Công thức Mật độ Vk ban đầu (CFU/l) Mật độ VK sau lên men (CFU/l) Thời gian lên men pH cuối
Hương, vị, trạng thái, màu sắc
CT5 5,3.1010 6,8.1011 7 giờ 4,43 Vị ngon, trạng thái mịn, có hƣơng lên men, trắng đẹp
CT6 5,3.1010 7,2.1011 7 giờ 4,40 Chua vừa, trạng thái không mịn lắm,
CT7 5,3.1010 5,4.1011 8 giờ 4,49 Chua vừa, có hương lên men, trạng thái mịn đẹp,
màu trắng
CT8 5,3.1010 5,0.1011 8 giờ 4,50 Chua hơi ngọt, trạng thái đẹp
CT9 5,3.1010 4,7.1010 9 giờ 4,92 Ngọt, đông không chắc, nhiều mùi sữa CT10 5,3.1010 4,9.1011 9 giờ 4,88 Vị ngọt, đông không chắc,
nhiều mùi sữa
Tỉ lệ giống trong CT3 và tỉ lệ chủng theo CT5 sẽ tiếp tục được lựa chọn để khảo sát tiếp ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men sữa chua
3.5.3 Lựa chọn nhiệt độ lên men
Sữa được lên men theo tỉ lệ giống 20% tính theo OD1 (5,23.1010 CFU/l) với tỉ lệ M01:2991:3492 là 2:4:5 (CT5) ở các nhiệt độ 37oC, 39oC, 42oC và 45oC. Kết quả cho thấy tại nhiệt độ 37oC và 39oC quá trình lên men diễn ra chậm hơn ( 9 giờ). Trạng thái mịn và đẹp, hương tốt nhưng khó áp dụng trong sản xuất thực tế. Tại nhiệt độ 42o, sản phẩm sữa chua đạt yêu cầu về chất lượng và có độ ổn định trong q trình bảo quản cịn tại 45oC, sữa chua lên men nhanh nhưng trạng thái chưa được mịn đẹp, khơng có hương thơm cũng như khơng ổn định sau bảo quản. Như vậy kết quả này cho thấy nhiệt độ lên men phù hợp là 420C.
3.5.4 Thử nghiệm lên men quy mơ 5 lít
Kết quả lên men sữa ở quy mơ 5 lít cho thấy tỉ lệ chủng giống như CT3 và CT5 o
hương vị sữa chua đạt yêu cầu, pH đạt 4,41. Thời gian lên men có kéo dài hơn một chút so với quy mơ 1 lít ( quy mơ 1 lít pH đạt 4,46 tại 6h40 phút). Thí nghiệm đánh giá thành phần các chủng vi sinh vật ở quy mơ 5 lít tại các thời điểm 0 giờ, 2,4,5 và 7 giờ. kết quả trình bày trong bảng 3.18, lượng vi sinh vật được đánh giá theo phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 0 2 4 5 7
Thời gian lên men (giờ)
3492 2991 M01
Hình 3.22. Biến động thành phần các chủng trong quá trình lên men sữa
Hình 3.23. Thành phần tổ hợp khuẩn lạc sau 1 giờ và 4 giờ lên men. (A) thành phần chủng sau 1 giờ lên men (A) thành phần chủng sau 1 giờ lên men
Kết quả định lượng cho thấy tỉ lệ các chủng lactic trong q trình lên men có sự thay đổi. Chủng 3492 chiếm tỉ lệ ngày càng cao, còn tỉ lệ các chủng khác giảm xuống do nhiệt độ 42oC tối ưu hơn cho các chủng thuộc chi Streptococcus >90%. Tuy nhiên về số lượng các chủng, sau 4 giờ đầu đều cho thấy số lượng tăng lên đáng kể. Cụ thể, Số lượng vi sinh vật trong thời gian lên men được trình bày trong bảng sau 3.14. Số lượng vi sinh vật đối với 100ml sữa chua vẫn đạt khoảng 109 CFU, đảm bảo đặc tính probiotic của các chủng này.