0,73
4 Độđắng IBU 16,57 ± 0,27
5 Mật độ nấm men 107 tế bào/mL 1,085 ± 0,015
3.3.1.2. Lên men bia
Q trình lên men chính diễn ra trong 4 ngày, theo dõi pH và mật độ nấm
men trong suốt quá trình lên men chính.
Kết quả theo dõi q trình lên men chính (Hình 3.13) cho thấy pH của dịch giảm dần trong quá trình lên men (từ 5,4 xuống 4,29) và gần như được duy trì ở
pH khoảng 4,3 từ ngày thứ 2 lên men. Mật độ nấm men tăng nhanh trong ngày đầu tiên lên men (từ 1,085×107 tế bào/mL lên 10,7×107 tế bào/mL), sau đó giảm dần do hết đường lên men, quá trình lên men giảm nên nấm men lắng xuống đáy thiết bị.
63 Sau khi kết thúc lên men chính, bia được đóng chai và tiếp tục lên men trong chai (bổ sung 0,8% đường saccharose vào chai) 4 ngày trước khi để vào tủ lạnh và bảo quản.
Hình 3.14: Sản phẩm bia chai
Các thông số của bia trước khi đóng chai:
– Mật độ tế bào: 3,4×107 tế bào/mL. – Nồng độ cồn: 1,22% v/v.
– Độđắng: 16,36 IBU.
– pH: 4,29.
Chất lượng của bia sau 4 ngày lên men trong chai được thể hiện trong Bảng 3.4
Nồng độ chất hồ tan cịn lại được xác định bằng phương pháp đo tỷ trọng giống như xác định nồng độ chất hoà tan của dịch đường nhưng là với dịch còn lại sau khi cất cồn. Lượng đường có thểlên men chính là lượng chất hồ tan giảm đi
sau q trình lên men. Nồng độ chất hoà tan trước khi lên men là 6,56g/100mL,
nồng độ chất hồ tan cịn lại sau lên men là 4,46g/100mL, nên lượng đường có thể lên men được là 2,1g/100mL, chiếm 32,02%, sai lệch không nhiều so với tỷ lệ 33,29% đã khảo sát được ở Nội dung 2 (3.2.1).
64
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu của bia sau khi lên men trong chai 4 ngày
STT Chỉ tiêu Đơn vị Mẫu bia 1 Nồng độ chất hồ tan cịn lại g/100mL 4,46 ± 0,01 2 Nồng độ cồn % v/v 1,38 ± 0,03 3 Mật độ nấm men 107 tế bào/mL 6,90 ± 0,15 4 Hàm lượng CO2 % 0,52 ± 0,01 5 pH 4,25 ± 0,01 6 Độ đắng IBU 16,19 ± 0,04 7 Hàm lượng FAN mg/L 26,24 ± 0,48
Nồng độ cồn và mật độ nấm men có tăng lên so với trước khi đóng chai do
bổsung thêm đường saccharose (0,8%) để tiếp tục lên men trong chai. Mục đích
của việc bổsung đường vào chai là để quá trình lên men tiếp tục diễn ra trong chai và sinh ra CO2 (0,52%), tạo bọt cho bia, do sản xuất thủ công ở quy mô nhỏ nên
bia không được bão hồ CO2 giống như trong sản xuất bia cơng nghiệp. Độđắng trong bia giảm một lượng nhỏ (từ 16,36 IBU xuống 16,19 IBU) không đáng kể do nấm men hấp thụ thành phần đắng ở thành tế bào và lắng xuống sau quá trình lên
men. Quá trình lên men trong chai làm pH của bia cũng giảm nhưng không đáng
kể so với trước khi đóng chai (từ 4,29 xuống 4,25).