STT Tổ
hợp Nh n quan Hƣơng vị
1 ĐC Sữa chua sánh, dẻo, mịn, màu trắng sáng
Hương sữa chua đặc trưng, chua ngọt vừa.
1 TH1
Sữa chua sánh, dẻo, mịn, màu trắng sáng
Hương sữa chua đặc trưng, chua ngọt vừa, vị đậm
2 TH2
Sữa chua sánh, màu trắng sáng
Hương sữa chua đặc trưng, vị chua gắt
3 TH3
Sữa chua hơi sánh, màu
trắng sáng Hương lên men sữa chua đặc trưng, vị hơi ngọt
4 TH4
Sữa chua sánh mịn, màu
trắng sáng Hương lên men sữa chua đặc trưng, vị chua hơi nhạt
5 TH5
Sữa sánh mịn, màu trắng
sáng Hương lên men nồng, chua gắt
6 TH6 Sữa sánh, không mịn lắm Hương lên men hơi nồng, chua gắt
7 TH7
Sữa sánh mịn, màu trắng sáng
Hương lên men đặc trưng, hơi chua quá
8 TH8
Sữa sánh mịn,dẻo, màu
trắng sáng Hương lên men đặc trưng, ngậy, vị chua đậm
9 TH9
Sữa sánh, mịn, màu trắng sáng
Hương lên men không rõ, vị chua hơi nhạt
10 TH10
Sữa sánh, mịn, màu trắng
sáng Hương lên men rõ, vị vhua gắt
11 TH11
Sữa sánh, mịn, màu trắng sáng
Hương lên men đặc trưng, vị chua đậm
12 TH12
Sữa sánh, mịn, màu trắng sáng
Không rõ hương lên men, vị chua hơi nhạt
13 TH13
Sữa sánh, mịn, màu trắng sáng
Hương lên men sữa chua đặc trưng, chua hơi chát
14 TH14
Sữa sánh, mịn, màu trắng sáng
Hương lên men sữa chua đặc trưng, vị đậm
15 TH15
Sữa sánh, mịn, màu trắng sáng
Hương lên men sữa chua không rõ, vị chua gắt
16 TH16
Sữa sánh, mịn, màu trắng sáng
Hương lên men nhẹ, chua vừa, có vị chát.
17 TH17
Sữa sánh, mịn, màu trắng sáng
Hương lên men sữa chua nhẹ, vị chua hơi ngọt
18 TH18
Sữa sánh, mịn, màu trắng sáng
Hương vị lên men không đặc trưng, vị nhạt
Từ 5 tổ hợp lên men có hương vị tốt nhất, sau thời gian bảo quản, lựa chọn được 2 tổ hợp đạt yêu cầu là TH01 (gồm 3 chủng L. bulgaricus M01, L. acidophilus 2991 và
S. thermophilus 3492) và TH14 ( gồm 2 chủng L. casei Ca và S. thermophilus BH).
các chủng này đều là các chủng có nhiều đặc tính probiotic như khả năng kháng khuẩn tốt, khả năng sinh enzyme ngoại bào cao. Tuy nhiên, chủng H có khả năng sinh trưởng kém hơn và không thể tồn tại trong điều kiện dạ dày, ruột nên tổ hợp được chọn là TH 01. Sự kết hợp của 2 loài L. bulgaricus ,S. thermophilus đã được nghiên cứu rất nhiều và đều có mặt trong các sản phẩm giống khởi động. ên cạnh đó, sự kết hợp với
L. acidophilus khơng những góp phần tạo hương vị, mà đã từ rất lâu, các nghiên cứu
đã đề cập đến hiệu quả khi kết hợp L. acidophilus vào các loại thực phẩm khác nhau để tăng cường sức khỏe như bổ sung vào sữa lên men (Salminen và cộng sự, 1996), nước trái cây và nước rau (Tsen và cộng sự, 2004 , 2008), và sữa đậu nành ( postolidis và cộng sự, 2007). Tăng trưởng của trẻ em mẫu giáo đã được cải thiện khi cho ăn sữa lên men bổ sung sắt và L. acidophilus (Silva và cộng sự, 2008). ổ sung tổ hợp L. acidophilus và B. longum giúp ổn định hệ sinh thái đường ruột khi dùng clindamycin
(Horrange và cộng sự, 1994) [8].
3.4 Lựa chọn điều kiện ni thích hợp
3.4.1 Lựa chọn mơi trƣờng ni thích hợp
Ba chủng vi khuẩn L. bulgaricus M01, L. acidophilus 2991 và S. thermophilus
3492 được nuôi tĩnh trên 8 loại môi trường tổng hợp gồm MRS(MT1), MT2, MT3, MT4, MT5, MT6, MT7, MT8. Sau 24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 37oC, đo mật độ tế bào ở OD600 cho kết quả như hình 3.11.
Hình 3.11. Khả năng sinh trưởng của các chủng LAB trên các loại môi trường khác nhau
Môi trường MRS cho kết quả sinh khối cao nhất đối với cả 3 chủng. Môi trường MRS là môi trường phức tạp với nhiều thành phần dinh dưỡng đa dạng, dễ sử dụng, phù hợp với nhiều laoif vi khuẩn lactic,cung cấp đầy đủ cho các chủng vi khuẩn này, vì vậy vi khuẩn lactic có thể sinh trưởng tốt hơn trên MRS so với môi trường khác. Môi trường MRS được lựa chọn cho nghiên cứu tiếp theo.
3.4.2 Lựa chọn điệu kiện cung cấp khí thích hợp
Các chủng ni trên môi trường dịch thể MRS với 2 trạng thái cung cấp khí khác nhau. Kết quả sinh khối xác định bằng OD600 cho thấy cả 3 chủng thích hợp với điều kiện nuôi tĩnh hơn nuôi lắc. Điều kiện ni tĩnh được áp dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.4.3 Lựa chọn nhiệt độ ni thích hợp
Các chủng L được nuôi tĩnh tại các nhiệu độ khác nhau, khả năng sinh trưởng xác định bằng mật độ tế bào đo tại OD600. Kết quả cho thấy nhiệt độ phù hợp cho cả 3 chủng M01, 2991 và 3492 là khoảng 35-40oC . Nhiệt độ ít ảnh hưởng hơn đến chủng 3492 thuộc lồi S.treptococcus, có thể giải thích do đặc tính chịu nhiệt của lồi này nên nhiệt độ 45oC chủng 3492 vẫn có chỉ số OD600 đạt 1,8. Nhiệt độ nuôi cho 3 chủng trong nghiên cứu tiếp theo là 37oC.
Hình 3.13 Sinh trưởng của các chúng LAB tại các nhiệt độ khác nhau
3.4.4 Lựa chọn pH ni thích hợp
Các chủng L được nuôi tĩnh tại nhiệt độ 37oC sau 24 giờ ở các pH khác nhau của môi trường. kết quả OD600 và pH sau nuôi được ghi lại trong bảng 3.12.
Như vậy nuôi cấy các chủng LAB với mơi trường có pH6 –pH7 sẽ thu được sinh khối cao nhất.