Tổ
hợp Chủng
pH
(±0,03) Cảm quan sữa chua lên men TH1 M01 + 2991 + 3492 4,44 Màu trắng sáng, đông chắc, , vị đậm TH2 M01 + 2991 + BH 4,45 Màu trắng sáng, trạng thái đạt, vị ngon
TH3 M01 + 4045 + 3492 5,24 Màu trắng sáng, không đông chắc, vị ngọt TH4 M01 + 4045 + BH 4,74 Màu trắng sáng, đông tốt, vị ngọt
TH5 M01 + LA + 3492 4,44 Màu trắng sáng, trạng thái đạt, vị ngon
TH6 M01 + LA + BH 4,47 Màu trắng sáng, không mịn, vị hơi nhạt
TH7 2991 + 3492 4,52 Màu trắng sáng, mịn, vị ngon
TH8 2991 + BH 4,54 Màu trắng sáng, mịn, vị ngọt quá TH9 4045 + 3492 4,48 Màu trắng sáng, trạng thát đạt, vị nhạt TH10 4045 + BH 4,58 Màu trắng sáng, mịn, vị ngọt
TH11 LA + 3492 4,69 Màu trắng sáng, đông không chắc, vị ngọt TH12 LA + BH 4,56 Màu trắng sáng, trạng thát đạt, vị nhạt TH13 Ca + 3492 4,85 Màu trắng sáng, trạng thát đạt, vị nhạt
TH14 Ca + BH 4,43 Màu trắng sáng, đông chắc, mịn, vị ngon
TH15 M01 + 3492 4,45 Màu trắng sáng,đông chắc, mịn, chua ngọt vừa
TH16 M01 + BH 4,52 Màu trắng sáng,đông chắc, mịn, vị hơi nhạt TH17 8905 + 3492 5,35 Màu trắng sáng, chưa đông chắc, vị ngọt TH18 8905 + BH 5,45 Màu trắng sáng, chưa đông chăc, vị ngọt ĐC Sữa chua ba vì 5,61 Màu trắng sáng, trạng thái đơng chắc, vị
Hình 3.9. Sản phẩm sữa lên men từ TH1
Các sản phẩm sữa chua lên men được bảo quản trong tủ lạnh trong 3 tuần để kiểm tra độ ổn định pH sau lên men, Sản phẩm sữa chua thương mại cần có độ ổn định trong thời gian bảo quản. Nghiên cứu sẽ lựa chọn những sản phẩm đảm bảo đạt tieu chuẩn sau 3 tuần bảo quản.
Kết quả theo dõi sự ổn định pH của sản phẩm sau 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần bảo quản.
Kết thúc quá trình lên men, sữa chua được đánh đều lên và bảo quản tại nhiệt độ 4oC. pH các mẫu sữa chua có độ giảm khác nhau thể hiện trong hình 3.4.
Giá trị pH của mẫu sữa đối chứng là mẫu sữa Ba vì lên men từ tổ hợp chủng nhập khẩu sau 3 tuần bảo quản ở 4oC đã giảm từ 4,61 xuống 4,56 (giảm 0,05) trong khi đó giá trị pH của các tổ hợp giảm trong khoảng từ 0,02 đến 0,25. Tổ hợp TH 01 có giá trị pH giảm ít nhất (0,03) trong khi đó các tổ hợp TH 03, TH 04 có pH giảm nhiều nhất là 0,24. Những tổ hợp có sự giảm pH quá lớn sẽ khó kiểm sốt được chất lượng sữa chua khi bảo quản, vì vậy những tổ hợp có pH ổn định sẽ được ưu tiên lựa chọn để đưa ra sản xuất giống khởi động.
Chất lượng sữa chua sau 3 tuần bảo quản
Kết quả đáng giá chất lượng sữa chua sau 3 tuần bảo quản trong bảng 3.6