L ỜI NÓI ĐẦU
2.1.3.2. Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty
Tổ chức sản xuất trong công ty bao gồm toàn bộ các biện pháp kết hợp một cách hợp lý và có hiệu quả nhất về việc sử dụng thời gian, không gian, tất cả các yếu tố sản xuất như: tư liệu lao động, người lao động. Muốn làm được điều này công ty cần phải đảm bảo nguyên tắc và chỉ tiêu của việc tổ chức quy trình sản xuất, từ đó cho ra cho ra đời những sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng của Công ty.
2.1.3.2.1. Sơ đồ tổ chức sản xuất
Sơ đồ 2.2: TỔ CHỨC SẢN XUẤT * Giải thích:
Quản đốc phân xưởng dựa vào chỉ tiêu cụ thể của kế hoạch sản xuất mà phân công nhiệm vụ sản xuất cụ thể cho từng tổ sản xuất, từng người cụ thể tại phân xưởng đảm bảo cho phân xưởng sản xuất một cách đồng bộ nhịp nhàng liên tục hoàn thành công việc được giao.
Phân xưởng sản xuất: Dựa vào kế hoạch sản xuất mà xây dựng, tiến hành sản xuất. Trong quá trình sản xuất phải đảm bảo quy trình an toàn cho người lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Bộ phận sản xuất chính: là bộ phận trực tiếp tạo ra sản phẩm của công ty gồm: * Sản xuất nước mắm: đảm nhận các khâu từ khi xử lý nguyên liệu, tạo chợp, cài nén, pha đấu, chịu trách nhiệm sản xuất ra các loại nước mắm có độ đạm khác nhau, bao gồm 2 tổ: tổ thùng A có sức chứa 800 tấn và tổ thùng B có sức chứa 600 tấn.
* Sản xuất mắm chai: đảm nhận khâu chuẩn bị nước mắm, lọc kỹ đạt mùi hương tiêu chuẩn, đóng, dãn nhãn chai.
+ Bộ phận sản xuất phụ: Bộ phận hỗ trợ cho bộ phận sản xuất chính bốc dỡ hàng khi nhập kho, pha đấu, vận chuyển nguyên liệu.
2.1.3.2.2. Quy trình tổ chức sản xuất:
Phân xưởng sản xuất
BP sản xuất chính BP sản xuất phụ SX mắm SX mắm chai Tổ thùng A Tổ thùng B Tổ mắm chai Tổ phục vụ
Sơ đồ 2.3 : SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Cá Muối ăn (Nacl)
Muối chợp và chăm sóc chợp Chợp chín Keo rút Nước mắm cốt Bã chợp Tận dụng Pha đấu Nước mắm thành phẩm Các loại nước mắm bán thành phẩm Bã thải làm phân bón hoặc thức ăn chăn nuôi
* Giải thích:
- Chọn nguyên liệu là cá tươi, không có tạp chất được trộn với tỷ lệ 3:1(tức 3 muối 1 cá). Hỗn hợp cá muối được đưa vào hồ, bể thùng gọi là chợp. Sau một thời gian đưa chợp vào hồ. tiến hành rút cá từ trong chợp ra gọi là nước bổi. Nước bổi được để chín tự nhiên bằng cách giang phơi trong các hồ có mái che, thông thường nước bổi cóđộ đạm từ 12 đến 18 độ đạm. Sau khi rút nước bổi tới gần khô thì tiến hành gài nén, lên nước. Chăm sóc chợp là quá trình đảo trộn nuớc bổi trong chợp cho đến khi chượp chín, thường kéo dài đến 6 tháng.
- Chợp chín tiến hành keo rút thành phẩm, rút lần đầu được gọi là mắm cốt, có độ đạm rất cao. Khi chất lượng cá càng tốt, thể tích bể càng lớn thì nước mắm cốt có độ đạm càng cao.
- Sau khi rút nước cốt lần đầu ta đưa nước bổi chín vào keo rút cho ra nước bổi có độ đạm thấp hơn và giảm dần theo từng đợt keo rút và giảm đến khi độ đạm của nước mắm kéo ra bằng nước bổi chín đưa vào. Quá trình này thường cho các loại nước mắm từ 12 đến 30 độ đạm. Trước khi đưa vào đóng chai, các thành phẩm các loại phải pha đấu với nhau tạo ra các sản phẩm có độ đạm đã đăng ký theo theo chuẩn.
- Sau khi hết nước bổi thì xác chợp còn lại có độ đạm thấp, để tận dụng xác chợp người ta dùng muối bão hòa kéo qua chợp để bón đạm. Nước mắm có độ đạm thấp gọi là nước long và nước long có thể dùng sản xuất ra nước mắm thấp đạm.
- Quá trình keo rút kết thúc khi độ đạm trong chợp đã hết (<10 độ đạm). Cuối cùng ta tiến hành phá xác để giải phóng sức chứa xác mắm có thể dùng làm thức ăn cho gia súc, làm phân bón.
- Toàn bộ quá trình sản xuất trên được thực hiện trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.