Tiến hành lên men đơn chủng lên men tổ hợp nhằm chọn ra các tổ hợp có sản phẩm chất lượng đạt yêu cầu cảm quan theo TCVN 7030:2002
Phương pháp đo pH:
Giá trị pH được đo trên máy Horiba F-51 (Nhật Bản) tại các thời điểm lên men sữa chua và các thời điểm bảo quản sữa.
Phương pháp lên men
Chủng LA được thử nghiệm lên men theo các bước dưới đây:
Chuẩn bị men giống: Hoạt hoá lần 1 từ ống nghiệm sạch chuyển sang đĩa thạch MRS, ủ trong 37oC qua đêm Hoạt hoá lần 2- Chuyển giống vào ống nghiệm dịch thể MRS, ủ 37oC trong 18 giờ Đo OD, thu sinh khối, ly tâm 6000 vòng/phút trong 10 phút.
Chuẩn bị nguồn sữa lên men: Sữa TH thanh trùng không đường, bổ sung đường saccharose (120g/l), ủ tại 42oC trong 1 giờ.
Cấy giống vào các cốc sữa ấm, duy trì nhiệt độ lên men là 42oC. Kiểm tra pH trong quá trình lên men
Kết thúc lên men khi pH đạt 4,3 – 4,5. Sản phẩm được bảo quản lạnh 4oC.
Đánh giá theo chỉ tiêu về thời gian lên men và các chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm .
Phương pháp đánh giá chất lượng sữa chua:
Đánh giá chất lượng sữa chua được thử nghiệm dựa vào màu sắc, hương vị, cấu trúc và mức độ đông của sữa chua thành phẩm. Mỗi lần đánh giá hương và vị của sữa chua, phiếu đánh giá được phát đi cho 10 cán bộ kiểm nghiệm và kết quả về hương, vị
và cấu trúc được đánh giá và sắp xếp theo thứ tự 1,2,3... về chất lượng. Kết quả ghi nhận theo tần xuất đánh giá cao nhất của sản phẩm đó.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái Mịn, đặc sệt
2.4.2 Lên men đa chủng
Các chủng lựa chọn được tạo thành các tổ hợp từ 2-4 chủng. Các chủng L ni tĩnh trong bình tam giác 100ml chứa môi trường MRS dịch thể, tại 37o
C, 24 giờ. Sau đó, đo OD600 dịch ni cấy và dựa vào kết quả này để tính tốn lượng sinh khối cần thu. Ly tâm thu lượng sinh khối thích hợp để tiến hành lên men 200 ml sữa, ủ ở 42oC. Theo dõi pH trong quá trình lên men. ảo quản sữa chua tại 4oC và đánh giá cảm quan sản phẩm sau 3 ngày. Mỗi lần đánh giá hương và vị của sữa chua, phiếu đánh giá được phát đi cho 5 cán bộ kiểm nghiệm và kết quả về hương, vị và cấu trúc được đánh giá dựa trên tần xuất cao nhất mà các phiếu nhận xét đưa ra.
Sau khi kết thúc quá trình lên men, các mẫu sữa chua được bao kín và bảo quan trong điều kiện ngăn mát tủ lạnh (4o
C). Độ giảm pH được đánh giá và cảm quan tại các thời điểm 1, 2 và 3 tuần. Đánh giá dựa trên các đặc tính sản phẩm của sữa chua Ba Vì như sữa đơng sánh, mịn và dẻo, hương lên men sữa chua rõ ràng và vị chua ngọt đậm đà.